Le billet de la semaine #57

7 mars - 14 mars 2025

Le Dicton  du jour :
« À la Sainte-Véronique, le soleil à l’hiver fait la nique. »

Auberge Bressane

Bistrot|75007 PARIS

C’est une adresse que je fréquente depuis TRÈS longtemps… Plus de 30 ans. Pour moi, c’est une sorte d’institution. La cuisine chaleureuse, généreuse et gourmande venue en direct de la région lyonnaise et du terroir bourguignon.
Difficile de résister au gratin d’écrevisses (grand classique), aux quenelles de brochet sauce Nantua et… au soufflé au Grand Marnier. (Sans oublier les majestueux plateaux de frites maison!). Rien que d’en parler on a envie d’y retourner. Mais bon, il faut alterner les plaisirs.
Alors forcément, à chaque fois que les propriétaires ont changé j’ai eu peur.
Pour rien en fait. Les codes ont été parfaitement respectés. La magie est intacte. C’est un lieu assez unique dans Paris.
Merci aux équipes rajeunies mais ayant gardé l’esprit du lieu intact. Services souriants et décontractés.
Très belle carte des vins. Le tout à des prix très raisonnables.

Oscar et Thibault

---

Auberge Bressane
16 avenue de La Motte-Picquet
75007 Paris

Fin du céréale killer sur la mahonnaise et sa recette-poème mise à toutes les sauces

Et voici l’entrée flambante neuve d’un futur Quand la cuisine fait date, qui doit éclaircir le grasse mystère des origines de la mayonnaise, dorénavant sauce mahonnaise.
Le voilà en primeur pour les abonnés Duchemin :

1890.
2 mars. Ozanne, cuisinier poète, met en vers la mayo
Il faut lire les Annales Politiques et Littéraires du jour et plus précisément Les échos de Paris, que l’échotier conclut par un Terminons par une poésie culinaire. « Voici une recette en vers pour la mayonnaise ; c’est au banquet de l’exposition culinaire que lecture a été donnée de ce poème, que l’auteur, un cuisinier distingué, M. Ozenne, prétend être une imitation du sonnet de Sully-Prudhomme, le Vase brisé ».
Coquille typographique, un e pour un a, car il s’agit du cuisinier Achille Ozanne, né en 1846 à La Chapelle-la-Reine et mort à Fontainebleau en 1896. Ancien cuisinier du roi de Grèce, M. Ozanne a laissé deux poétiques : Poésies gourmandes, menus et recettes en vers (Bibliothèque de l’Art culinaire, Paris, 1887, 48 pages) et Poésies gourmandes, recettes culinaires en vers (Lacan, Paris, 1900, 139 pages) où par exemple il recettait Charlotte aux pommes, Épigrammes d’agneau ou potages, en respectant, et le geste de cuisine et la rime ».
Un suiveur, cet échotier des Annales, car le poème avait été publié déjà le 26 février 1890, dans le journal La Liberté et dans la section Échos de partout, signé du Lancelot, qui fait précéder le poème d’un « Voici pour finir un pastiche de Sully-Prudhomme auquel le concours du Palais de l’Industrie donne de l’actualité, et qui prouve une fois de plus que l’art poétique et l’art culinaire sont parfois cousins ».
« Dans votre bol de porcelaine, / Un jaune d’œuf étant placé / Sel, poivre, du vinaigre à peine / Et le travail est commencé. // L’huile se verse goutte-à-goutte / La mayonnaise prend du corps / Épaississant sans qu’on s’en doute / En flots luisants jusqu’aux bords. // Quand vous jugez que l’abondance / Peut suffire à votre repas / Au frais mettez-là par prudence / Tout est fini - n’y touchez pas ! ».
D’après les recherches de M. José Ma Pisa - écrivain, éditeur et libraire, par ailleurs -, le Lancelot de La Liberté aurait été le pseudo du romancier et dramaturge Abel Hermant (1862-1950), auteur en 1932 d’un Ainsi parle monsieur Lancelot (le bon usage du français) où il parle cuisine. (Ajoutons pour l’Histoire que ce brave Lancelot-Hermant aurait oublié le vrai bon usage du Français : pour avoir préféré la cuisine allemande, il a subi prison et, redevenu mortel, il a été expulsé de l’Académie Française).
Enfin, pour ce qui fait à l’origine minorquin de la sauce qui devrait donc s’appeler mahonnaise, en plus de nous apprendre tout sur les aulx (sauces à base de l’ail et l’huile d’olive, comme l’ al i oli, en catalan, ail et huile), documentés dans l’Espagne méditerranéenne au moins depuis le Llibre de Sent Sovi (1324), doyen des livres de cuisine en Europe, M. Pisa trouva un autre antécédent.
En effet, dans Nuevo Arte de Cocina (nouvelle art de cuisine, Juan Altamiras, Madrid 1745), que lui-même avait réédité en 1992, et dans une recette d’escargots, M Pisa déniche - le premier ? - celle d’une sauce très mahonnaise. Voilà : « Après avoir pilé des gousses d’ail dans un mortier, ajoutera des jaunes à proportion et avec un huilier à bec fera tomber un fil d’huile en continuum, sans cesser de remuer avec l’autre main ». Et cela dès 1745 !
Ayons la fête en paix, comme disent les Espagnols. Rien de plus vain que de naturaliser un plat, un produit, une sauce, si l’on pense que toute l’histoire de l’alimentation c’est celle de voyages, de découvertes, de conquêtes, de métissages.
Mais pour ceux qui mêlent palais et drapeaux faisons notre Salomon de quartier : mahonnaise, oui, car documenté à Mahón, en 1756.
Mais aussi mayonnaise, car diffusée depuis Paris, où le duc de Richelieu l’avait emmenée pour savourer la brève - les Anglais ont récupéré Minorque à peine sept ans après sa victoire - conquête, mise à la sauce de là-bas.
Et c’est donc à partir de Paris que l’humble sauce d’œuf, émulsion inspirée des aulx méditerranéens deviendra la reine des sauces froides, recettée pour Carême, par Escoffier.
Enfin, transformé en plat insigne de l’autre écu de Paris, le bistrot, dans ce mets redondant, l’œuf mayo, dont feu Claude Lebey fut le chroniqueur éclairé.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© iStock

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Le pissenlit
C’est incontestablement l’une des meilleures salades qui soit. Actuellement nous voyons apparaître les jeunes pousses (retour du printemps) avec leur légère amertume qui leur donne un goût incomparable.
Une vinaigrette un peu forte, des vrais lardons, un œuf mollet, des croûtons frottées à l’ail… What else ?

La sauce Nantua (petite ville du Bugey)
C’est une réduction, passée à l’étamine, de béchamel additionnée de crème, de cuisson et de beurre d’écrevisses, d’un peu de cognac et d’une pointe de Cayenne.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

---