Le Dicton du jour :
« S’il pleut à la Saint-Aubin (1er mars), l’eau sera plus chère que le vin ».
Brasserie MOLLARD
Brasserie|75008 PARIS
À 120 ans, on peut avoir des petits coups de fatigue. Chacun peut le comprendre. Mais, cela reste dommage.
Cette brasserie, située face à la gare Saint-Lazare, a un côté mythique alors forcément, on en attend beaucoup.
Le cadre « Art Nouveau » est exceptionnel. La cuisine ne revendique pas l’originalité et se concentre sur tous les classiques des brasseries parisiennes. C’est honorable mais clairement sans passion.
Quant au service, il n’est pas décontracté, il est nonchalant sinon négligent…
On peut donc se rendre en pèlerinage chez Mollard - en espérant que le lieu retrouve du souffle au risque de disparaître - mais sans en attendre trop.
Prix raisonnables.
Oscar, Olivier et Thibault
Brasserie Mollard
115 rue Saint-Lazare
75008 Paris
Nb Rosario : on peut lire actuellement beaucoup d’articles évoquant avec émotion ce qui serait un restaurant (!). Pour y avoir été, on ne peut constater qu’il n’y a ni cuisine, ni service. Le terme de restaurant paraît abusif…
La semaine d’Oscar
Presque octogénaire, mais alerte et brillant, le baron Philippe de Rothschild m’avait reçu et parlé longuement. Nous ne le savions pas mais nous étions au seuil du changement du paradigme du vignoble, de sa dépendance de la bonté divine au bon vouloir des œnologues.
D’après le baron, si de temps en temps il y avait eu des bons millésimes à Bordeaux et des bons bordeaux dans de mauvais millésimes, des extraordinaires c’était rare.
«Voyons, à peine si je peux vous conseiller deux ou trois, peut-être 1928, 1929».
(Je crois me souvenir que le vigneron poète avait apprécié particulièrement le 1945 de son Mouton).
Peu après je rencontre un autre interlocuteur important, et avec le temps presque un copain dans la profession. Jean-Michel Cazes, m’avait raconté combien de fois, dans les terribles années 1970 il s’était demandé s’il n’avait pas fait une folie en laissant son emploi bien rétribué chez IBM pour prendre le relais de son père dans un Lynch Bages qui lui coûtait plus qu’il ne lui donnait.
Mais subitement du ciel tomba la belle nature accompagnée des œnologues et -horreur !- d’un citoyen des États-Unis, Mister Robert Parker qui avec l’audace des gens de cette contrée-là arriva et décida de faire, la pluie et le bon temps, au commencement dans le bordelais et un peu partout une fois imposée sa présence.
Les années 1980 donneront un standard de bordeaux entre notables et convenables (ah, ce Haut-Brion 1983 bu quinze ans après avec Pablo Álvarez, patron de Vega Sicilia, à l’Arpège), les œnologues appliqués surtout à minorer ou éliminer le risque, quitte parfois à sacrifier la maturité du raisin, cette notion qui demande du flair… et du courage.
Déjà on est devant un nouveau vin car s’il vient de Bordeaux il n’est pas exactement bordelais pour les anciens.
Plus forte encore la différence dans les années 1990 ou l’on parle vins et des thunes en spécial avec les vins dits de garage d’un tel M. Thunevin.
Puissance saxonne car c’est la même chose que demandaient les Anglais aux saint-julien du XVIIème siècle et qui a forcé les bordelais d’alors à renforcer leurs vins avec de l’alicante.
M. Thunevin reprochant au cuisinier/sommelier Alain Dutournier qu’il ne lui rachetait leurs vins, Dutournier lui demande s’il aimait la truffe.
-Oui bien sûr.
-Avec des œufs ?
-Ah, que oui !
-Donc je mets un œuf et 1 kg de truffe. Ça vous va ?
Ah, non, c’est déséquilibré ça.
-Voilà donc pour vos vins.
Juste après, quand on se chamaillait pour des bios et biodynamiques ou traditionnels, ils arrivent les natures, donc d’habitude vous aviez du bonbon en rouge et de l’oxydation en blanc.
Je caricature ? Ce sont mes expériences de dégustateur aux premières années 2000.
Mais c’est du pareil au même car l’objectivité s’est perdue dans un tonneau et qu’il s’agisse de foi, de religion, y compris pour les vins dits de tradition, quand on devrait dire, comme Bocuse l’a fait pour la cuisine, qu’il n’y a que de deux types de vins, les bons et les mauvais.
Il y a un rapport avec la descente en flèche de la consommation de vin des Français depuis la fin du siècle et la confirmation d’un éloignement culturel au premier quart du XXIème siècle avec la désaffection croissante des jeunes ?
Et voilà qu’on doit parler de ce Dry January qu’on prenait pour une autre maladie de ces gens qui ont inventé l’Armée du Salut et la prohibition et qui cachent la bouteille achetée dans un sac en papier.
Oui, on avait tous un copain qui se mettait en retrait chaque janvier (c’était le plus porté sur la bouteille d’ailleurs), et qui filait à l’anglaise, notre pote ne voulant plus du pot. Un, seulement.
Mais petit à petit, cela a fait boule de neige avec 14% de Français qui ont fait dry january en janvier 2026 en ratant au passage la belle édition de Vinapogée et d’autres moments à 12/14º.
Et c’est dans ce panorama que s’inscrit no low, une affaire de plus en plus affaire, qui comprend aussi bien les vins sans alcool que ceux qui en gardent un peu.
Pire encore dans ce qu’on nomme d’habitude les alcools, c’est à dire les distillés du grain qui cherchent aussi à se désalcooliser.
Voilà ma fable : et si tout a commencé avec la disparition du rouge qui tâche, celle du blanc aigrelet ? Un phénomène de substitution, suivi de la stupeur devant quelque chose qui continue à s’appeler comme avant mais qui ne l’est point.
Sans compter les prix qui montent en même temps que la gradation alcoolique. On peut se sevrer et l’on peut être sevré.
Dans ce qu’on nommerait la préhistoire de nos habitudes, mais qui ne va pas loin en arrière qu’un demi-siècle, des Français bouclaient le petit déjeuner avec un café calva, on prenait des babys de whisky en apéro puis un kir, encore un kir royal, du vin à tous les repas repas, bien sûr des digestifs car si l’on mange il faut bien digérer et force café.
Et puis, sans crier gare, des vins nature se sont fait appelé «digestes», du glou-glou, on dira, et « buvabilité », car toute religion entonne des néologismes.
Et voilà, et à profusion des alcools sans alcools, des burgers sans viande, des cafés décaféinés.
On vous invite à vapoter pour ne plus fumer (avez-vous songé à Humphry Bogart vapotant ?).Des vins sans alcool ?
Le vin ne serait-il plus un produit de la fermentation alcoolique ? L’émergence des vins désalcoolisés (à teneur en alcool nulle ou réduite) bouscule la définition même du vin dans le domaine du droit. Les évolutions qu’elles provoquent peuvent laisser perplexe celui qui prend le Code du vin et l’ouvre à son article 1 qui est ainsi rédigé :
«Aucune boisson ne peut être fabriquée, détenue, transportée en vue de la vente, ou expédiée, mise en vente ou vendue sous le nom de «vin» que si elle provient exclusivement de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin frais».
La semaine prochaine on va lire ensemble un livre aussi court en pages, 79, que dense, Les vins sans alcool Innovation ou révolution ? d’où provient le paragraphe ci-dessus.
Pour se demander par exemple jusqu’où on peut aller dans la dévitalisation de la vie.
Et devant tant de consommateurs d’ersatz, s’il ne serait pas plus adulte de se passer de la drogue et de son image car finalement et pour la première fois de l’histoire l’eau est potable, on peut s’abimer les poumons sans besoin de fumer (la contamination est partout) et les labos produisent déjà des drogues moins connotées que la cocaïne.Bernard Hawadier, Les vins sans alcool Innovation ou révolution ? Quae, 19€
Comme on finit en parlant drogues, si vous voulez connaître l’overdose de vie de ceux qui n’avaient que quinze ans «et déjà le monde leur avait retiré ses promesses» et en même temps faire un crash course d’argot djeune, tout en circulant de McDo en kebab, de pizzeria en crêperie, lisez Olivier Lovrenski (tah l’époque ; Actes Sud), «auteur norvégien d’origine croate» (comme son personnage, Ivor), né en 2003, prix des Libraires norvégiens à 19 ans pour ce livre-là.
J’avoue l’avoir commencé méfiant, devant le jargon, et voilà qu’on est pris par la succession de petits chapitres, titres en minuscules toujours, comme l’art de mourir. «Et après, il était genre une overdose, c’est sans doute la meilleure façon de mourir, tu finis peut-être en enfer, mais au moins, tu crèves au paradis».
Mais attention, qu’ils sont sentimentaux, ces trois mousquetaires, norvégiens de quatre origines différentes, qui sont donc quatre, comme ceux de Dumas.
Chapitre frères. «ils sont genre frères ? vous n’êtes pas frères, vous n’êtes même pas une famille, mais si on n’est pas une famille, pourquoi on s’appelle quand on ne peut appeler personne d’autre, pourquoi on est là quand il n’y a personne d’autre…».
Plus explicite et en fait pris pour le bandeau du livre : «on dit daronne pour ne pas avoir besoin de dire maman, genre ma daronne est vénère au lieu de maman a peur, maman à peur de moi».
Et mes hommages à la traductrice, Marine Heide !
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
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Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Le skrei
Nous voici entrés dans la meilleure période pour savourer les cabillauds et parmi eux le merveilleux skrei qui nous vient de Norvège. Il est réputé pour sa chair particulièrement savoureuse, ferme et nacrée. Toujours préférer des cuissons douces. (Nb : le cabillaud c’est la morue fraîche).
Carême
Le temps de pénitence avant Pâques. Il dure 46 jours - 6 dimanches = 40 jours ! - La pénitence alimentaire du Carême, qui n’est du reste pas la principale, a beaucoup perdu de sa rigueur primitive. L’abstinence d’aliments gras ne s’applique plus que le mercredi des Cendres et le Vendredi Saint, celle du beurre et des œufs a pu, dès le Moyen Âge être compensée par une aumône particulière…
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)