Le Dicton du jour :
« Saint-Félix (21 novembre) et la Présentation amènent le froid pour de bon. »
L’Assiette
Restaurant |75014 PARIS
Une des grandes adresses parmi les bistrots parisiens. Reconnu depuis longtemps - cet endroit fut notamment l’un des repaires d’un ancien Président de la République connu pour son amour de la bonne chère - le lieu dispose de nombreux atouts : un accueil extrêmement sympathique, un décor original et chaleureux et une cuisine de grande qualité. L’Assiette est notamment connue pour son plat emblématique : Le Cassoulet ! Probablement le meilleur de Paris. Mais la carte est riche d’autres plats qui eux aussi justifient que l’on traverse Paris pour les découvrir.
Très belle sélection de fromages et… de vins bien sûr.
Oscar et Thibault
L’Assiette
181 rue du Château
75014 Paris
Beaujolais nouveau et Rôtisserie d’argent, Cheese and Wine et de l’argent pâtissière
Le 20, troisième jeudi de novembre, marque, comme tout le monde le sait, (oui tout le monde !) la sortie universelle du Beaujolais nouveau, une promenade royale car de palais en palais, avec de plus en plus un vin qui mérite le détour.
Et dans ce cas-là, pourquoi pas un tour du monde ?
Puisque malgré l’évidence des Français comme premiers consommateurs, ils ne sont les seuls à écluser les 14,5 millions de bouteilles vendues en peu de jours.
En chiffres, ce sont 9 millions de bouteilles en 2024 pour la France car le reste voyage vers le Japon (en tête avec presque 2 millions de bouteilles), les États-Unis (907.000 bouteilles), le Royaume-Uni (654.000), le Canada (359.000), la Belgique (136.000 bouteilles), le reste éparpillé dans cent autres pays.
Si le vin nouveau a toujours coïncidé avec la Saint Martin, fête célébrant la fin de l’année viticole dans les pays producteurs européens, pour la France c’est un décret de 1985 qui a sacralisé l’expression du « 3ème jeudi de novembre » comme la date officielle de sortie des Beaujolais Nouveaux. C’est-à-dire des vins fruités avec juste ce qu’il faut de tanins grâce à la macération courte (vinification historique et traditionnelle en Beaujolais - semi-carbonique dite « beaujolaise »).
Mais les nouveaux et les Villages ne représentent que 22% de la production totale des vins du Beaujolais, un vignoble aux 12 appellations. Dans la moitié nord, les 10 crus du Beaujolais, 100% rouges : Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côte de Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin-à-Vent, Régnié, Saint-Amour. Les AOC Beaujolais et Beaujolais Villages en rouge, mais aussi en blanc et rosé, sur la partie sud, nord-est, entourent les coteaux des 10 crus. Là, 700 vigneronnes et vignerons élaborent des Beaujolais et Beaujolais Villages Nouveaux avec autant de philosophies sur la vigne et en cave, en profitant tous et toutes de plus de 300 types de sols (vignoble classé Géoparc mondial UNESCO).
Sur 12 500 hectares de vignes se revendiquant dans les 12 appellations du Beaujolais, se comptent près de 2 000 domaines & maisons de vins et 9 caves coopératives. De quoi donner du travail aux plus de 700 cavistes indépendants qui à travers la France mettront en lumière tous les vins du Beaujolais qui seront bus dans des centaines de bars et restaurants.
Par exemple, à la Rôtisserie d’Argent*, annexe canaille de la tour parisienne du même métal sur laquelle je mise le spot pour tant de petits matins où l’on a croisé feu Claude Terrail en soupant par exemple Chez Denise, aux Halles, car il aimait aussi casser la croûte.
Et voilà donc Le Grand Banquet du Beaujolais, pour une fois la table d’hôte justifiée pour le partage, car sur elle défileront, ouvrés par le chef Romuald Sinnan, des œufs meurette, le saucisson brioché, le bœuf bourguignon, le foie de veau et la tarte praline et sabayon au cassis, le tout avec le bon pain de la voisine boulangerie des Terrail et la garantie du palais de Victor Gonzalez, chef sommelier de La Tour d’Argent pour la sélection des trois Beaujolais nouveaux qui seront éclusés, dans une ambiance entre guinguette et bouchon lyonnais.
Comme les voisins d’en haut des beaujolais, les si côtés bourgognes, ont de plus en plus de vues sur les crus d’en bas, autant signaler la toujours triomphale vente (la 165ème !) de dimanche passé avec 110 pièces + 2 feuillettes de Blanc, 428 pièces de rouge, 10 pièces d’eau de vie de Marc de Bourgogne et une pièce de Fine de Bourgogne (une pièce : 288 bouteilles ; fillette, une demi-bouteille). Les plus de vingt millions d’euros (avec les frais acheteurs) signifiant le troisième montant le plus élevé dans la longue histoire de la vente.
Le richissime vignoble des Hospices de Beaune étant le fruit des dons, voilà le dernier, sa 52ème cuvée : une parcelle de 4 ouvrées (l’extension labourée dans une journée) d’un Clos de Vougeot Grand Cru, cuvée François Faiveley, don des Faivelay, dans le cadre du jubilé des 200 ans du domaine.
Vin sans fromage ? Le 26, à Paris (et le 28 à Bordeaux) les Cheese and Wine week 2025**, la création du communicateur Jean-François Hesse (Essentiel PR) clôturent sa huitième édition, programmée du 3 au 23 novembre, marrainée cette année par la fromagère Virginie D’Horne (meilleure fromagère mondiale 2021) et la cheffe sommelière du Groupe Pic, Paz Levinson, et parrainée par le chef Jean-Louis Nomicos (restaurants Nomicos et Le Frank à la Fondation Vuitton), et l’acteur José Garcia, producteur par ailleurs du Rosé García.
Avec sa belle sélection de fromages et de vins la manifestation a séduit 40 fromagers (moitié à Paris, moitié en province) et autant de cavistes (la plupart à Paris et région parisienne) et enfin 76 restaurants à Paris et région et 12 en province. Sans oublier, pour la journée grand public du 26, le musée du Fromage.
Enfin, comme vous êtes insatiables je n’oserais vous laisser sans dessert. Et bien que charité bien ordonnée commence par soi-même, dans ce cas précis elle ira vers les autres.
En effet, le lendemain des harmonies parisiennes du vin et du fromage, au Rond-Point des Champs Élysées, Artcurial***, au podium des maisons de ventes de la capitale, en accord avec Pierre Hermé, proposera une exposition alléchante, jusqu’au 1er décembre, jour où des œuvres pâtissières se transformeront, voie le marteau du commissaire-priseur, en bonnes œuvres.
Voyons : dès les 495 œufs en chocolat et un autre en cristal de Daum, doux objet d’art signé de Pierre Hermé et Patrick Rougereau, aux créations des vingt-cinq pâtissiers (entre autres, Nina Métayer, Cyril Lignac, Cédric Grolet) qui participent à l’opération, s’agira d’obtenir de l’argent pour la bonne cause.
« À travers cette première vente aux enchères caritative de la Haute Pâtisserie Française, -explique Hermé- notre ambition est de mobiliser les talents de notre profession autour d’une cause majeure, avec exigence, créativité et bienveillance. En soutien à l’association BAB Charity, qui agit pour le bien-être des enfants hospitalisés, cette initiative est aussi un hommage à ceux qui, dès le plus jeune âge, portent un regard émerveillé sur notre art. »* La Rôtisserie d’Argent. 19, Quai de la Tournelle, 75005 Paris. Le 20 novembre au soir. 60€ pax. Réservation en ligne : https://rotisseriedargent.com/fr/
** Cheese & Wine Night 2025. Mercredi 26 novembre. Musée du Fromage, 39 rue Saint-Louis-en-l’Île, 75004 Paris. Trois sessions : 12h-15h : 20€ / 15h-17h30 : 20€ / 18h-21h : 25€
Réservation : Weezevent Paris :
https://my.weezevent.com/cheese-and-wine-night-1*** ARTCURIAL : 7 rond-point des Champs-Élysées Marcel-Dassault, 75008 Paris.
Expositions : 27 et 30 novembre, 14h-18h ;
28, 29 novembre et 1er décembre, 11h-18h.
Vente aux enchères : Lundi 1er décembre à 20h
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
© Fromagerie Chataigner
Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Le fromage
Il y a quelques semaines, Manu et Marion descendaient des estives avec leurs brebis, vaches et patous.
C’est à ce moment-là qu’ils nous confient leurs tommes, qui poursuivront leur affinage rue des martyrs. C’est toujours un grand moment et un privilège de goûter les fromages moulés aux premiers jours du printemps dans la vallée d’Aspe. On découvre des tommes encore tendres, au coeur jaune des fleurs et herbes grasses qui ont fait le festin des animaux, et aux parfums déjà bien affirmés et persistants. C’est un privilège auquel je vous convie à l’automne pour profiter de ces arômes encore délicats, avant d’en profiter plus affirmés et intenses lorsque l’hiver se sera installé.
Augustin Monnier
Fromagerie Chataigner
3 rue des Martyrs
75009 Paris
01.48.78.23.60.
L’ambassadrice (garniture)
Crêtes et rognons de coq, champignons et foies de volailles sautés, lames de truffes, fonds de cuisson déglacés et jus de veau lié constituent cette garniture pour petites pièces de boucherie et volailles.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)