Le Dicton du jour :
« Ă la Sainte-VĂ©ronique, le soleil Ă lâhiver fait la nique. »
Auberge Bressane
Bistrot|75007 PARIS
Câest une adresse que je frĂ©quente depuis TRĂS longtemps⊠Plus de 30 ans. Pour moi, câest une sorte dâinstitution. La cuisine chaleureuse, gĂ©nĂ©reuse et gourmande venue en direct de la rĂ©gion lyonnaise et du terroir bourguignon.
Difficile de rĂ©sister au gratin dâĂ©crevisses (grand classique), aux quenelles de brochet sauce Nantua et⊠au soufflĂ© au Grand Marnier. (Sans oublier les majestueux plateaux de frites maison!). Rien que dâen parler on a envie dây retourner. Mais bon, il faut alterner les plaisirs.
Alors forcĂ©ment, Ă chaque fois que les propriĂ©taires ont changĂ© jâai eu peur.
Pour rien en fait. Les codes ont Ă©tĂ© parfaitement respectĂ©s. La magie est intacte. Câest un lieu assez unique dans Paris.
Merci aux Ă©quipes rajeunies mais ayant gardĂ© lâesprit du lieu intact. Services souriants et dĂ©contractĂ©s.
TrĂšs belle carte des vins. Le tout Ă des prix trĂšs raisonnables.
Oscar et Thibault
Auberge Bressane
16 avenue de La Motte-Picquet
75007 Paris
Fin du céréale killer sur la mahonnaise et sa recette-poÚme mise à toutes les sauces
Et voici lâentrĂ©e flambante neuve dâun futur Quand la cuisine fait date, qui doit Ă©claircir le grasse mystĂšre des origines de la mayonnaise, dorĂ©navant sauce mahonnaise.
Le voilà en primeur pour les abonnés Duchemin :1890.
2 mars. Ozanne, cuisinier poĂšte, met en vers la mayo
Il faut lire les Annales Politiques et LittĂ©raires du jour et plus prĂ©cisĂ©ment Les Ă©chos de Paris, que lâĂ©chotier conclut par un Terminons par une poĂ©sie culinaire. « Voici une recette en vers pour la mayonnaise ; câest au banquet de lâexposition culinaire que lecture a Ă©tĂ© donnĂ©e de ce poĂšme, que lâauteur, un cuisinier distinguĂ©, M. Ozenne, prĂ©tend ĂȘtre une imitation du sonnet de Sully-Prudhomme, le Vase brisĂ© ».
Coquille typographique, un e pour un a, car il sâagit du cuisinier Achille Ozanne, nĂ© en 1846 Ă La Chapelle-la-Reine et mort Ă Fontainebleau en 1896. Ancien cuisinier du roi de GrĂšce, M. Ozanne a laissĂ© deux poĂ©tiques : PoĂ©sies gourmandes, menus et recettes en vers (BibliothĂšque de lâArt culinaire, Paris, 1887, 48 pages) et PoĂ©sies gourmandes, recettes culinaires en vers (Lacan, Paris, 1900, 139 pages) oĂč par exemple il recettait Charlotte aux pommes, Ăpigrammes dâagneau ou potages, en respectant, et le geste de cuisine et la rime ».
Un suiveur, cet Ă©chotier des Annales, car le poĂšme avait Ă©tĂ© publiĂ© dĂ©jĂ le 26 fĂ©vrier 1890, dans le journal La LibertĂ© et dans la section Ăchos de partout, signĂ© du Lancelot, qui fait prĂ©cĂ©der le poĂšme dâun « Voici pour finir un pastiche de Sully-Prudhomme auquel le concours du Palais de lâIndustrie donne de lâactualitĂ©, et qui prouve une fois de plus que lâart poĂ©tique et lâart culinaire sont parfois cousins ».
« Dans votre bol de porcelaine, / Un jaune dâĆuf Ă©tant placĂ© / Sel, poivre, du vinaigre Ă peine / Et le travail est commencĂ©. // Lâhuile se verse goutte-Ă -goutte / La mayonnaise prend du corps / Ăpaississant sans quâon sâen doute / En flots luisants jusquâaux bords. // Quand vous jugez que lâabondance / Peut suffire Ă votre repas / Au frais mettez-lĂ par prudence / Tout est fini - nây touchez pas ! ».
DâaprĂšs les recherches de M. JosĂ© Ma Pisa - Ă©crivain, Ă©diteur et libraire, par ailleurs -, le Lancelot de La LibertĂ© aurait Ă©tĂ© le pseudo du romancier et dramaturge Abel Hermant (1862-1950), auteur en 1932 dâun Ainsi parle monsieur Lancelot (le bon usage du français) oĂč il parle cuisine. (Ajoutons pour lâHistoire que ce brave Lancelot-Hermant aurait oubliĂ© le vrai bon usage du Français : pour avoir prĂ©fĂ©rĂ© la cuisine allemande, il a subi prison et, redevenu mortel, il a Ă©tĂ© expulsĂ© de lâAcadĂ©mie Française).
Enfin, pour ce qui fait Ă lâorigine minorquin de la sauce qui devrait donc sâappeler mahonnaise, en plus de nous apprendre tout sur les aulx (sauces Ă base de lâail et lâhuile dâolive, comme lâ al i oli, en catalan, ail et huile), documentĂ©s dans lâEspagne mĂ©diterranĂ©enne au moins depuis le Llibre de Sent Sovi (1324), doyen des livres de cuisine en Europe, M. Pisa trouva un autre antĂ©cĂ©dent.
En effet, dans Nuevo Arte de Cocina (nouvelle art de cuisine, Juan Altamiras, Madrid 1745), que lui-mĂȘme avait rééditĂ© en 1992, et dans une recette dâescargots, M Pisa dĂ©niche - le premier ? - celle dâune sauce trĂšs mahonnaise. VoilĂ : « AprĂšs avoir pilĂ© des gousses dâail dans un mortier, ajoutera des jaunes Ă proportion et avec un huilier Ă bec fera tomber un fil dâhuile en continuum, sans cesser de remuer avec lâautre main ». Et cela dĂšs 1745 !
Ayons la fĂȘte en paix, comme disent les Espagnols. Rien de plus vain que de naturaliser un plat, un produit, une sauce, si lâon pense que toute lâhistoire de lâalimentation câest celle de voyages, de dĂ©couvertes, de conquĂȘtes, de mĂ©tissages.
Mais pour ceux qui mĂȘlent palais et drapeaux faisons notre Salomon de quartier : mahonnaise, oui, car documentĂ© Ă MahĂłn, en 1756.
Mais aussi mayonnaise, car diffusĂ©e depuis Paris, oĂč le duc de Richelieu lâavait emmenĂ©e pour savourer la brĂšve - les Anglais ont rĂ©cupĂ©rĂ© Minorque Ă peine sept ans aprĂšs sa victoire - conquĂȘte, mise Ă la sauce de lĂ -bas.
Et câest donc Ă partir de Paris que lâhumble sauce dâĆuf, Ă©mulsion inspirĂ©e des aulx mĂ©diterranĂ©ens deviendra la reine des sauces froides, recettĂ©e pour CarĂȘme, par Escoffier.
Enfin, transformĂ© en plat insigne de lâautre Ă©cu de Paris, le bistrot, dans ce mets redondant, lâĆuf mayo, dont feu Claude Lebey fut le chroniqueur Ă©clairĂ©.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait dateâ.
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Les produits de saison
Les produits que lâon peut lĂ©gitimement trouver sur nos tables en cette saison.Â
Le pissenlit
Câest incontestablement lâune des meilleures salades qui soit. Actuellement nous voyons apparaĂźtre les jeunes pousses (retour du printemps) avec leur lĂ©gĂšre amertume qui leur donne un goĂ»t incomparable.
Une vinaigrette un peu forte, des vrais lardons, un Ćuf mollet, des croĂ»tons frottĂ©es Ă lâail⊠What else ?
La sauce Nantua (petite ville du Bugey)
Câest une rĂ©duction, passĂ©e Ă lâĂ©tamine, de bĂ©chamel additionnĂ©e de crĂšme, de cuisson et de beurre dâĂ©crevisses, dâun peu de cognac et dâune pointe de Cayenne.
(Source : dictionnaire de lâacadĂ©mie des gastronomes)
Bonsoir, je lis votre newsletter avec beaucoup dâintĂ©rĂȘt, je suis donc trĂšs touchĂ© de retrouver notre restaurant familial cette semaine ! Mon pĂšre lâa repris en 1993 et il en est toujours fier propriĂ©taire. Le restaurant nâa donc pas changĂ© de main depuis plus de 30 ans. LâĂ©quipe oui, inĂ©vitablement⊠et encore que Adeline, la directrice de salle et sommeliĂšre est la depuis 25 ans ! Le chef depuis 15 ans.
En tous cas merci beaucoup pour votre billet qui est fort apprécié !!
Félix Dumant