Le Dicton du jour :
« Il est trop tard à la Saint-Pépin (21 février) pour planter des arbres à pépin ».
Le Violon d’Ingres
Restaurant gastronomique|75007 PARIS
Cette adresse a connu un rayonnement exceptionnel lorsqu’elle était tenue par le merveilleux Christian Constant.
Alors forcément, lorsqu’il a raccroché son tablier, elle s’est peu à peu effacée de nos mémoires. Trop de beaux souvenirs, trop peur d’être déçus.
La bonne nouvelle c’est que cette adresse est restée une très belle adresse. C’est un grand bistrot - gastronomique - qui revendique ses racines du Sud Ouest. L’ombre du grand Alain Soliveres plane sur les cuisines. Difficile de résister au foie gras poêlé ainsi qu’au pigeon qui en est le plat signature.
Service très sympathique et très professionnel. Sommelier de talent.
Bref, le dernier service que nous a rendu Christian Constant est d’avoir su transmettre. Merci.
Oscar, Olivier et Thibault
Le Violon d’Ingres
135 rue Saint-Dominique
75007 Paris
La semaine d’Oscar
Voilà une troisième et dernière incursion dans le monde du sushi justifiée, puisque comme je l’ai déjà écrit (Duchemin 95) le marché français du sushi est passé de 700 millions d’euros en
2019 à plus d’un milliard d’euros en 2025. Plus yen que zen, n’est-ce pas ?
Normal donc que dans un Paris avec une quarantaine de restaurants japonais gastronomiques et les sushis aux incomptables devantures, chez les bouiboui chinois et dans les supermarchés, la Maison de la culture du Japon surfe sur la vague avec I Love sushi, une exposition organisée par la Fondation du Japon, en entrée libre, qui propose « un parcours pédagogique et ludique retraçant l’évolution du sushi au fil des siècles, de ses origines continentales à sa popularisation dans le Japon contemporain ».
Une évolution illustrée à travers des reproductions en résine de sushis, des répliques de poissons, des estampes et des vidéos. Il y a plus encore : histoire, films, et même des « ateliers culinaires enfants-parents », le 28 février, « pour apprendre à confectionner des temari sushi et des maki sushi avec des ingrédients courants en France ». Encore des sushi man ? Disons plutôt des sushi children car les adultes ne seront pas admis en solo.
Pour tous les âges en revanche le lancement -le mot juste : comme pour une fusée- le 17 février des sushis Petit Prince. Et oui : depuis trois jours, SushiShop (200 points de vente en France et 45 à l’international) présente « quatre créations exclusives », dont un Spring Renard -saumon, mangue carotte-, en anglais comme le texte de la première édition du célèbre livre, dans une édition limitée de 42 pièces, dont « nos incontournables » complètent la box, vendue 45€.
Même s’il n’y a pas d’agneau dessiné sur la boîte (en revanche, des baguettes à l’effigie du personnage, l’un des milliers de produits dérivés) l’affaire satisfera sûrement le banquier du livre, celui qui se croit en droit de posséder les étoiles puisqu’il a eu le premier l’idée.
Mais la planète du banquier a élu domicile dans le 13ème arrondissement de Paris, où une boutique laisse voir la multiplication d’objets nés du dépôt du titre du livre comme marque universelle pour la Fondation Antoine de Saint-Exupéry pour la jeunesse.
Mais attention, ladite fondation a des principes pour le prince. Par exemple, celui de refuser des accords avec les entreprises liées aux énergies fossiles ou celles du fast food. Donc, on doit penser que pour la Fondation si bien SushiShop fait indubitablement dans le fast, ils doivent le considérer comme du fast good.
Je dois avouer que depuis l’explosion urbi et orbi de publications en lien direct avec le livre, en raison de la tombée des droits d’auteur dans le domaine public, avec même des suites de l’histoire, j’avais cru que les sushis en étaient une conséquence.
Mais non car, exception économique et culturelle, ces droits perdurent en France jusqu’en 2032, à la majeure gloire des héritiers et des éditions Gallimard. La prolongation du bail prend en compte la période de guerre autant que la mort en mission de l’auteur du livre. On sourit jaune (la couleur adéquate) face à la juxtaposition d’une bouchée japonaise et la création de l’aviateur écrivain exilé à New York mais en faisant des pieds et des mains pour être réadmis comme combattant contre l’axe allemand-japonais.
Une prochaine déclination bratwürst Kartoffelsalat?
Il faut reconnaître que chez SushiShop, le jeune prince est dans la continuité d’une ligne marketing qui cherche à gastronomiser la bouchée, avec le concours des chefs (d’Albert Adria à Joël Robuchon, de Anne-Sophie Pic à Jean-François Piège) et des designers et/ou artistes (de Kenzo à Lenny Kravitz) pour « des créations qui s’inscrivent dans l’intemporel, pour des souvenirs qui ne s’effacent jamais ». (Appréciez la langue de -baguettes- bois).
Sans souci, néanmoins car le fond de l’histoire c’est l’exploit phénoménale d’un livre qui bon an mal an vend cinq millions de copies : le plus grand bestseller de l’histoire, avec ses plus de six cents traductions y compris dans des langues en danger de disparition.
Un autre mystère, celui de l’origine des sushis, a été plus ou moins éclairci ici (Duchemin 95 et 96), création chinoise -ce couple riz poisson qui fermente ensemble pour ne manger à la fin que le poisson- et pas japonaise, ascendance commune à presque toute cuisine asiatique. Nous avions établi aussi l’origine marketing et norvégienne des sushis saumon et celle aussi commerciale que californienne des sushis de toro.
Bref il ne nous reste pour finir cette histoire des poissons posés sur du riz vinaigré venus du fond des temps et de l’Asie, mais en pleine et monétisé actualité parisienne que de glisser ici l’une de mes entrées sur l’historia de l’alimentation, comme celles proposées dans mon Quand la cuisine fait date, mais celle-ci inédite encore.
Il s’agit d’une dégustation pionnière des sushis à Paris, par les frères Goncourt, qui se révèlent ainsi des fins palais, dans le dernier quart du XIXe siècle. La voilà :
1878 : Les frères Goncourt ne gagnent pas le prix Goncourt mais découvrent les sushis
Edmond et Jules la consignent le 6 novembre. « Hier, chez Charpentier, les Japonais ont apporté de la cuisine fabriquée par eux […] et encore un mets dont ils semblent très friands, des petits rouleaux de riz, dans une feuille de plante aquatique grillée, quelque chose à l’aspect d’un boudin blanc dans une enveloppe de boudin noir ». Et attention, car les bougres avaient un fin palais. « … L’on sent dans ces comestibles une cuisine très civilisée, très travailleuse du suc et de l’essence des aliments et dont les produits donnent aux papilles un tas de petites sensations, délicates, complexes et fugitives. Du reste, nous ne pouvons être que de mauvais juges de cette cuisine : l’élément gras, étant la base de la cuisine européenne, et l’élément maigre, étant la base de la cuisine japonaise ».Pour se désaltérer du commerce, Alt
Enfin, je profite de la conjonction des planètes pour vous avancer que Duchemin a trouvé un restaurant -disons asiatique français- aussi rare qu’un cycliste parisien arrêté devant un feu rouge. En effet, la cuisine française du Japonais Kazuaki Ao (formé par le technicien Alain Solivères chez Taillevent) est comment dire, traditionnelle créative si ça existe.
La preuve : le meilleur foie gras croqué en années, des présentations aussi terre à terre que différentes, goûts marqués. De quoi redécouvrir le poireau en tronçons, chair de tourteau, sarrasin torréfié ou le magret de canard dans une découpe inattendue.
Aussi discrète que gentille et efficace, Sungmi Lee (venue de l’Atelier Robuchon à Singapour) assure un service qui frôle la perfection sans renoncer au sourire.
Des plats et des vins à des prix plus que corrects, ce qui n’enlève rien à la trouvaille.
Qui plus est, un décor non-décor dans les vestiges de l’Auberge Saint Jean de Luz.Alt Restaurant. 25 rue Le Sueur, 75116 Paris.
Tél.: 01 45 00 13 05. Du lundi au vendredi midi et soir, samedi soir et fermé dimancheSushiShop. En dehors de la box (45€ x 42 pièces), les quatre sushis Petit Prince peuvent être achetés séparément. Sushi Étoile (4,80€ x 2), Maki Prince (6,20€ x 6), California Rose (6,50€ 6 p.) et Spring Renard (7,80€ x 6).
I Love You. Le 21 mars Ikuhiro Fukuda présentera l’histoire et la diversité des sushis à travers les siècles. Les 5 mars et 4 avril des projections de Tsukiji Wonderland (le disparu marché aux poissons) et Tsuribaka Nisshi. En mai 2026 l’exposition voyage aux Halles du Scilt à Schiltigheim et passera l’été à Bruxelles.
Maison de la culture du Japon. 101 bis quai Jacques Chirac, 75015 Paris. Tél.: 01 44 37 95 00/01. Du mardi au samedi de 11h à 19h. www.mcjp.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
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Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Les truffes
C’est la fin de la saison des truffes. L’occasion de faire une mise au point. La vrai saison des truffes c’est, selon leur provenance (Sud Ouest, Bourgogne, Meuse…) d’octobre à février. Pour la meilleure, la melanosporum, l’optimum est atteint en janvier et février. Et surtout il faut éviter les truffes d’été sans aucun intérêt.
La sauce chasseur (spéciale dédicace à l’heure où la saison se termine)
Émincés de champignons cuits au beurre, avec échalote hachée. Déglaçage au vin blanc, réduction, addition de demi-glace et de sauce tomate, puis, après une courte ébullition, de beurre, persil, cerfeuil et estragon hachés, telle est la manière d’obtenir cette sauce, dont s’accommodent fort bien volailles et quelques pièces de boucherie.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)