Le Dicton du jour :
« Février trop clément annonce un mars violent. »
Ébène
Restaurant|75015 PARIS
C’est incontestablement l’une des plus belles ouvertures récentes sur Paris. Le décor est lumineux et sobre et la cuisine est absolument magnifique. Un des meilleurs repas que nous ayons fait depuis très longtemps.
Les deux complices -Jihyun Kim et Simon Plantrou- elle en cuisine et lui en salle ont fait notamment leurs armes chez Passard d’où une parfaite maîtrise aussi bien des légumes que des poissons mais pas que. C’est un ensemble sans fausse note.
N’hésitez pas et prenez le menu en 6 dégustations. Parfaitement équilibré il vous permettra de découvrir leur très grand talent (cela vous évitera des regrets…). Le service est très juste. La sélection des vins est à la fois originale et pertinente.
Bref : un plébiscite !
Oscar, Olivier et Thibault
Ébène
8 rue Falguière
75015 Paris
La semaine d’Oscar
Le bruit et la fureur, la vulgarité, la brutalité même, et je ne parle pas d’aucun président en exercice, ne sont les outils les plus adéquats pour imposer toute chose.
Le secret sied aux grandes manoeuvres et l’on laisse parfois que le bon peuple choisisse l’anecdote, c’est à dire le récit, là où ce qui importe vraiment ce sont les données.
Mais les données étant chiffrables et les chiffres allant, comme l’argent, aux riches, voilà que tandis que Roland Barthes servait le steak frites en mythe sur assiette, Osaka voyait surgir le premier restaurant kaïten-zushi, où les plats circulent sur un tapis roulant.
Tapis magique car en trois décennies les plats tourneront devant les yeux des occidentaux. Mais saviez-vous que dans ce premier moment en Osaka il n’y avait point de saumon ni du thon sur le riz vinaigré ?
Un peu plus tard, dans le dernier quart du siècle -le XXème- qui aurait été celui des questions et pas celui des réponses d’après Jean Hyppolite, tandis que les anciens et les modernes se battaient pour ou contre la nouvelle cuisine, au restaurant Copenhague de Paris, cheval de Troie pour imposer une cuisine inexistante mais qui deviendra championne du monde -les voies du marketing étant impénétrables-, un chef qui ne laissera son nom à l’histoire sauf parmi les lecteurs de mon Quand la cuisine fait date (1) mettait en orbite le saumon unilatéral, sans que personne ne s’aperçoive sur le moment que cette demi cuisson serait copiée partout.
Et oui, plus fort que la nouvelle cuisine dont aucun plat n’a survécu au changement de millénaire.
Peu après encore, tandis que l’objectif de la dispute était le référendum virtuel pour dire oui ou non à ce Bulli dont on peut dire trente ans après ceci : il a été aimé par la plupart des clients (une minorité bien sûr quoique nombreuse) et détesté par tous ceux qui n’ont pas parcouru les sept kilomètres accidentés séparant le restaurant du premier village, Roses.
À la chaleur du triomphe médiatique du Bulli et quelques autres chefs espagnols, la conspiranoie s’inventait un budget officiel -mais clandestin bien sûr- du gouvernement espagnol pour imposer sa nouvelle-nouvelle cuisine.
Les chefs espagnols auraient aimé mais il n’en fut rien. Et il suffit de connaître la difficulté de s’harmoniser entre elles des dix-sept autonomies qui composent l’Espagne pour comprendre l’impossibilité d’un tel projet.
En revanche et dans le plus grand des silences à Copenhague d’une part et à Seoul de l’autre, on budgétait, là oui pour de vrai, deux opérations cuisine Mundi.
Les Danois ont créé de toutes pièces un restaurant, Noma, son chef René Redzepi réussissant un parcours initiatique, Bulli y compris, et profitant de l’air du temps pour récupérer la plus ancienne des interventions humaines sur les aliments, la fermentation, en lui apposant une sorte de copyright.
Quant aux Coréens l’opération fut moins axée sur un restaurant que sur les produits et sa diffusion engagea des agences de communication dans les grandes capitales du monde, et cela sans avoir besoin de parler trop de fermentations la technique étant ancestrale en Asie et sans reconnaître à quel point ce qu’on appelle cuisine coréenne est d’origine chinoise.
Dès 1960, dans un Japon qui après les deux bombes atomiques et l’humiliation pareillement dévastatrice avait subi la grossièreté de l’occupant avec aussi l’imposition d’un palais préférant le gras en viandes et en poissons aux jeux entre umami et fade, le résultat inattendu sera la conversion des Japonais au gras du saumon (quoique confiné aux sushis, de par une insolite clause du contrat d’importation avec la Norvège) et du thon, dont le toro serait accommodé pour la première fois sur du riz dans un restaurant de Los Angeles.
Voilà par quels sentiers géopolitiques et commerciaux germinait la propagation urbi et orbi des nigiris.
Et attention, en 1973, le Japonais Nobu Matsusisha, exilé couteaux en main à Lima, Pérou, faute de produit nippons découvre ceux de là-bas et va fusionner, le premier, nikkei (avec cebiche) et sushi.
Donc, tandis qu’en France le sage Paul Bocuse, relationné dans un abus d’ignorance avec la nouvelle cuisine dictait qu’il n’y avait que deux cuisines, la bonne et la mauvaise, les turbulences qui allaient mettre la table du XXIème siècle sens dessus dessous se cuisinaient ailleurs.
Clôturé le premier quart du XXIème siècle, force est de constater que tous les mouvements tectoniques qui se sont produits depuis la moitié du XXème en cuisine et salle sont devenus des affaires dont beaucoup de participants se partagent les bénéfices sans que personne ne se revendique en auteur.
Et cela malgré la créativité inhérente aux phénomènes qui ont autant d’imaginaire, de fausse tradition, d’évocation (la mamma dans cette autre invention récente d’une cuisine italienne de toujours, où les états-uniens ont autant de responsabilité que dans les origines des sushis au thon) que de pénétration économique bien conduite.
Parmi des dizaines d’exemples ceux de l’exploit d’Eataly, à New York comme à Paris, (un supermarché déguisé en épicerie fine) ; de l’empire -en partie maffieux- de la mozzarella ou de l’apéro français (Du bon du bon) détourné en Apérol©…
Sans oublier la reconstruction mythique de la carbonara (en occultant le lait en poudre, les œufs et le lard des G.I. occupant l’Italie de post guerre dans la genèse du plat et en profitant ainsi pour placer du guanciale, du peccorino, des pâtes et pourquoi pas une bouteille transalpine.
Dans un autre côté il suffit de citer le phénomène du saké, d’alcool anonyme offert en fin de repas dans des troquets asiatiques de Paris à concurrent du vin français aux restaurants huppés et chez les meilleurs cavistes.
Et cette donnée pour en finir avec le premier chapitre : le marché français du sushi est passé de 700 millions d’euros en 2019 à plus d’un milliard d’euros en 2025. La restauration (enseignes et indépendants, hors grande distribution) représente toujours 50 % du marché, soit environ 500 millions d’euros (2).Et je vous réserve pour vendredi prochain une éclairante chronologie pour situer tout cela dans le temps.
Pour Acte III, un premier acte. Acté !
Une nouveauté qui est aussi un retour : Acte III vient d’ouvrir là où le siècle passé trois frères nommés Cousin maîtrisaient le gibier. Disparu ce Petit Marguery, restauré le restaurant par l’architecte Hervé Porte, un grand professionnel, Pascal Mousset (Chez Françoise et La Démocratie), formé par Jean-Paul Boucher, a mis le pied à l’étrier à son fils Thomas et son copain Amaury, tous deux formés à l’École Hôtelière de Lausanne.
Le chef Stéphane Hemery concocte une cuisine à l’accent méditerranéen (intrusion auvergnate : savoureux farçou aux blettes), généreuse et avec l’option succulente -à partager- d’un gigot d’agneau de 1,2 k (78€), servi fondant. Et il ne faut pas négliger une tapa/hors d’œuvre : gressins au lardo di colonnata (5 pièces, 6€).
Au verre, la découverte, chez Acte III, d’une plaisante bouteille : Saint-Alix, Domaine de la Sapinière, de la jeune (2007) AOC La Malepère. En sus, la curiosité, pour un vin élevé face à la Cité de Carcassonne, d’un 40% de Merlot contre le 30% des plus locaux grenache et cabernet franc. Bien vu, bien bu.Acte III. 9, bd de Port Royal, 75013 Paris.
Tél.: 01 43 31 38 59.
Formule déjeuner : 25€. Menus midi et soir : 30€ et 39€(1) 1974, Septembre : Cuisson révolution : Guillot envoie le premier saumon à l’unilatéral, au Copenhague des Champs-Élysées
Au restaurant Copenhague, ambassade de la cuisine danoise sur les Champs-Élysées de Paris, le chef Jean-Jacques Guillot envoie le premier saumon grillé sur la peau. Un client danois fou de francophonie baptisera, saumon à l’unilatéral, ce plat qui va conquérir le monde. Une autre date : en 2003, l’auteur a retrouvé M. Guillot, promu directeur du restaurant, tout fier d’avoir troqué la veste de cuisinier pour une chemise et une cravate. Il n’avait pas une idée précise de la célébrité mondiale de sa trouvaille. Mais il se souvenait bien de la genèse. Roger Vergé, appelé par le Copenhague comme chef conseil, a placé Guillot comme chef. En même temps, Vergé a fait venir une cuisinière Molteni, un dernier modèle qu’on lui a livré, car il conseillait aussi la marque. Guillot s’est souvenu des après-midis de pêche au bord du lac Léman et d’une habitude des pêcheurs : cuire le poisson tout frais sorti de l’eau d’un seul côté et en faire couler le gras. Et précisément, la Molteni permettait de cuire en éliminant le gras. Les premiers temps, se souvenait Guillot, ont été difficiles. Le public, habitué aux saumons cotonneux, blanchâtres, s’étonnait devant la vive couleur… saumon. «Mais, et cela grâce à la nouvelle cuisine, le chef avait pris le pouvoir dans les restaurants, là où avant le maître d’hôtel était le maître de tous. Donc, quand le serveur, affolé, revenait avec l’assiette, je le renvoyais en salle. Soit tu lui fais manger ça, soit tu le manges toi-même. Mais ne reviens pas avec cette assiette pleine».
Peu après notre entretien, M. Guillot a pris sa retraite et peu de livres, s’il y en a, autre que celui-ci, racontent son exploit. Et voilà comment le saumon à l’unilatéral s’est envolé de l’avenue des Champs-Élysées vers le reste du monde.(2) Les données consolidées et les retours croisés de Matsuri, Sushi Shop, Côté Sushi, Toasushi, KellyDeli, Hana Group, FOODEX GROUP, La Maison Nordique et Comptoirs Océaniques – Fish Is Life, «pour contester des informations de TF1 et RTL sur une chute d’un 30% du secteur sous le titre «fin du cycle». Les chiffres «montrent que la France n’est pas une exception : le sushi conserve une dynamique solide, sur l’ensemble de ses segments, à l’instar des États-Unis, de l’Asie ou du Moyen-Orient».
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
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Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Les saint-Jacques
Leur saison de pêche s’étale d’octobre à avril et donc nous sommes en pleine saison. C’est à dire qu’elles sont savoureuses, bien fraîches et moins chères. En carpaccio ou snackées, avec ou sans corail (il peut être servi en salade), ne boudons pas notre plaisir. C’est vraiment un produit magnifique.
Cagouille
Autre nom de l’escargot en Berry et Saintonge. Les cagouilles reçoivent les apprêts ordinaires de l’escargot après un dégorgement très long et très minutieux et avec un large emploi d’herbes aromatiques.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)