Le Dicton du jour :
« À la Saint-Urbain, ce qui est à la vigne est au vilain. »
À l’Improviste
Bistrot |75017 PARIS
C’est l’une des vieilles adresses de bistrots de Paris. Elle est très honorablement connue depuis longtemps. Facile à mémoriser, le bistrot est situé juste en face de l’école Médéric, très bonne école hôtelière.
Le chef a eu l’excellente idée de ne pas toucher au décor mais de se concentrer sur la cuisine. Il y a apporté sa touche personnelle - son talent - et il a revisité cette cuisine traditionnelle en s’appuyant sur les épices pour lui donner une touche de modernité.
C’est réussi.
Si l’on ajoute un service très accueillant et des prix raisonnables, on se dit que le 17ème a réussi à conserver l’une de ses bonnes adresses. Ce qui est loin d’être évident dans ce quartier sans cesse en mouvement et malheureusement pas toujours dans le bon sens.
Oscar et Thibault
À L’Improviste
21 rue Médéric
75017 Paris
Faisandage chez Néandertal, mort et résurrection et IIIème Festival de la Chasse
Comme d’habitude, que dirait Frank Sinatra (d’après CloClo bien sûr) : après les avoir méprisés pendant longtemps, maintenant on ne passe pas une semaine sans qu’on parle en mieux de nos ancêtres Néandertal.
Ancêtres oui car l’une des trouvailles a été celle qui démontre sa persistance dans la génétique des Sapiens, rapport aux rapports, sexuels évidemment. Bref, que nonobstant sa disparition, ils en subsistent en nous. Des parents donc que si l’on ne peut pas parler de gastronomie à leur intention, c’est évident qu’ils avaient ce qu’on appelle des pratiques culturelles liées à l’alimentation. Et l’une d’elles a contribué à tromper les chercheurs qui étudient des os déterrés dans un point intermédiaire entre ce qui est aujourd’hui l’Europe centrale et celle de l’ouest, la nôtre.
Comment expliquer de si hautes valeurs de nitrogène dans lesdits os ?
Pendant des décennies, des études ont montré en effet des valeurs exceptionnelles d’isotopes stables de nitrogène, parfois supérieurs à ceux des carnivores comme loups, hyènes, lions. Cela avait fait penser qu’il s’agissait d’humains hypercarnivores. Or, le métabolisme humain ne permet pas la consommation de quantités aussi élevées de protéines que celles que peuvent emmagasiner les animaux carnivores.
Et voilà que l’explication serait bien simple : une sorte de faisandage, cette technique de putréfaction des chairs qui a fait les bonnes heures de la littérature gastronomique du XIXème siècle et que peut-être était monnaie courante chez Néandertal voici 300 000 ans.
Voyons, pour aller à l’os du récit ce que raconta la revue scientifique Science Advances en juillet dernier. En plus d’une bête chassée le matin même et découpée sur une pierre plate avec l’aide d’un morceau de silex bien aiguisé, et de quelques grains, la spécialité maison serait la viande en décomposition. Mieux encore : des larves et des vers. Je vous prie de ne pas faire la fine bouche car sans compter la délectation des gourmets contemporains, c’est-à-dire jusque peu après le mitan du XXème, des centaines de récits de marins et surtout ceux des explorateurs et colonisateurs, nous expliquent comment on attendait la noirceur de la nuit pour cacher ces vers que je ne saurais pas voir et cependant les ingérer.
La science retarde souvent à cause de la vision étroite du chercheur qui laisse de côté ce qui ne fait pas partie de son imaginaire alimentaire. Par exemple, le fait de manger de la viande en décomposition, donc ces vers et ces larves, qui produisent un beurk ! chez nous, serait bien compris aujourd’hui encore par des inuits car ils mangent de la viande de phoque fermentée sous terre.
Enfin, ce qui explique le gain protéinique des Néandertal il faut suivre la chaîne car les larves et les vers, en se sustentant de la viande en putréfaction, cumulent des niveaux de nitrogène supérieurs à ceux de la propre viande.
Admettons que la date est propice à ce type d’évocations, au seuil de ce jour des morts que pour tant de peuples, des Mexicains en tête (de mort) devient journée gastronomique.
C’est mortel ! diraient les jeunes. Surtout pour le gibier, qui a son Festival à Chambard.Puisque c’est aussi saison de gibier, de mort ritualisée comme la viande qui en résulte, allons-nous nous attabler. Et comme pour les chrétiens la mort demande résurrection, voilà ce que la cuisine de gibier a de vrai et a bien ressuscité avec des prix d’un côté (voilà le lièvre royal, son championnat, et le livre royal que Menu Fretin lui a dédié et duquel j’ai déjà parlé) et bien sûr la passion du chef Olivier Nasti qui depuis son Chambard a lancé, jusqu’au 19 novembre, la troisième édition de son Festival de la Chasse*.
Parmi les participants, Bruno Doucet (La Régalade, à Paris, chasseur, chef et auteur), Jean Coussau (Le Relais de la Poste à Magescq), l’inoxydable Michel Trama, David Toutain et une
-grande- cheffe, Stéphanie Le Quellec (La Scène à Paris).
Festival de générosité en plus : Gibier au Winstub et à la Table d’Olivier Nasti, Semaine du Lièvre Royal, du Gibier à poils, du Gibier à plumes ; Semaine Tous gibiers, Soirée côtes de Cerf, Dîner des Cuisiniers Chasseurs et celui de gala, le 19, « à plusieurs mains ».
Pour la digestion, « excursion sauvage au Lac Blanc à la rencontre des chamois ».* Festival de la Chasse. Tél.: 03 89 47 10 17
www.lechambard.fr / info@lechambard.fr.Sans oublier, à Paris, le phénoménal menu gibier de Jérôme Banctel au Gabriel, La Réserve. 42, av Gabriel, Paris 8ème.
Tél.: 01 58 36 60 66.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
© Freepik
Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Les harengs
La meilleure saison du hareng commence à l’automne et dure jusqu’à fin décembre. Sa chair est bien grasse. Lorsqu’il est plein, il se nomme « bouvard » et « guai » quand il est vide en janvier. Quant au « pilchard » c’est le jeune hareng.
Difficile de résister à une salade harengs-pomme de terre à l’huile… Si le hareng est de qualité bien sûr. (DAVID est une référence inégalée en la matière).
Abstème
Celui qui ne boit pas de vin. Voiture, maître d’hôtel dans la maison du Roi, Jean-Jacques Rousseau et Renan étaient des abstèmes. Le mot et moins encore la chose ne sauraient avoir la faveur des gastronomes.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)