Le Dicton du jour :
« Au jour de la Sainte-Colette (6 mars), commence à chanter l’alouette ».
LE MAZENAY
Restaurant|75003 PARIS
Il est bourguignon, il cuisine. Elle est vietnamienne, elle accueille dans une petite rue près de Beaubourg, et choisit les vins. Ils ont vécu à Singapour et au Vietnam d’où une influence dans les épices. Le filet de bœuf vient d’Aveyron mais il est au poivre de Phu Quoc.
Au menu midi (28 ou 35 euros, avec un dessert), il y avait un bouillon aux champignons séchés et des quenelles de Saint Jacques exceptionnelles. Des desserts maison : un mille-feuille monté à la minute ou un fondant chocolat à la crème de pistache. La patronne propose plusieurs crus au verre ou en carafe de 50 cl. Ce jour-là nous avons pris un St Nicolas de Bourgueil mais il y a aussi un Petit Figeac à 88 euros la carafe.
Oscar, Olivier et Thibault
Le Mazenay
46, rue de Montmorency
75003 Paris
La semaine d’Oscar
«Le vin est aussi l’occasion de véritables expériences sensorielles […] Ce n’est pas pour rien qu’il fut considéré comme étant la boisson des dieux», écrit Hawadier dans son Les vins sans alcool, le livre cité ici la semaine dernière, une espèce de Que sais-je ? par son art de la synthèse, capable de développer en 79 pages des segments savants style Le vin : une histoire de l’alcool, Origines et ambigüités du no-low, Qu’est-ce que le vin no-low, Vin no-low, le droit à la renverse ?
Mise à part l’importance du vin -et aussi de l’ivresse- pour les anciens et «l’œuvre qualitative indéniable» des moines au Moyen-âge, c’est au XIXe siècle que «l’art des accords mets-vins se développe dans les milieux aristocratiques et bourgeois, puis dans les restaurants parisiens». Et de citer les travaux de Brillat-Savarin et des premiers guides (Grimod de La Reynière, Curnonsky) qui contribuent «à populariser l’idée d’une harmonie entre vins et plats». Or, en même temps, «les médecins du XIXe siècle commencèrent à parler de l’«alcoolisme» comme d’une pathologie [qu’] «abimait non seulement le buveur mais sa descendance».
Une parenthèse scientifique.
Cinq fruits et légumes par jour : l’État invite à l’ivresse ? Voyons comment et pourquoi, d’après la science, les fruits sont à l’origine de notre attirance pour les boissons alcoolisées. Deux verres de vin par jour maximum pour réduire le risque de cancer, selon l’oncologue Jérôme Barrière. C’est aussi l’équivalent de ce qu’ingèrent les chimpanzés dans la nature, assurent à leur tour des chercheurs de l’université de Berkeley (Californie), après avoir analysé la teneur en éthanol des fruits consommés par ces primates sur deux sites africains, à Ngogo, en Ouganda, et Taï, en Côte d’Ivoire.
«Comme les concentrations d’éthanol dans les fruits étaient d’environ 0,4 %, précise Berkeley, et que les chimpanzés sauvages consomment environ 10 % de leur masse corporelle par jour en pulpe de fruits [soit 4,5 kg de fruits par jour], ces concentrations s’additionnent».
Résultat : les chimpanzés consomment environ 14 grammes d’éthanol pur par jour, 2 g de plus qu’un verre de 125 ml de vin à 12,5º. «L’équivalent, pour nous, de deux verres de vin par jour, les chimpanzés pesant en moyenne moitié qu’un humain».
Souvenez-vous donc du scientifique Robert Dudley qui publia Le Singe ivre : pourquoi nous buvons et abusons de l’alcool, en 2014, où il suggère cela : «comme ces chimpanzés, nos ancêtres consommaient peut-être régulièrement de l’éthanol de fruits dans leur alimentation. Cette exposition pourrait être à l’origine de notre attirance actuelle pour l’alcool».
On ferme la parenthèse pour revenir à Hawadier, car après la fermentation spontanée arrive la possibilité humaine, puis scientifique, de l’optimiser, puis la technologie du vin (mécanisation et automatisation dans les années 1950 et 1960) jusqu’aux «capteurs, les drones, les cartographies de grande précision et leurs algorithmes».
Dans ce panorama, «le marché no-low est une nouveauté : no parce que sans alcool, low parce qu’avec un degré d’alcool réduit. Nouvelle mode éphémère ? Illusion ? Révolution ?». Mais «vouloir boire du vin sans alcool revient à désirer consommer une boisson qui a perdu son identité propre et plurimillénaire. L’alcool est l’épine dorsale du vin tant sur un plan œnologique que culturel. Le vin ne peut pas être sans alcool».
Comment en est-on arrivé là ?
Hawadier signale «une dynamique sociétale hygiéniste généralisée, une désaffection générationnelle récente, des raisons économiques, des raisons culturelles et spirituelles». Mais le no-low serait «un produit oxymorique», avec «un vin qui ne serait plus tout à fait vin, sans substance, sans ivresse», dans d’autres mots «une boisson postmoderne, reflet aseptisé de nos contradictions contemporaines et de nos autocensures».
Contradiction aussi celle d’une génération qui se targue d’adorer la nature, de chercher le naturel tout en refusant le naturel «produit d’une liane de la famille des Ampélidacées».
Bref, commencée dans le Caucase il y a plus de 8 000 ans, l’aventure du vin continue ; mais dans quelle direction ? Finira-t-elle, à l’horizon du IIIe millénaire, sous contrôle algorithmique, dans des laboratoires aseptisés ? Rien n’est moins sûr car le mot «fin» ne s’écrira qu’avec le dernier souffle de l’humanité.
D’ici là, «il est certain que les robots ne connaîtront jamais l’ivresse».
Bernard Hawadier Les vins sans alcool Innovation ou révolution ? (Quae, 2026)Les robots peut-être aimeront-ils la bière (ceci n’est pas une histoire belge).
«Une bière sans alcool l’est-elle vraiment ? Le décret du 31 mars 1992 définit réglementairement les bières selon la densité primitive du moût qui a servi à leur fabrication et selon leur pourcentage d’alcool en volume. Une bière sans alcool a un titre alcoolique inférieur ou égal à 1,2% en volume, ce qui correspond à moins d’un gramme d’alcool pour 1000 millilitres de bière […] Sachant que l’alcool est un produit d’excrétion du métabolisme de la levure, une levure «normale» de brasserie va générer des taux alcooliques voisins de 5-6º GL».
On a parlé beaucoup de vin, mais quoi, ou mieux quid ou encore quiz de la bière ? Moi, je dirais quae, puisque la même maison d’édition, la si pédagogique Quae, sort un époustouflant 40 clés pour comprendre les bières, sous-titré l’essentiel de biérologie et zythologie, signé de deux ingénieurs brasseurs, Jean-Paul Hébert et Danny Léo Griffon.
Biérologie ? Étude de la bière, d’après les petits (Larousse et Robert). Et zythologie ? Un synonyme selon les mêmes.
«Trop court», objecte le livre. «L’étymologie du mot nous renvoie aux mots grecs zythos (bière) et logos (étude, discours). Le zythum, le dernier mot des dictionnaires français, concerne la bière égyptienne du temps de la colonisation grecque, vers 50 ans avant J.-C. Généralement ce sont les dégustateurs de bière qui emploient souvent le terme de zythologie […]. En France, la zythologue Élisabeth Pierre utilise volontiers le terme de «sommelier de la bière»».
(Je dirais sommelière, mais bon, j’ai peu à dire dans cette zone de mon billet car œnophile patenté je ne suis pas un connaisseur, que dis-je, même pas un addict, aux bières. Mais c’est justement pour cela que j’ai dévoré les 40 clés. Surtout parce que mes réticences tiennent du paradoxe, car j’aime autant l’amertume que l’acidité. Néanmoins, je n’ai jamais trouvé mon moment bière. Avant le repas, de par sa consistance disons alimentaire. Pendant il y a le vin. Et après je vais lui préférer un alcool ou même du champagne.
À la limite je me souviens d’un bref moment d’entichement pour cette soupe épaisse, la Guinness, avec à côté une demi-mesure de whisky irlandais, dans un bar près des Halles où le patron m’assura que la bière, à pression, arrivait à travers des tubes tirés d’Irlande à Paris, sous la Manche. Avant, enfin et plutôt par caprice littéraire -le nom- j’ai eu une brève étape avec La Mort Subite.
Bref, j’avais besoin de me cultiver avant ma mise en bière.
«Qui a inventé la bière ?», demande la première clé. De là en plus, le livre révise tout ce qui touche à la boisson avec des clés inattendues comme celle qui demande Pourquoi les chichas sont-elles si nombreuses en Amérique Latine ? en expliquant que si «son origine remonte aux Incas, qui la brassaient, à grande échelle, à des fins commerciales» maintenant, «quand on les boit dans toute l’Amérique du centre et du sud, la fabrication de chichas est seulement artisanale». Cette clé nous apprend qu’en tenant compte de l’origine du maïs, il faut le malter pour synthétiser les enzymes et permettre la conversion de l’amidon en sucres plus simples, utilisables par la flore fermentaire».
Bon moment pour revenir à Qu’est-ce que le malt ? Ou pour trouver où classer le saké, vin ou alcool. Dans Comment se consomme le saké au Japon ?, cela : «Au Japon, le saké est une bière de riz». Enfin, si après Un Alphabet des bières, vous avez besoin de vous déplacer, prenez un demi tout tourisme avec la clé 36 : Comment faire un tour du monde en 80 bières, vous mènera de l’Albanie (bière Tirana) au Vietnam (Bia Larue).
Jean-Paul Hébert et Danny Léo Griffon 40 clés pour comprendre les bières. Quae, 2026.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
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Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Le veau de lait
C’est l’animal qui n’a été nourri qu’au lait de sa mère et qui n’a pas connu l’herbe. Extrêmement tendre et si l’on souhaite qu’il soit savoureux, il faut qu’il ait 4-5 mois. C’est donc entre maintenant et mai…
La morille (de retour en mars)
Toutes les variétés sont comestibles (ATTENTION : CRUE C’EST UN POISON ndlr) mais la plus fine est la noire de montagne. Le parfum de la morille, champignon sylvestre, en fait avec lard et pommes de terre en dés, une garniture « guerrière » qui s’harmonise aux volailles, aux gibiers légers, aux viandes rouges, mais ses préparations sont multiples et elle permet fort bien des apprêts bien robustes.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)