Le Dicton du jour :
« Prends garde à la Sainte Martine (30 janvier), car souvent l’hiver se mutine. »
Le 6 New York
Restaurant gastronomique|750116 PARIS
Cette adresse m’est chaudement recommandée - depuis longtemps - par un de mes très proches amis.
Et il a raison. Ouverte depuis plus de 20 ans, elle connaît toujours le même succès.
Pas pour la vue, même si elle apporte un plus indéniable, mais parce que le chef est toujours aussi présent et avec la même passion. La carte est assez classique sur le fond (tataki de thon, tourteau, foie gras, homard, ris de veau…) mais parfaitement exécutée.
Le service est juste et le chef est très présent en salle. Il s’expose sans risque car sa maîtrise est incontestable. Il aime la salle et ses convives. Cela se sent.
Le décor est cosy et… les prix sont raisonnables.
C’est probablement cet ensemble qui justifie le fait que le succès ne se dément pas.
Oscar, Olivier et Thibault
Le 6 New York
6 avenue de New York
75116 Paris
La semaine d’Oscar
Le hasard fait bien les choses et même comme distributeur de livres car presque simultanément sont sortis Pierre Gagnaire en cuisine (Denoël, coll Masterclass) et Inventions culinaires-Gastronomie moléculaire, de Hervé This (Odile Jacob).
Physico-chimiste Inrae et professeur consultant à AgroParis Tech, This est l’un des deux créateurs de la gastronomie moléculaire et physique, également pionnier de la «cuisine moléculaire», puis de la «cuisine note à note». Qui plus est, «il a inspiré les plus grands chefs», lit-on sur la quatrième de couverture de son livre.
Mais aussi cela : «Voici un livre de cuisine, pas de chimie : j’y propose des recettes, j’y parle de goût, d’ingrédients, de nouvelles manières de les associer, bref, il s’agit bien de cuisiner. La chimie ne sera «dans» la cuisine que pour les connaissances qu’elle apporte, parce qu’elle permet de comprendre ce qu’on fait quand on cuisine, donc de mieux faire et d’apprécier encore davantage les beautés de l’art culinaire».
Comme l’un de ces grands chefs se nomme Gagnaire, si le lecteur commence en même temps les deux livres (ce qui a été mon cas) il peut se croire parfois oreille indiscrète ou plutôt lecteur voyeur car il surprendra parfois une sorte de dialogue des deux auteurs par livre interposé.
En tournant l’exemplaire de Denoël on lira ceci : «Élu meilleur chef du monde en 2015, Pierre Gagnaire est un cuisinier hors norme qui transforme une simple courgette comme une langouste royale. En cinquante ans aux fourneaux, à Saint-Étienne puis à Paris, il a écrit une histoire culinaire unique, gustative et poétique, où le goût est une émotion inoubliable. Sa cuisine est habitée de fulgurances, d’intuitions sans cesse en mouvement […] «Cuisiner c’est un geste d’amour» pour Pierre Gagnaire, une partition de beauté, de rigueur et d’honnêteté qu’il nous transmet à travers vingt et une leçons (savoir cuire un poisson, jouer avec les aromates, les indispensables du placard…), des astuces de cuisinier (comment rattraper un plat raté, sauver une sauce trop salée…) et près de cent recettes qui s’adressent à toutes celles et tous ceux pour qui cuisiner, c’est donner du plaisir aux autres dans le bonheur du partage».
Si This est un peu dans la proclamation, en tant que cuisinier, comme sied à un amateur, Gagnaire, le chef mille fois reconnu (et parfois mal traité par l’économie parce que la cuisine est aussi un commerce et une industrie), peut-être d’une humilité, d’une sincérité déconcertante.
Et là où le scientifique souligne le caractère pratique de son livre, le cuisinier dose la pratique avec une certaine philosophie et beaucoup d’attention aux autres.
«Ferran Adrià, le chef catalan que je tiens en très haute estime - nous dit Gagnaire («avec la complicité de Jacky Durand») - reconstitue le goût d’une olive, le goût d’une tomate, avec des produits comestibles mais artificiels. Et moi, à l’inverse, je passe mon temps à imaginer comment faire pour qu’une olive ne soit plus une olive et qu’une tomate ne soit plus une tomate… Le talent du cuisinier serait de faire un bon plat avec ces ingrédients qui ne soit ni une olive ni une tomate».
Rencontre : «Un petit truc que j’ai appris d’Hervé This, le chimiste de la cuisine : quand on veut garder le croquant du sel, on l’enrobe d’huile d’olive. C’est une protection qui permet au sel de ne pas fondre. Quand on fait un pot-au-feu avec du gros sel enrobé d’huile, le sel ne fondra pas. Il aura son petit scaphandrier».
Moi, je ne suis pas fan des livres de recettes de chef (pas trop non plus des autres), en préférant toujours les indications, les idées d’ensemble, aux ordres. Qui plus est, la plupart des recettes de chef exigent des détails («conserver au chaud…» «tandis que vous faites…» «pendant que les pâtes cuisent») qui ne sont pas à la portée des gens qui font la cuisine sans une brigade sous la main.
Par ailleurs, les amateurs ont besoin plutôt des chemins de traverse, des gestes, des comment qui puissent les emmener loin.
Et justement, si le livre de Gagnaire contient 260 pages de recettes bien rédigées et cadrées, ce qui fait des fulgurances dans la tête d’un amateur c’est au contraire tout l’éparpillé, ce qui semble vite expédié. «Au Gaya on sert l’œuf Monet. Vous le faites cuire dur (9 minutes). Vous retirez le jaune que vous travaillez avec un peu de moutarde, des herbes. Puis vous remettez le jeune d’œuf dans le blanc. Vous le posez dans un plat à four avec une sauce mornay (béchamel et fromage). L’œuf recuit dans sa sauce. Il paraît que le peintre Claude Monet adorait ça».
Un jus de moules marinière dans une purée, avec des algues sèches, pour accompagner un filet de poisson, auquel on peut enlever facilement la peau avant de le cuire en le flashant 3 minutes à la vapeur. Voilà un plat raconté vite et lisible pour n’importe qui.
Dans sa Leçon 4, Gagnaire nous apprend son condiment Camilleri «hommage au créateur du commissaire Montalbano». Il emploie aussi un condiment Buren, pour le sculpteur, et un Nolpi, l’envers de Pinault, le collectionneur d’art. Et là il hache au couteau, bien fin, des fleurs de brocolis, crues mais de belles qualités. «J’ajoute de l’huile d’olive, du vinaigre blanc balsamique et un peu de moutarde italienne de Crémone. Je sers ce condiment avec des coquilles Saint-Jacques ou avec des choux-fleurs».
Et encore ? «J’aime bien préparer un consommé forestier. Avec un peu de raifort, pour apporter un peu de fraîcheur, ce piquant inimitable. Je le sers avec des cèpes réhydratés, des petites quenelles de potimarron. On peut pocher des huîtres ou nos Saint-Jacques dedans».
Ou «dans une purée de pomme de terre, on peut ajouter des champignons, environ un tiers de champignons et deux tiers de pommes de terre. Bien montés au beurre, c’est magnifique […] Poire et concombre, c’est une association qui fonctionne très bien. On prend des quartiers de poire que l’on épluche, que l’on fait revenir à la poêle avec du beurre et un demi-verre d’eau, sans trop les caraméliser. On a servi à une époque un plat composé de turbot, concombre et poire. Ça marchait très bien».
Le cuisinier est une personne. «J’ai eu une enfance gastronomique totalement nulle, très pauvre. On n’avait aucune curiosité, on cuisinait toujours les mêmes produits».
En somme, «Il ne s’agit pas d’imiter ma cuisine mais de s’en inspirer. Ce que je livre dans cet ouvrage est le fruit de cinquante années d’expérience aux fourneaux nourries aussi par les grands classiques comme Auguste Escoffier (1846-1935), père de la gastronomie moderne, que par les créateurs de la cuisine moléculaire que sont les physico-chimistes Hervé This et le chef espagnol Ferran Adrià».
Pourboire au lecteur : la correspondance -incitation scientifique de This, réponse en forme de recette de Gagnaire- entre deux férus de cuisine, pour boucler la boucle.
On revient à This, donc, pour signaler à son tour un attrait supplémentaire de son livre : le caprice heureux de baptiser leurs trouvailles avec des noms d’illustres scientifiques (Avogadros de tomate ; Gay-Lussac de champignons ; Priestleys de crevettes grises ; un Faraday de homard…) dont en plus il raconte l’histoire de chacun et le pourquoi de son excellence, pour ne pas manger idiot.Le 83 invente le gâteau sur vente, bien exposé
La cuisine étant ou pas un art, on peut concilier les deux mondes en assistant à une vente chez Sotheby’s, précédée par une visite des expositions (les maisons de ventes sont aussi maintenant des galeries d’art) et en profitant pour découvrir Le 83, Café et restaurant ajoutés sans pompe mais avec le confort intemporel d’un endroit qui semble avoir été toujours là, au premier étage de Sotheby’s, avec une entrée indépendante au numéro 83 (83 A, rue du Faubourg Saint-Honoré).
Détail qui ne manque pas de sel -même s’il s’agit de sucré- la jeune pâtissière Emma Teulade aime s’inspirer des expositions et ventes de la maison pour des créations aussi éphémères que savoureuses comme sa Nuit Étoilée, un gâteau dans les airs de Magritte, créée pendant la vente et que, comme toutes les pâtisseries du 83, était disponible à emporter.
Enfin, magnifique table isolée dans un petit salon sur rue pour déjeuner ou faire un 4 heures sur place.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
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Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
La poire
A cette époque, nous commençons à trouver l’hiver un peu long. Pas de petites salades nouvelles en vue avec cette météo. Alors pensez - pendant qu’il en est encore temps - à manger des poires. C’est quand même un des meilleurs fruits qui soit. Pensez notamment à la Passe-Crassane cette variété si goûteuse.
Blanc de blanc (nous continuons notre escapade viticole)
Le Blanc de Blanc a pris toute sa célébrité depuis que le public, toujours un peu badaud, a appris que c’était le vin servi par le restaurant Drouant au déjeuner de l’Académie Goncourt.
Le Blanc de Blanc est, en principe, un champagne nature produit par du pinot chardonnay, mais on emploie aujourd’hui l’expression pour tout vin blanc de raisin blanc.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)