Le billet de la semaine #92

16 janvier - 23 janvier 2026

Le Dicton  du jour :
« A la Saint-Antoine (17 janvier), les jours augmentent d’un diner de moine. »

Ze Kitchen Gallery

Restaurant gastronomique|75006 PARIS

Cela fait désormais 25 ans que William Ledeuil a ouvert son premier restaurant bien à lui, il en a ouvert un deuxième depuis… Ayant démarré avec deux maîtres merveilleux et que nous adorons (Alain Dutournier et Guy Savoy) il a connu un succès rapide et parfaitement mérité.
Cette maison est en fait une institution. Sa signature : une cuisine très franche avec un grand respect du produit et… une parfaite maîtrise des épices notamment asiatiques.
Mais la force de cette adresse qui reste au sommet, c’est que le chef, loin de se reposer sur ses lauriers est sans cesse en train de créer et d’innover.
La passion est intacte, cela se sent et cela se voit. Les assiettes sont un véritable festival. Difficile de se focaliser sur un plat, la carte bouge sans cesse. Une merveille.
Service attentif et décontracté. Très belle sélection de vins.
Et un cadre particulièrement réussi et accueillant.

Oscar, Olivier et Thibault

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Ze Kitchen Gallery
4 rue des grands Augustins
75006 Paris

Une actualité chargée !

«Évitez ce produit !» Imaginons pendant un moment que dans les supermarchés européens on puisse voir, sur un octogone noir, cette alerte sur de la nourriture ultra-transformée. Plus encore: sur un fond noir, écrit en blanc pour que cela saute aux yeux, sur des gâteaux et autres sucreries, marques connues qui se dénoncent hautes en calories, en sucre («excès de sucre» ; sic), en graisses polyinsaturés.
À bon entendeur: des produits déconseillés par le fabricant !
Bien plus loin que le tiède, ambigu et parfois incohérent NutriScore, incapable de prendre en considération la qualité nutritionnelle dans son intégralité «car lui sont indifférents certains facteurs nutritionnels comme la présence d’additifs, de conservateurs, d’ingrédients ultra-transformés voire des pesticides qui peuvent avoir des effets négatifs sur la santé», notait un expert de l’Union Fédérale des Consommateurs-Que Choisir.
En revanche, ces octogones ouvertement négatifs sont déjà monnaie courante au Chili, en Argentine, au Mexique.
Oui, dans l’un des pays du Mercosur (Marché commun du Sud), le bloc commercial sud-américain réunit le Brésil, l’Argentine, le Paraguay, l’Uruguay et la Bolivie (cette dernière, ayant rejoint tardivement le groupe, ne participe toutefois pas à l’accord).
Merconord ? La ville de San Francisco, capital des Gafam, a décidé de s’attaquer de front au problème de l’alimentation du monde développé (façon d’écrire) en portant plainte contre dix acteurs reconnus de la malbouffe: Kraft Heinz Company, Mondelez International, Post Holdings, The Coca-Cola Company, PepsiCo, General Mills, Nestlé USA, Kellogg’s, Mars Incorporated et Conagra Brands.
Connaissiez-vous un pays, une ville, en Europe capable de les affronter, ces boissons par exemple sponsors du Paris Olympique 2024, et dans d’autres événements sportifs en France où le vin ne peut pas se promouvoir, et cependant si nocives pour la santé?
Voilà trois ans, en janvier 2023, un communiqué de l’Union Fédérale des Consommateurs-Que Choisir a dénoncé la nourriture dite « ultra-transformée » qui envahit les supermarchés. Dans le détail, «elle représente plus de la moitié de nos achats alimentaires et entraine de nombreux problèmes de santé: obésité́, maladies cardio-vasculaires et certains cancers».
Ultra-Transformées ? L’explication nous vient aussi du Mercosur, du Brésil précisément, selon la classification NOVA mise au point par le professeur Carlos Monteiro, et reconnue par la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture), qui définit 4 niveaux de transformation, des aliments bruts (lait, œufs, légumes crus…), aux aliments ultra-transformés (céréales du petit déjeuner, sodas, laits infantiles…).
Vous savez bien que si l’on parle en France d’un vin il faut ajouter «à consommer avec modération». Et que le tabac, depuis, s’orne de têtes de morts. Pas cependant les céréales destinées aux enfants ni non plus les gâteaux et autres gourmandises, inséparables des petits-déjeuners et des quatre heures des petits Français, petites Françaises, futur(s) diabétiques ?
D’autres dangers les guettent. «Une dizaine de scientifiques -écrit le Monde- ont établi un baromètre de l’exposition potentielle aux pesticides autour de chaque établissement scolaire français». Et les auteurs de recenser «1,7 million d’enfants concernés».
«Les Français habitant près des vignes sont plus exposés à certains pesticides, confirme une vaste étude pilotée par l’Anses et Santé publique France».
Si «des plats pour bébés de la marque Nestlé font l’objet d’un rappel ce samedi 19 avril ; en cause, une trop grande quantité de toxines», la multinationale suisse, fustigée jadis pour envahir l’Afrique avec des laits en poudre à mélanger obligatoirement avec des eaux non potables, était dans les papiers des juges (quoiqu’avec un énorme retard d’après la lenteur à les faire intervenir) pour une affaire des eaux contaminées filtrées. D’après la presse, «la multinationale suisse tente de bloquer les travaux de la Commission d’enquête chargée de faire la lumière sur cette affaire».
Qui plus est, victimes d’une épidémie d’obésité les pays dits développés doivent, d’après la FAO, ajouter 88% de morts dus aux maladies liées à l’alimentation, contre 37% dans les pays sous-développés.
Mode pause
Devant ce billet subitement médicalisé, j’esquive: quand dans un restaurant on me demande «aucune allergie ?», mon allergie à la stupidité prend le dessus.
Je veux dire par là que mes références médicales et hygiéniques dans ce billet peu gastronomique ne sont qu’une réponse à l’hypocrisie d’invoquer des raisons de diététique et santé pour refuser un accord de libre commerce. Surtout quand ledit accord n’est plus qu’une opération économique, par ailleurs plus rentable pour l’Europe que pour les sud américains d’après bon nombre d’économistes.
Ceci dit, si je vais toujours préférer qu’au restaurant on ne parle que de cuisine, de la salle, de vins, de produits et pas de santé (en partant de l’évidence que le bon restaurateur doit veiller sur la santé de sa caisse mais aussi sur celle des clients) et que la santé on la laisse aux hôpitaux (où par ailleurs ce ne serait pas mal qu’on veille, là oui, sur la qualité gourmande et gourmet des repas) ce n’est pas possible, au moment où le gouvernement néglige, faut de recours, de personnel, des contrôles d’hygiène liés à l’alimentation des Français, s’entendre dire que le danger qui menace notre alimentation quotidienne soit le Mercosur.
Parlons vins encore pour contredire le Dry January.
J’ai eu la chance, en 1997, de boire un vouvray 1887 de M. Poniatowski, aussi inoubliable que des vieux millésimés champenois, des bordeaux 1961 et autres richesses bues, comme ces vins de la Loire voulus -par la mode et donc les vignerons- riches, sucrés, puis équilibrés par le temps et la bouteille, devenus secs grâce à son acidité, juste quand la tendance s’était inversée.
Tout cela pour vous alerter sur la nouvelle -la dixième!- édition de Vinapogée*, lundi 19, le plus français des salons des vins car la France vinicole est (ou était ?) synonyme de vins à boire dans son apogée.
Pour la petite histoire, il faut se souvenir qu’il n’y a pas encore un siècle le baron Philippe de Rothschild avait inauguré la mise en bouteille à la propriété pour des vins classés en 1855.
Ou que voilà un demi-siècle la plupart des grands vins arrivaient dans les bons restaurants parisiens en barrique et les sommeliers (Philippe Bourguignon, par exemple, alors à La Rôtisserie de la Reine Pédauque, je crois) le mettaient en bouteille.
Se souvenir enfin de l’inscription e.v. (en vieillissement) à côté de plusieurs vins de la carte, car ces vins dormaient en cave, en attendant son apogée. Par ailleurs, inscription toujours d’actualité dans la si riche carte de La Tour d’Argent.
Pour boucler la boucle, et ce billet, les experts augurent de très bonnes affaires pour les vins français si l’UE signe avec Mercosur. Et j’imagine que cela peut être particulièrement bénéfique pour des vins dans son âge, ce privilège des vins français.

* Vinapogée. www.vinapogee.com 10ème édition. Lundi 19 janvier 2026, de 11 à 18h, au Pavillon Gabriel (Paris 8ème). «Pour rencontrer près de 40 vignerons d’exception, 8 graines d’apogée qui sont sur le chemin, déguster plus de 120 vins rares à leur apogée, participer à 4 ateliers originaux…».

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Freepik

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Le céleri
Nous sommes en plein dans la saison des légumes racines. On aime ou on n’aime pas le goût un peu prononcé du céleri rave (légèrement poivré et noisette). Mais qui peut légitimement contester le fait que le céleri rémoulade est l’une des meilleures entrées qui soit ? outre tous les bienfaits pour notre santé !

Rémoulade
Mayonnaise relevée. La rémoulade se prépare en battant des jaunes d’œufs et de l’huile avec de la moutarde, des condiments hachés : câpres, cerfeuil, ciboulette, cornichons, estragon, persil, et avec un filet d’essence d’anchois. Par son montant, elle est à la mayonnaise ce que la ravigote est en sauce blanche.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

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