Le billet de la semaine #93

23 janvier - 30 janvier 2026

Le Dicton  du jour :
« À la Saint Vincent, petit bonhomme, mets ta serpe dans le sarment. »

Une vraie cantine !
Darkoum, Cantine Marocaine

Restaurant|75014 PARIS

Ce n’est pas simplement pour faire un clin d’œil aux héros de la CAN que nous parlons de cette adresse. C’est parce qu’elle est étonnante. Le quartier Daguerre a gardé une âme très forte et cette adresse y est bien à sa place.
L’intitulé donne le ton : c’est réellement une cantine -comme l’était en son temps celle du conservatoire Rachmaninov- c’est-à- dire un lieu très simple, authentique, très abordable et totalement tourné vers les assiettes. Les plats marocains sont parfaitement exécutés, les amateurs et ils sont nombreux seront aux anges. Les assiettes sont généreuses.
Service simple, attentif et aimable. Prix raisonnables.
Attention, ici on ne sert pas d’alcool. Il suffit de le savoir.

Oscar, Olivier et Thibault

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Darkoum, Cantine Marocaine
17 Rue Daguerre
75014 Paris

La semaine d’Oscar

Qu’est-ce qu’on compte laisser aux pauvres, aux cuisiniers sans imagination, aux vieux neurones : dieu sait, si toutefois il s’intéresse à moi, à quel point j’aime la cuisine classique/vieillotte et autres lièvres des rois, terrines, œufs mayo, bœufs Wellington, sans oublier l’éventail d’abats.
Mais, trop c’est trop ? Des odes à la saucisse à couteau avec purée à la construction éphémère d’un bistrot type à La Grande Épicerie pour proposer à nous tous les Parisiens devenus touristes de sa ville, curieux de cuisine dite française, pas seulement la nappe Vichy et de Duralex mais aussi la décodification par produits, par recettes, de ladite cuisine bistrot, qui n’a rien à voir évidemment avec celle des bistrots des années 1960, comme les Bouillons actuels différents -heureusement !- de ceux au vins blancs aigrelets racontés par Huysmans.
Dans le parc thématique du supermarché de LVMH ne manqueront que les barriques pour tirer le vin en vrac direct sur la bouteille consignée.
En même temps, une attachée de presse prend l’opportunité du grand froid revenu -des années qu’il avait délaissé Paris- pour glisser dans nos boîtes un restaurant au-delà du périph, du côté d’Issy qui n’est pas précisément ici, et dont la carte entière a pris son manteau pour enrober des discours comme celui-ci : «Une maison de campagne chic et conviviale, nichée au cœur du parc de l’Île Saint-Germain, où l’on savoure l’hiver en douceur, loin du tumulte parisien… mais à quelques minutes de la capitale».
«Pour les aficionados de plats plus doux, le gratin de coquillettes aux champignons et comté réveille les plaisirs simples d’enfance mais cuisinés avec attention. Enfin, la saucisse servie avec un jus de viande savoureux et une purée de pommes de terre, joue la carte du grand classique parfaitement exécuté́».
En plus d’adorer l’équivoque caché dans ce «les plaisirs simples d’enfance mais cuisinés avec attention», je souligne que «le tumulte de la capitale» loin d’être un repoussoir est justement ce qui fait que du monde en arrive pour y contribuer. En revanche, les fiascos de moults installations ultra périph démontrent que s’ils puissent marcher parfois grâce au public local et des bureaux, ils ne provoquent que rarement la traversée des limites de Paris.
Surtout parce que -hiver ou printemps- les prix sont toujours parisiens (41€ les coquillettes pour deux).
Autre chose : dans la France qui a envoyé Descartes en exil, donc une France pas cartésienne pour deux sous (ni par-dessus) il est de bon ton de critiquer ouvertement ls progression des partis ultras mais jamais ceux qui les font grossir : leurs électeurs.
Par la même séparation ardue de l’ivraie, des grains et de l’ivresse de poncifs, on peut incendier les grands labos qui mercantilisent la maladie mais tout en regardant le doigt qui signale et pas l’ordonnance ni le médecin qui la signe.
Or, sans ordonnance signée, pas d’abus d’antibios, pas de Médiator, pas de records dans la consommation de sédatifs et d’amphétamines, pas de population légalement droguée donc.
Dans le même sens, mais bien cette fois dans le sujet central d’un billet Duchemin, pas de mal bouffe (le nom détestable correspondant à ce qu’il désigne) dans les presque 2 500 «restaurants» (Burger King+McDonalds+Quick) à buns d’artifice et viande approximative, sans une certaine addiction chez le bon peuple.
Malgré cette évidence, on a vu piétiner un Mc Donalds (à l’invitation d’un pacifiste écolo branché) mais jamais vu un mordu d’en mordre se voir agresser.
Ni non plus entendu dénoncer les milliers de familles qui ont prit ces cantines en plastoc comme l’endroit idéal pour fêter les anniversaires des enfants.
Et je ne parle pas ici ni des tacos made in France ni des sandwichs dits grecs ni des hot-dogs au prix d’une formule déjeuner ni du rang français de deuxième consommateur mondial de pizza (pizza qui d’habitude finit sa fermentation dans nos entrailles, Jésus !).
Voilà donc que dans la lignée de cette foule de non cartésiens qui m’a reçu et me tolère je me mets à critiquer des mets vieillots, ceux-là même que j’aime et y consomme, pour mettre en exergue le contraire : une création trop subtile ce que d’habitude je rejette.
Qui plus est, une bouchée éphémère créée pour la Saint-Valentin !
Le voilà raconté par des exégètes d’un aspic dont la naissance aurait pu être communiqué dans les pages society du Figaro tant il est le fils de deux familles historiées dans la gastronomie.
«Avec son délicat jeu de textures, l’Aspic se pare de ses plus beaux atouts, pour un mariage iodé avec œufs de truite, gelée de crustacés, betterave rouge fumée, Saint-Jacques, pommes de terre rôties et deux caviar Petrossian : une ode à la subtilité́».
La création, mariage de la carpe et du lapin (je donne des idées aux Verot pour une terrine ?) est signée précisément par Gilles et Nicolas Verot d’une part et de l’autre le fringant Mikael, fils d’Armen Petrossian et depuis trois lustres aux manettes du groupe à son nom.
Pour fermer l’alternance vieillot moderne, le beau geste de La Grande Cascade, avec toujours l’ancien de Senderens, le chef Frédéric Robert, aux feux, qui fête le chandelier dans ce cadre Art Nouveau, autrefois pavillon de chasse impérial de Napoléon III, avec la cérémonie des crêpes Suzette, au guéridon.
Et des traditions aux adieux : le 10 janvier le maire de Puymirol (Lot-et-Garonne) a profité des voeux pour annoncer la fermeture du restaurant emblématique de la région, l’Aubergade, une étoile après en avoir eu trois. Le restaurant, ouvert par Maryse et Michel Trama en 1978, a été l’atome libre de la nouvelle cuisine française, l’œuvre en cuisine d’un autodidacte fou de gastronomie, apprise dans les livres de la collection créée pour Claude Labey chez Robert Laffont où la bible de Michel fut La Grande Cuisine d’un autre Michel, Guérard.
En 1984 Trama créa sa Cristalline, sa pomme de Newton, l’un des plats les plus copiés de la cuisine française.
Maryse et Michel Trama ont toujours gardé, malgré les difficultés du métier exercé si loin de presque tout (hors de Paris point de salut), une allégresse vraie, le goût de la fête, une fine perception de l’humaine.
La preuve, deux jours avant l’annonce de fermeture eut lieu à Paris un dîner des Restaurants du Cœur, Pascal Barbot (l’Astrance) à la tête de l’équipe de l’école Médéric, sous l’auspice de l’association Jean-Claude Vrinat et avec une galette des rois signée de Cédric Grolet («gentillesse de l’hôtel Meurice») au dessert. C’était une nouvelle action des Bouffons de la Cuisine (Barbot a été précédé par Guy Savoy, Stéphanie Le Quellec, Christian Le Squer, Manon Fleury, Bernard Pacaud…), association créée par Michel Trama en 2017.
Ce demi-siècle d’histoire marqué par l’Aubergade a vu aussi se développer une technique de cuisine qui en est aussi de conservation : le sous vide. Depuis neuf ans, Paris reçoit une journée internationale sur la technique dont l’un des prophètes est Français, le docteur Bruno Goussault, initiateur de chefs, de Joël Robuchon, l’un des pionniers, jusqu’à Yannick Alleno, qui a travaillé avec lui sa théorie des sauces. Le 26 janvier le scientifique sera une fois de plus au centre des hommages de la 9^ème édition du Rendez-vous mondial de l’innovation culinaire, journée qui démarre à Los Angeles, continue à Levallois-Perret (derrière une majestueuse façade classée du XIXème siècle qui abrite le château, ancien hôpital franco-britannique), saute le 28 à Dubaï et clôture le voyage le 30 janvier à Bangkok.
On revient sur un sujet de la semaine dernière (et présumablement des suivantes), l’accord avec Mercosur, dont on a su que «l’industrie européenne augmentera leurs exportations de produits à forte valeur ajoutée et aussi les services dont déjà l’UE exporte pour 20 milliards d’euros». L’accord se présente aussi vachement favorable aux exportations européennes de fromage (30 000 tonnes), de poudre de lait (10 000 tonnes) et de lait infantile (5 000 tonnes) vers les pays du Mercosur, avec des droits de douane progressivement supprimés. Et mieux encore pour les vins et spiritueux, car l’accord UE-Mercosur prévoit la suppression pure et simple des droits de douane de 27% actuellement imposés par le bloc sud-américain.
Quand même il faudra faire attention car nos vins dans des bouteilles muettes avec moins de notices sur le contenu que le plus simple des yaourts, incapables d’avertir, bien sûr, de la présence probable de résidus de pesticides, peuvent être forcés, un jour, à se mettre au niveau informatif comme, par exemple, les vins chiliens, dont les contre étiquettes sont des vrais lanceurs d’alerte sur fond noir.
Enfin, pour les chants d’orfraie sur les produits américains présentés en chevaux de Troie des maladies (comme si l’Europe ne produisait que du tout organique) faut se souvenir que “les accords commerciaux sur les droits de douane ne réduisent pas les normes sanitaires aux frontières“, et qui donc il suffit de les appliquer. Même aussi à l’intérieur de l’U.E.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Freepik

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Quelques produits de saison en janvier
Les légumes racines, pour les salades pensez endives, épinards et mâche. Purgez vous avec le radis noir. Et faites le plein de vitamines avec les agrumes…

Bienvenu-Bâtard-Montrachet. (Nous allons commencer un Tour de France du Vignoble…)

Grand cru de Bourgogne, issu du chardonnay, d’appellation contrôlée spéciale, situé sur Puligny et de la famille des Montrachet. Moins corsé et généreux que le Montrachet et le Chevalier, il est peut-être plus fruité.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

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