Le Dicton du jour :
« Saint-Julien (9 janvier) brise la glace, s’il ne la brise, c’est qu’il l’embrasse. »
Racines
Brasserie|75002 PARIS
C’est vrai qu’il n’est pas simple d’avoir une réservation dans ce restaurant petit par la taille mais grand par la qualité. L’endroit multiplie les surprises. D’abord il faut le trouver passage des Panoramas car l’enseigne est pour la moins discrète.
C’est un restaurant dont le chef est italien et donc la cuisine aussi mais la majorité de l’équipe est asiatique…
Il ne faut pas se laisser dérouter. L’accueil est particulièrement sympathique, le service est très attentif et très compétent dans son conseil et notamment sur le vin : les avis de la sommelière sont très judicieux.
Les classiques italiens sont parfaitement exécutés : Vitello Tonnato, superbe escalope milanaise et… Les polpettes !!
Bref, nous y avons passé un très bon diner.
Bon rapport qualité / prix.
Oscar et Thibault
Racines
8 passage des Panoramas
75002 Paris
Des restaurateurs sourd muets au mulet qui nous donne de la boutargue
Restaurant et client ont été pendant deux siècles un couple assez harmonieux malgré les profonds changements -les plus spectaculaires de l’histoire humaine- qui ont eu lieu entre la naissance du restaurant, avec le XIXè siècle et sa colonisation du monde entier pendant le siècle et jusqu’au bouleversement du dernier quart du XXIè avec la nouvelle cuisine qui a ôté le pouvoir au restaurateur et à la salle pour le lui conférer au chef, devenu aussi souvent patron.
Mise à part des conséquences évidentes comme la presque mort du guéridon et ce qui en découle, l’agonie d’une dextérité du personnel de salle, anéantie par la sortie du plat fini de la cuisine, le serveur diminué en simple transporteur ou la disparition de la figure du restaurateur remplacé -mais pas dans le même poste vraiment- par des directeurs, aveugles du côté de ce qu’on appelle l’œil du maître.
Le chef on le sait a une tâche complexe en soi même : sortir pendant deux services (au moins) des plats qui séduisent avec surtout -et c’est le plus difficile- de la régularité.
Mais le chef patron doit en plus gérer le personnel, faire des achats en équilibrant coût et qualité, gérer aussi le garde-manger, la caméra, pas de gaspillage, dans certains cas veiller aux achats de vin ou s’il peut les déléguer être attentif aux choix du sommelier, harmoniser les relations du personnel de salle et celles de la salle avec la cuisine, sans oublier l’utilité de sortir de temps en temps prendre le pouls du public.
Voilà que le restaurateur faisait une bonne partie de cela sans avoir à se préoccuper de l’assiette.
Soit par un manque d’intérêt pour les choses de la salle ou bien dû à trop de tâches à accomplir, le chef patron a rompu plus ou moins le lien direct avec le client, délégué dans le meilleur des cas d’un collaborateur doué, dans le pire celui ou celle qui passe près du téléphone et dans l’alternative la plus cata, dans des intermédiaires qui n’en n’ont rien à cirer de l’image du chef et de son restaurant, car ils travaillent sur la quantité, dans l’univers parallèle des parasites qui se nourrissent sur la bête.
Si l’on sait depuis toujours l’importance des rapports personnels contenus dans la polysémie du terme rond de serviette (il a son rond de serviette c’était synonyme de client mais aussi d’amis, de préféré) et si par exemple chez le Bouillon Chartier de Paris 9ème on trouve encore ce vestige, un casier à ronds de serviette, et même si l’on ne s’attend pas à un aboyeur dans chaque restaurant pour crier le nom du client qui arrive, il faut se souvenir de cette enquête parisienne de Gira Consult (entreprise spécialisée dans le secteur) où les attentes du client étaient centrées dans l’accueil et l’ambiance, l’assiette arrivant en troisième.
Dans d’autres mots : le restaurateur et/ou la salle devant la cuisine. Et cependant…
Voilà que 2026 commence avec une nouveauté quantitative pour moi, qualitative pour celui qui la propose : TheFork for ChatGPT est désormais disponible dans une sélection de pays européens par tous les utilisateurs connectés, qu’ils soient sur les plans Free, Plus ou Pro.
Voilà l’I.A. opposée à cette Intelligence Ancestrale préconisée par un écrivain maori dont j’ai déjà parlé ici.
J’ai aussi mentionné autrefois le nom d’un ancien restaurateur espagnol, Arturo Pardos (dans le temps il avait mis dans l’embarras Paul Bocuse en lui proposant de lui envoyer un pourcentage du plat fait selon sa recette et qui avait bien marché dans son restaurant ; en le remerciant, Monsieur Paul refusa en invoquant un possible drame fiscal) qui se demandait toujours, dans sa vie de gastronome nomade, pourquoi si on lui demandait à chaque réservation son nom, on ne s’adressait pas à lui, une fois à table, comme Monsieur tel ?
En 1993 la France officielle a accouché de sa dernière mesure intelligente pour les palais et estomacs du pays, la loi qui interdisait le terme boulangerie s’il n’y avait là du vrai pain façonné sur place par un boulanger. À ce propos : à quand l’obligation d’afficher pâtisserie industrielle dans les 2/3 des boulangeries qui n’en élaborent pas ?
Le mot restaurant ne correspond maintenant à rien car à côté des chiffres effrayants en soi, dans une publication professionnelle on nous annonce 1 600 « restaurants Mc Do » et 600 « restaurants Burger King », en plus des « 300 nouveaux restaurants Quick halal ». On a galvaudé aussi le fait maison comme le titre de maître restaurateur à force de tiédir les exigences (on sait bien qu’un plat doit être froid ou chaud, un chaud-froid à la limite, jamais tiède, pareil aux rapports humains). C’est à lire, dans un jeu de mains comme celui qui vient de prolonger la vie européenne des voitures thermiques actionnées pour un pétrole que l’Europe ne produit point.
Bien sûr ce billet parle des endroits où encore le terme restaurant (bistrot si vous le voulez) répond au concept révolutionnaire que détourna le nom d’un bouillon restaurateur au bénéfice du trio salle/cave/cuisine. Comment définir ledit concept ? En paraphrasant saint Augustin, quand personne ne me demande ce que le restaurant est je le sais bien mais il suffit qu’on me le demande pour faire disparaître la définition de ma tête.
Qu’importe ! Je continuerais à faire mes réservations par téléphone.
Et voilà que ce texte fini, l’auteur un peu hésitant (on demande in petto à saint Huysmans si on n’avance pas à reculons !), le hasard qui fait bien les choses met sous nos yeux la chronique d’un excellent et bien plus jeune que nous, Léo Bourdon, au M du Monde, du 20 décembre, texte qui nous conforte d’emblée.
Car voilà comment il commence sa gourmande chronique : « C’est un geste que l’on avait presque oublié. En 2025, réserver une table sans passer par la froideur d’un calendrier numérique relève de l’anachronisme. Chez Alt, il faut appeler. Entendre une voix, hésitante et douce, qui note votre nom sur un carnet. Un coup de fil en guise de promesse ; un manifeste pour l’interaction humaine ».
Ne parlerait pas différemment ma consœur Josselyne Rigot, coupable par ailleurs, avec Laurent Quessette et bien sûr Gérard Memmi, de Boutarge Histoires-Traditions-Recettes.
Sortie chez Flammarion en 2019 mais faite pour durer.
Puisque nous voici devant la vraie encyclopédie de ce condiment, cousin Méditerranée de la mojama (des filets de thon rouge pressés et salés, puis lavés et séchés) en Espagne ou, en Italie, de la bottarga di tonno, excuse pour un récit dans le temps et l’espace sur toute une culture. En fait, les segments (Boutargue ancestrale, Bourtague Universelle, L’Iode à la bouche, La Boutargue dans tous ses états et Parole d’addicts, sans oublier bibliographie et recettes) font le tour de la question, sans nous dire cependant qui fut premier si l’œuf ou la poutargue.
Voulez-vous dire boutargue ? Encyclopédie d’aujourd’hui, elle renvoie à la plus moderne de toutes, en qualifiant la définition de Wikipédia comme « l’une des plus exhaustives ». Mais en temporisant aussi, car « si la poutargue se rencontre à Martigues dans le sud de la France, elle est dite « boutargue » à Paris, mais aussi de l’autre côté de la mer, en Tunisie ou en Italie (botarga). Il n’y a donc pas vérité au-delà de la Méditerranée et erreur en deçà, mais plutôt deux vocables issus d’une étymologie commune ».
Et d’un appétit pas desOrienté du tout : « sous d’autres appellations, cette préparation culinaire se retrouve en Asie, dans des pays à la tradition boutarguière avérée comme le Japon, la Chine et Taiwan ».
J’ajoute que les œufs de mugel cephalus (muge en Provence, mulet en français), ce sont des huevos (œufs) de mújol en Murcie, Espagne, où ils représentent aussi une tradition millénaire, partagé avec le traitement des œufs de maruca (julienne, lingue en français), chapitre d’une tradition de salaisons présente d’Alicante en Cadix, par un savoir-faire retouché au compas des siècles par des Phéniciens, des Grecs, des Romains, des Arabes…
Enfin, le prix ? Entre 110 et 220€ le kilo. Si vous cherchez l’iode vous allez en trouver plus facilement dans la boutargue que dans ce qu’on appelle caviar aujourd’hui -sans compléter par « de pisciculture »- et qui ne garde, du caviar sauvage, que les prix (jusqu’à 2540€ le rêve !).
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
© Setia/Adobe Stock
Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Les nèfles (appelés aussi Cul de Chien)
On ne les trouve pas facilement mais cela vaut la peine de s’accrocher. Elles ne se consomment qu’après les premières gelées quand elles commencent a être un peu blettes. Son goût ressemble à celui de la pomme, elles se consomment crues, en compote ou en confiture.
Galette
La pâte de la galette, abaissée au rouleau avant d’être cuite au four, peut être brisée - c’est souvent le cas des petites galettes individuelles - ou bien feuilletée - c’est le cas des grandes galettes et en particulier du gâteau des Rois.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)