Le Dicton du jour :
« S’il neige à la Sainte-Hilaire (28 Novembre), il fera froid tout l’hiver. »
KINUGAWA rive droite
Restaurant japonais |75008 PARIS
KINUGAWA est une référence dans l’univers à la fois riche et compliquée des restaurants japonais. C’est même une valeur sûre ! La cuisine à la fois très diversifiée et raffinée. Chacun y trouve allègrement son bonheur.
Il y a tous les classiques bien sûr (et une formule Bento qui rencontre un grand succès) mais aussi certaines créations très réussies.
Le service est souriant et attentif. Le décor est très lumineux, aucun sentiment d’oppression.
Les prix sont raisonnables. Bref, voilà un très bon japonais.
Oscar et Thibault
KINUGAWA
1 B rue Jean Mermoz
75008 Paris
Cerveau à 22 watts, le pithiviers a son champion, des plats français en revenants
La lampe à incandescence a une puissance de 60 W. Avec le tiers, 22 watts, le cerveau fait tout son travail depuis toujours. C’est à dire, mille fois plus économique en énergie et actif bien avant l’invention de l’I.A., devenue le jouet des adultes 2025 mais dont les abus ne se cachent pas seulement dans sa folle dépense d’énergie mais aussi dans le faux nom, car il s’agit en réalité d’information artificielle et donc, pas d’intelligence.
En effet, I.A. n’a de particulier qu’une super mémoire, qui par ailleurs nous doit tout, puisque nourrie de ce que produisent les cerveaux humains.
Il n’empêche, on s‘est engouffré là où s’exerce la vraie exception culturelle qui n’est malheureusement pas française (on le saurait) mais bien états-unienne ou dans le langage des soumis, américaine.
D’autre part s’il est vrai qu’on est ce qu’on mange, on doit convenir que des Français qui commencent la journée avec des céréales et des laitages, qui transforment les hamburgers en leaders des repas à domicile et qui fêtent par exemple le Thanksgiving, habitent un monde parallèle dont les étoiles ne sont point gastronomiques mais celles d’un drapeau transatlantique.
Et c’est comme cela que Trump est grand car la France qui a donc plébiscité son sandwich de chevet et rebaptisé d’un tendre McDo le géant de la viande hachée, vient de faire une fleur à son opposant en permettant grâce à son addiction l’ouverture du 600ème restaurant (un autre abus de langage) Burger King en France.
Voilà donc que c’est une urgence de revendiquer une autre façon de manger, celle qui a besoin des dents, de la mâche, des souvenirs, et l’occasion voilà de parler de la finale du premier Championnat du monde de la Tourte de Gibier-Le meilleur Pithiviers, une initiative de trois MOF, meilleurs ouvriers de France, deux chefs de cuisine, Éric Briffard (directeur gastronomique du Cordon Bleu) et Olivier Nasti (Chambard, à Kaysersberg), et d’un charcutier, Fabien Pairon.
Deux charcutiers, précisément, et six cuisiniers, les finalistes ont disposé de 4 heures, le 18 novembre, pour sortir sa tourte et le gagnant est… Sébastien Guérin, cuisinier du Palais de l’Élysée, qui s’est haussé avec le trophée « par l’excellence de sa technique, la finesse de son feuilletage, la puissance maîtrisée de son jus, l’équilibre des saveurs et une interprétation personnelle à la fois respectueuse de la tradition et résolument contemporaine ».
Un jury très pro avec deux pâtissiers, Noémie Honiat et Pierre Hermé et cinq chefs cuisiniers, Thomas Boullault, Jérôme Banctel, Kenichiro Sekiya, Gilles Goujon et Christopher Bacquié.
Je ne suis pas un fan des compétitions mais il y a une constance des tournois dans l’histoire de la cuisine française (plus d’un siècle de MOF cuisine, par exemple), manière de tester les connaissances, d’assurer la continuité du savoir-faire. Et de plus en plus en le faisant savoir.
Il suffit d’observer la renaissance -même en dehors de la France- des pâtés et terrines, de plats classiques comme le lièvre à la royale, du gibier, pour applaudir l’effet incitatif des championnats et leurs échos.
En fait, que le gibier s’insinue à la carte d’Au Pied du cochon* (un civet de sanglier sauce veneur, en tourte) ou au Café Capucines** (Civet de sanglier aux champignons & tagliatelles fraîches), dans les deux cas à 26,50€ est symptomatique du phénomène.
Plus fort encore, que la nouvelle carte du Lazare, la brasserie d’Éric Frechon dans la Gare Saint-Lazare***, qui vient de fêter dix ans de vie, déjà distinguée par exemple pour sa saucisse purée comme pour son sandwich dit parisien, incorpore justement un Lièvre à la Royale, tagliatelles au beurre (55€), façon dite Carême que Frechon travaille depuis trente ans, et une Tourte de pigeon et foie gras de canard, jus aux abats et salade maraîchère (49€).
Sans oublier sur la même carte un autre revenant, le vol-au-vent, au Lazare de Ris de veau, quenelles de volaille, morilles et sauce suprême (45€).
Tout cela n’empêche pas la continuité du semainier, du poulet rôti (28€) des fins de semaine ou d’un menu voyage servi en 30 minutes (30€).
Qui plus est, cette semaine naissait à Bordeaux, au sein d’Expo-Hôtel la première édition du Trophée Michel Guérard, jury présidé par Hugo Souchet (chef de Michel Guérard des Près d’Eugénie) parrainée par la Maison Laffitte, dont le foie gras a suivi toute la carrière de Guérard depuis sa salade folle, pendant presque un demi-siècle.
Cela se passait le lundi 24. Le lendemain, à Rungis, une cheffe Thaïlandaise, une Espagnole, un chef Belge, un Irlandais, deux Italiens, deux Roumains et quatre Français s’affrontaient dans la finale du huitième Championnat d’Europe des Produits Tripiers pour « sublimer les abats de bœuf français (cœur, rognon, panse et queue) en 4 heures d’épreuve ».
Comme voici deux semaines et avec l’excuse de Tripes et Boyaux (Cherche Midi) le livre de Blandine Vié on parlait ici de quelques restaurants parisiens où cheffes et chefs cuisinent avec les tripes, parler de cet autre championnat coule de source.
Et voilà donc ce que transmission veut dire.
En me souvenant que dans les lointaines années 1970 le chef Jacques Cagna faisait jouer joues de porc et huîtres dans un de ses plats et qu’un peu plus tard Alain Dutournier réunissait huître et foie gras, je retourne sur un livre de 1977, Le Duc Crustacés, Poissons et Coquillages, des frères Minchelli, précisément quand Paris vient de perdre le quasi clandestin 21 de la rue Mazarine, dernier restaurant de Paul Minchelli, l’inventeur du poisson cru, pour une recette aussi festive que faisable (et chère) : Steak aux huîtres.
C’est à dire, pour une personne, 300 g de filet de bœuf ouvert dans l’épaisseur, badigeonné à l’intérieur de moutarde douce, saisie dans moitié beurre moitié huile, flambé au cognac. Suivent 8 huîtres, dont l’eau filtrée, avec une gousse d’ail, une échalote grise finement hachée, une noisette de beurre, deux c.à s. de crème, une c.à c. de cognac et poivrée sera réduite, puis mélangée dans une petite casserole avec le jus rendu par le filet, un peu de Worcestershire sauce, poivre, cognac.
On glisse à l’intérieur du filet 4 huîtres, les 4 autres sur le dessus et l’on couvre de la sauce chaude que va tiédir les huîtres de surface.
Voilà un festin pour réaffirmer que charité bien entendue commence par soi-même.
Mais bien sûr, si vous décidez de faire une fleur à quelqu’un, il vous suffira de doubler les quantités.* Au Pied de Cochon. 6 rue Coquillière, 75001 Paris.
Tél.: 01 40 13 77 00. Tous les jours de 9h00 à 5h00.** Grand Café Capucines. 4 bd des Capucines, 75009 Paris.
Tél.: 01 43 12 29 00. Tous les jours de 7h00 à 1h00.*** Lazare Gare Saint Lazare. Centre Commercial Rue Intérieure, 75008 Paris. Tél.: 01 44 90 80 80. De lundi à vendredi de 8h00 à 22h00, samedi et dimanche de 12h00 à 22h00.
Livres
Le Duc Crustacés, Poissons et Coquillages, des frères Minchelli.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
© GenZGraphics/AdobeStock
Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Le Kaki
Il y a peu de chance de le trouver au restaurant car c’est un fruit qui se mange tel quel. Peu gérable par les restaurateurs. En revanche quel délice. Il faut en profiter la saison est courte. Évidemment, excellent pour la santé. Je n’ai pas la place suffisante pour en lister tous les bienfaits…
Ambroisie
Elle servait de nourriture aux dieux ainsi qu’à leurs chevaux ; elle rendait immortels les hommes qui en avaient mangé et elle était, nous disent les auteurs anciens, neuf fois plus savoureuse que le miel.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)