Le Dicton du jour :
« Saint-Nicolas (6 Décembre) marie les filles avec les gars. »
Les Collonges
Restaurant |75018 PARIS
Le chef s’est plongé dans le grand bain de la cuisine sur le tard (20 ans !) mais avec fougue, envie et talent. Il a tourné - vite et bien - dans quelques très belles maisons dans lesquelles il a fait ses classes en accéléré. Et le résultat est là.
Une cuisine formidable, très sûre d’elle qui ne part pas dans tous les sens. Les saveurs se marient et se complètent, elles ne se superposent pas.
Quelle maturité.
Ce jeune homme pressé a un enthousiasme communicatif. Il a entrainé avec lui une équipe toute aussi passionnée.
La carte est courte et excellente. Sans cesse renouvelée. L’accueil est extrêmement attentif. La sélection de vins est remarquable et pertinente.
Le décor colle parfaitement à l’ambiance.
Bref, voilà une adresse qu’il faut découvrir au plus vite avant de l’adopter sans aucune hésitation.
Prix très raisonnables…
Oscar et Thibault
Les Collonges
12 rue Francoeur
75018 Paris
Du Carlton Cannes à la place Jacques Demy, du plaisir à tous les étages
En quoi et comment une serviette de bain peut parler d’un hôtel et dans quel style littéraire s’expresse-t-elle. C’est simple, une serviette Garnier-Thiébaut, compte tenu de l’évocation du nom et de l’année de fondation de l’entreprise (1833) ne peut parler qu’en balzacien. Et c’est sûr que des improbables Garnier-Thiébaut seraient à l’aise au Carlton Cannes où le luxe semble être l’état naturel des choses. Un luxe vrai, pas celui fabriqué en Chine et décliné en milliers d’exemplaires, l’étiquette en vue.
Dans cet automne qui est celui de ses 112 ans, l’hôtel entame sa renaissance après sept ans de travaux et 2 ans et demi de fermeture. Tout en Lampedusa, rien ne semble changé ici tandis que la transformation est totale : 28 000 mètres carrés créés de toutes pièces, 20 000 mètres carrés rénovés, 27 variétés de marbres différentes. Ainsi du rez-de-chaussée qui a gagné en lumière de jour, du jardin méditerranée (22.000 plantes et arbres bienvenus) avec la grande piscine à débordement et la piste de patinage sur glace pour l’hiver.
Un classicisme intemporel est bien plus difficile à créer que des intérieurs tape à l’œil. Il est vrai que ce Grand Salon, classé par les Monuments Historiques comme les grands escaliers ou la coupole dont la forme se serait inspirée des seins d’une galicienne, la Belle Otero, des lustres monumentaux, le si discret bar 58 Croisette, n’ont pas besoin d’aide.
Et le personnel, savant mélange d’efficacité et de sympathie semble comprendre que l’endroit où on a inventé la distinction Clés d’Or oblige.
Normal donc que la restauration, celle qu’on mange, cherche à garder tous les codes du bon restaurant sans répondre à des ajouts ni démonstrations tout à l’ego.
Pas d’effets de manche et moins encore de la morgue. De là à ce qu’on trouve en salle du Riviera des institutions comme Jean-François, 40 ans de maison, sans le crier sur les toits.
Comme malgré le soleil c’est l’automne, le frisquet dans le Carlton Beach force un déjeuner couvert. Mais la sole simplement grillée avec une délicieuse salade de pousses d’épinard, parmesan, truffe, huile d’olive, précédée d’une tatin d’échalotes crème d’Isigny à la fève Tonka, justifient l’effort.
Qui plus est, dès les horaires amples du petit déjeuner (avec trois beurres Bordier, huile d’olive citron, truffe et ail des ours et poivre Kampott, pour les mini baguettes croustillantes et il ne faut pas rater les madeleines !), à la possibilité des différents espaces et moments où manger un bout (le tartare de langoustines sur un mille-feuille des p.d.t. : la sériole en carpaccio, un verre de condrieu Montez), le luxe conjugue et le temps et l’espace.
Et au Camélia, l’expérience sucrée est recommandée avec un nouveau chef pâtissier, Anthony Coquereau, qui lui aussi se plait dans la modernité classique.
Ça s’est passé pendant un vendredi (le tout Cannes faisant la queue pour accéder au jardin pour le cocktail qui ouvrait la période des fêtes ; les serveurs promenaient les magnums de champagne comme des bébés et les casse-cous préféraient glisser sur la piste glacée) et un demi-samedi.
Et comme tout a une fin, après l’obligatoire visite du marché de Fortville, de vigiler le port depuis la jetée Joséphine Baker, d’établir que Pizza Cresci continue là depuis 1956 et de faire de la gym culturelle en montant à Suquet vieille ville, la Tour de Castre et le Musée des explorations du monde, il a fallu partir.
En arrivant à l’aéroport le panneau Villeneuve Loubet plage m’a permis d’imaginer le petit et rondelet Auguste Escoffier, né là quand Nice était encore italienne, en maillot de bain.
Le lendemain, de retour dans mon quatorzième, à Paris, un soleil plein a permis de se passer des parapluies (et de Cherbourg, car il s’agissait de la place Jacques Demy ; pas déjà à Cannes mais toujours au ciné), l’espace les mardis et les vendredis du marché de plein air, plein plutôt ce dimanche d’un air de Noël qui nourrissait son homme (et sa femme, bien sûr, sans oublier les autres possibilités du genre).
Le piéton gourmand de son côté, qui est le mien, s’est dit : «mais si la solution était là ! Un food place (du marché), tout français en lieu du stress-food».
Oui, d’accord, dans les marchés de plein air il y a aussi de quoi manger chaud. Mais c’est toujours l’Afrique, le Moyen Orient, l’Asie, qui proposent. Comme si la France ne pouvait se passer de la mise-en-place, de la salle, du service à l’assiette.
Là, le dimanche vira Curnonsky (le publiciste qui sous commande inventa les régions à l’assiette) mais avec du solide. Comme les marchés du gras de novembre.
Mais pour le Parisien il faut y aller tandis que pour une fois cette richesse venait à Paris.
Des Cévennes, un stand complet : des sacs d’oignons doux, demi (3,80€) ou kilo (6,50€), mais aussi de la soupe à l’oignon et des beignets du même légume, du crispy que Tik Tok ne connaît point.
Il y avait la queue, les déjà servis s’accommodant dans les tables hautes réparties sur la place.
Pour le Sud-Ouest, une énorme paella (c’est le nom de l’utile à la confectionner) ne contenait pas du riz mais un parmentier de canard, original car au découvert, pas la viande sous la purée comme dans le classique, mais le canard effiloché mélangé à des bouts de p.d.t. (8€ la petite barquette, suffisante pour deux).
Modernité sage, les viandes, comme le déjà classique tournedos de magret avec du foie gras au centre (46,80€ le kg), étaient sous vide et avec DLC ; pareil pour le foie gras mi-cuit (120/130€ le kg).
Il y avait aussi des volailles (opportunité sur la pintade à 12,80€ le kg) et à profusion, des confits, des rillettes d’oie et de canard, des pâtés, des terrines.
Une normande avait débarqué sa variété de pommes et de poires.
Un autre de la cidre (malheureusement, tout comme les stands à vins ils étaient moins fréquentés, modération quand tu me tiens! Cependant que les consommateurs sur place -jamais mieux dit- d’huîtres les accompagnaient d’un verre de muscadet.
Peut-être donc il aurait fallu miser sur un accord à mâcher avec. Et c’est comme cela que les tapas sont grands!
Deux stands pour le miel et tout ce qui a à voir avec les abeilles.
Bref, il ne manquait qu’un stand de l’Alsace avec sa barquette de choucroute.
Enfin, dans l’esprit précisément d’un Alsacien, l’inoubliable Monsieur Bucher, inventeur de la brasserie moderne, qui disait «quand je vois passer un possible client je le tacle comme au rugby», le commerçant devrait aller vers le client.
Et comme ça, un jour, qui sait, une garbure mettrait en pièces un ramen.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
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Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Les choux de Bruxelles
Évidemment vous pensez immédiatement aux supplices des cantines scolaires… trop cuits et immangeables. Une punition. Dieu merci les chefs ont redécouvert ce petit produit et l’ont rendu sympathique. Bien cuit et bien assaisonné on se dit qu’il est dommage de passer à côté.
Analeptique
Se dit d’aliments légers et généreux comme le consommé, le chocolat, le lait de poule (!), le vieux vin de Bordeaux etc… Grimod de la Reynière vantait beaucoup le chocolat analeptique du pharmacien Debauve.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)