Le Dicton du jour :
« A la Saint Valentin (je n’ose vous rappeler la date !) la pie monte au sapin ; si elle n’y reste point, l’hiver n’est pas à la fin. »
Rouge Do
Restaurant vietnamien|75010 PARIS
Sollicité à plusieurs reprises par des personnes dignes de foi, je suis allé découvrir cette très belle adresse. Le chef propriétaire est un personnage comme on les aime. Sincère, généreux et honnête. Et la cuisine est à son image.
J’avoue que je suis incapable de lire - et surtout de comprendre - une vraie carte vietnamienne et donc je lui ai donné carte blanche. Pari gagnant tant cet homme est dans le partage. Il a une maîtrise parfaite des herbes et des épices ce qui sublime chaque plat.
Le plaisir fut tel que j’y suis retourné dès le lendemain… Même émotion. Ce n’était donc pas un hasard.
La clientèle est composée aussi bien de passionnés de cuisine asiatique que de voisins et d’étudiants qui passent facilement la porte tant le lieu est agréable.
Bref, si cette adresse aime à se nommer « cantine viêt », quelle cantine !!
Service très attentif mené par un jeune homme qui ira loin et prix plus que raisonnables… ambiance très chaleureuse.
Une magnifique adresse.
Oscar, Olivier et Thibault
Rouge Do
3 rue Sainte-Marthe
75010 Paris
Histoire à prendre pour apprendre le sushi sans souci : du Ve siècle av. J.C. à 2025
Ve siècle av. J.C. Dans les plaines d’Asie du Sudeste et/ou dans la Chine méridionale démarre la fermentation conjointe du poisson et du riz. Mais on ne mange que le poisson.
VIIIe siècle. Arrive à l’archipel japonais cette fermentation du poisson salé et du riz cuit, ensemble pendant plusieurs mois. Là aussi on ne mange que le poisson.XVe siècle. Les Japonais commencent à manger aussi le riz fermenté avec le poisson salé.
1800 circa. Le poisson fermenté a déjà évolué vers des préparations plus courtes et aromatisées au vinaigre. (Un écho de l’escabèche ? Une autre influence des jésuites et dominicains ibériques, comme pour le tempura, version des beignets ?).
1820-1830. Le nigiri-zushi voit le jour à Edo, actuel Tokyo. Bon marché, le plat conquiert la capitale d’abord puis l’ensemble du pays. Des échoppes où les clients les dégustent debout.
1850. Premiers restaurants japonais à Los Angeles.
1910. Avec plus de 40 000 travailleurs japonais employés dans l’agriculture, et 10 000 autres dans la construction des chemins de fer, les restaurants japonais se multiplient à Little Tokyo, le quartier nippon de Los Angeles.
1948. La Fondation Rockefeller dresse un état des lieux de la santé et des conditions de vie des habitants de la Crète après la Seconde Guerre Mondiale. Résultat : leur alimentation traditionnelle, à base de céréales, fruits et légumes, olives préserve la bonne santé des Crétois, malgré une faible consommation de produits animaux.
1950. Aucun Japonais ne mangerait du thon, car considéré par les Japonais comme un poisson impur. Sa chair rouge, à l’odeur forte et riche en fer, étant par ailleurs très périssable, le réserve à l’alimentation animale. Nuance : riche en matières grasses et en calories, il peut nourrir les plus pauvres.
1955. Après une étude à Naples dont les élites, avec une alimentation plus riche en viande, sont désavantagées, question santé, eu égard des classes populaires, le physiologiste étatsunien Ancel Keys promeut une étude sur sept pays pour comparer les habitudes alimentaires. On sait que l’observateur modifie toujours le résultat, mais dans ce cas un peu trop. Exemple : Keys n’inclut pas la France où malgré manger du gras il y a peu d’accidents cardiovasculaires. Mais Keys impose sa théorie, avec le peu scientifique mais efficace appui d’un livre de cuisine méditerranéenne concocté par sa femme à Minnesota, loin donc de la Rivière.
1958 circa. À Osaka, apparition des premiers restaurants kaïten-zushi – où les plats circulent sur un tapis roulant – qui vont démocratiser des nigiris proches de leur version actuelle.
1960. Cette décennie voit l’envol de l’économie japonaise. La nouvelle bourgeoisie demande une nouvelle cuisine. Revisité, le nigiri-zushi devient un produit de luxe. Mais grâce aux restaurants kaiten-zushi, qui proposent des produits de qualité à prix bas, il devient tendance lors des sorties en famille au restaurant.
1966. Un premier restaurant de sushis ouvrit ses portes à Little Tokyo. Kanai Noritoshi, spécialiste en import-export, voyageur fréquent entre le Japon et les Etats-Unis a convaincu son associé étatsunien, Harry Wolf, en l’invitant à dîner dans un kaïten-zushi de Tokyo.
1967. Contrarié par le coût des poissons venus du Japon et en apprenant que les pêcheurs de Boston jetaient la chair grasse du ventre du thon, Noritoshi affréta un avion pour la côte Est et acheta ces ventres gras. C’est à dire le toro, la ventrêche. En même temps, il organisa la récolte des oursins, qui pullulaient au large de Los Angeles. C’est ainsi que le toro fut associé au sushi ainsi que les oursins. Au Pacifique mais pas au Japon.
1968. Le Japonais influencé par l’occupant étatsunien apprécie de plus en plus la viande et le poisson gras ; du coup, le thon n’est donc plus tabou, tout en restant rare. Akira Okazaki, responsable au Japon de nouveaux marchés de matières premières pour l’aviation, en constatant que les pêcheurs japonais n’arrivaient pas à satisfaire la demande, décida de l’importer.
1971. Okazaki apprend que JAL, la ligne aérienne japonaise, remplit les vols au départ de l’archipel mais leurs avions reviennent vides. Et la finance a horreur du vide.
1971 bis. Okazaki vend à JAL leur idée d’un thon venu d’ailleurs. JAL commande à Wayne MacAlpine, un jeune employé canadien chargé des vols entre Vancouver et Los Angeles et le Japon, de prospecter le marché canadien du thon.
1972, le 14 août. Les cinq premiers thons rouges canadiens sont vendus au marché aux poissons de Tsukiji. La faute une fois de plus à Monsieur Ozaki : il a fait concevoir des conteneurs et des caisses réfrigérés sur mesure, spécifiquement pour le transport du thon. Une révolution.
1973. Le japonais Nobuyuki Matsuhisa, Nobu, 24 ans, ouvre un restaurant à Lima, Pérou. Devant la difficulté de trouver des produits japonais il essaie les péruviens en découvrant ainsi la cuisine nikkei, fusion produite sur place par la forte immigration japonaise. À son tour, Nobu va fusionner nikkei et nigiri-zushi.
1987. À Beverly Hills, Nobu ouvre Matsuhisa. L’acteur Robert de Niro, séduit, lui propose de s’associer dans un restaurant à New York. Nobu lui demande à réfléchir.
1988. Tandis que le Japon subit une pénurie de poisson, la Norvège doit trouver une sortie à sa surproduction piscicole. Surtout que les Norvégiens lui préfèrent de la viande bien rouge. Le ministère de la pêche concocte un Projet Japon. La Norvège leur offrira ses saumons à un prix plus que préférentiel. À une seule condition : que ce saumon-là ne sert qu’à faire des sushis et autres sashimis.
1993. Matsuhisa et de Niro ouvrent Nobu, à TriBeCa. Un triomphe qui va multiplier les Nobu (et la fusion sushinikkei) en Asie, Amérique, Europe.
1995. Les Japonais se sont convertis au saumon. Après avoir rejeté celui du Pacifique, insalubre, souvent infesté de parasites, grillé par précaution si on le mange, tout en qualifiant le saumon sauvage, cru, de « risque sanitaire », ils acceptent le saumon d’élevage.
2001. À Londres, on cherche à relancer Restaurant Magazine, revue spécialisée mais à la diffusion confidentielle. Et si on faisait un classement des restaurants anglais ? propose l’un. Et pourquoi pas un classement mondial ? rajoute un autre, le gin tonic aidant. Bingo ! 2002. Restaurant Magazine publie son premier classement mondial, avec un étatsunien, le chef Thomas Keller (The French Laundry) en tête. Le premier concurrent sérieux du guide Michelin est né.
2003. Le chef Joël Robuchon, incarnation de la plus haute technique française, lance l’Atelier à son nom, avec la solide équipe qui le suivait depuis 1980, mais inspiré de Piripi et Nou Manolin, deux bars à tapas à Alicante et pour les comptoirs à sushi du Japon. Celui qui avait laissé tomber son 3 étoiles parisien en 1995 en renonçant ainsi à la course aux étoiles, va cumuler 32 étoiles avec ses ateliers entre bar à tapas et izakaya.
2010. 16 novembre. La Diète Méditerranée rentre sur la liste du patrimoine immatériel de l’UNESCO, en représentation d’un «ensemble de savoir-faire, connaissances, pratiques et traditions», et non un modèle nutritionnel mettant en avant certains types d’aliments comme plus sains que d’autres. On peut douter d’une tradition codifiée si récemment, mais pas des affaires que l’on fait depuis un quart de siècle sur la peau de la bête.
2012. Tokyo, les nigiris au saumon coûtant cinq fois moins chers que les nigiris au toro, les déplacent. Les japonais préférant «la saveur douce et tendre de sa chair» et un «arrière-goût métallique moins prononcé, une teneur en fer plus faible, tout en restant un poisson tendre et gras. Et qui plus est, riche en acides gras oméga».
2013, la cuisine japonaise traditionnelle washoku est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.
2020. Le saumon devient le poisson leader du Japon. N’empêche, les vrais maîtres sushi continuent à mépriser autant le toro que le saumon, leur préférant la sole, la dorade et quitte à travailler le gras, l’anguille. Et sur le saumon persiste un zeste de méfiance. La preuve : dans les restaurants modernes de Tokyo, on trouve encore très souvent du shake aburi (ou saumon aburi), c’est-à-dire du saumon cru mais légèrement flambé sur le nigiri.
2025. Le marché français du sushi est passé de 700 millions d’euros en 2019 à plus d’un milliard d’euros en 2025.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
© Freepik
Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Le cresson
C’est le retour des magnifiques bottes de cresson. La tentation est grande d’en faire un potage. Mais quelle idée ! Il faut privilégier cette salade crue. Forte et puissante on peut l’adoucir en ajoutant un oeuf dans la vinaigrette. Très bénéfique pour purger le foie. On conjugue le bonheur et la médecine…
Cervelle de canut
Fromage blanc bien battu avec ciboulette hachée, sel et poivre (et échalotes). C’était autrefois le régal à peu près quotidien des canuts de la Croix Rousse à Lyon.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)