Le billet de la semaine #82

24 octobre - 31 octobre 2025

Le Dicton  du jour :
« Soleil au jour de Saint-Hilaire (25 octobre), rentre ton bois pour l’hiver. »

Le Savarin

Restaurant |75009 PARIS

Pour tous ceux qui, et ils sont nombreux, ont connu Belle Maison, l’attente est forcément grande. C’était l’une des belles adresses de poissons de la capitale.
La nouvelle formule est très décevante. La cuisine est sans âme. Les plats sont mal troussés et le résultat est sans intérêt.
Les deux fois où nous y sommes allés, le ressenti est le même. Il est peu envisageable de tenter un troisième essai. Même par nostalgie.
Pourtant l’équipe est sympathique et souriante, les prix sont raisonnables.
Nous aurions aimé pouvoir être positifs…

Oscar et Thibault

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Le Savarin
4 rue de Navarin
75009 Paris

Pretoria in Bretagne, des mosbolletjies au Mosaic et Chantel cheffe au Château de Tesnières

Il y a l’Atlantique, le même océan, mais le ciel en est un autre car autant la cave fabuleuse, que la cheffe vertueuse, ont changé d’hémisphère. On va imaginer, donc, que vous êtes un (une) jesaistout et donc au courant de la célébrité gastronomique de Mosaic, le restaurant qui depuis trois lustres faisait la fierté de Pretoria (Afrique du Sud) et où Chantel Dartnall a réussi à dénicher des prix comme celui de figurer en 2017 parmi les meilleur(e)s chef(fe)s au mondial The 50 Best.
Et voilà que ce Mosaic n’est plus en Pretoria mais plutôt à une demi-heure de Rennes, à 2h de Paris. Plus précisément, Mosaic, avec sa cheffe et même une part de l’équipe en V.O. occupe dorénavant une coquette salle Art Nouveau, très élitiste dans son espace, car réservé à vingt couverts, dans le Château des Tesnières*.
Quand la Révolution produit comme bénéfice collatéral le restaurant, le triangle du plaisir est établi : cuisine et salle en haut, cave en bas. Mais le restaurant étant le produit de la Révolution, ce changement de société affecta gravement les châteaux et autres domiciles des aristocrates. Objection ! Il faut reconnaître, noblesse oblige, que la Révolution s’arrête, sitôt elle engendra la nouvelle bourgeoisie, ceux qui seront d’emblée parvenus et petit à petit des installés et qui donc se réclament de l’aristocratie.
Puisque nous ne comprenons que ce qui se passe simulons l’avoir inventé (un cocktail, des Cocteau).
Ou si vous préférez la littérature italienne, lisons Le Guépard: « Si nous voulons que tout reste tel que c’est, il faut que tout change. », dit Tancredi Falconeri. Et Don Fabrizio, prince de Salina : « Comme c’est, au fond : rien qu’une lente substitution de classes. » (Giuseppe Tomasi di Lampedusa, 1958).
(Note d’un grincheux : l’aristocrate sicilien qui à la fin de sa vie a écrit ce chef d’œuvre, est souvent oublié dans l’empire internet dont le Guépard se réfère d’habitude à Luchino Visconti et/ou Alain Delon).
Voilà qu’on arrive après une demi-heure de voiture en partant de la gare de Rennes, à l’imposant château acquis en 2021 par la famille Dartnall-Du Plessis grâce aux gestions d’une petite mais active communauté sudafricaine bretonnisée dernièrement ; grâce surtout aux souvenirs d’une famille qui présume des ancêtres bretons, des huguenotes échappant dans le lointain sud aux guerres de religion françaises du XVIIème siècle pour compter parmi les pionniers du vignoble de l’Afrique du Sud.
Des vignerons en collectionneurs, les Dartnall ont réussi à réunir plus de 80.000 bouteilles dont des vrais trésors œnologiques.
Maintenant, au bout de quatre années de voyages rigoureusement vigilés plus d’un quart de ce trésor est bien gardé dans le ventre du château. Les bouteilles n’arrivent pas seules non plus: René Veldhizen, la sommelière Sud-africaine du Mosaic a veillé sur le transport et l’installation et l’accord de tout cela avec la cuisine de la cheffe, qui cherche quant à elle une imprégnation bretonne.
En fait, tout près du château, les Dartnell ont dû construire pour donner un toit autant à la sommelière qu’aux autres éléments vitaux du Mosaic qui ont fait la traversée, comme la cheffe pâtissière Antro Davel, ou bien Anna attirée par l’approche botanique de la cuisine de Chantel, et Johanna (« née dans le village de Co-Mattola ») ou enfin Surprise, la doyenne, 17 ans à côté de la cheffe.
C’est-à-dire, « plus qu’une brigade une famille créative », comme les définit Chantel, « des véritables couteaux suisses puisque participent aux plantations du potager, visitent les producteurs de la Bretagne, découvrent une nouvelle cuisine, un nouveau terroir, s’en imprègnent pour mieux le sublimer ».
Si la cave a mérité d’entrée (le château a ouvert au public en mai) le prix Lebey 2026 de la meilleure carte de vins (jugement Bettane-Dessauve) je ne peux que vous conseiller, si vous décidez d’y aller, de prendre votre temps pour l’étudier, autant par leurs richesses que pour les opportunités qu’elle recèle, avec assez de prix sages, surtout quand on sait que le château est disposé à vous vendre des grandes bouteilles à emporter.
Bien sûr, le dîneur peut déguster les merveilles dénichées en champagne (le vin préféré de la cheffe), bourgogne, Loire, jusqu’aux caprices en Allemagne (Kloster Eberbach Rüdesheimer Riesling Trocken Grosses Gewächs 2010 ), Espagne (des Unico de Vega Sicilia) ou Porto, avec la tranquillité d’esprit qui donne la possibilité de dormir sur place, dans l’une des six suites, toutes à thème grandes femmes : Reine de Saba, Shéhérazade de Perse, la Reine Anne de Bretagne, l’impératrice douarière Cixi de Chine, l’impératrice Muntas Mahal en Inde, Yama & Thida Mandalay.
Soigneusement chinés, objets, bibelots, meubles s’accouplent au plus près du sujet choisi tandis que l’ensemble devient presque musée, avec les 1.300 œuvres d’art, peinture, sculpture de la collection familière.
Place à la cuisine « locale mais multiculturelle » de Chantel, bien sûr plus versée sur la botanique qu’aimant la zoologie, comme le veut l’universelle tendance.
Un déjeuner, avec le menu Grande Dégustation (220€) m’a conquis haut la main pour des hors-d’œuvre dont le travail minutieux n’avait rien de précieux, mais au contraire montrait une précision gourmande. Première surprise dès l’ouverture: Franschoek (le coin français, par ses origines) Mosbolletjies, un pain cousin germain des premières vinifications des émigrés qui découvrent dans le mout un ersatz de levure pour un résultat légèrement sucré et y sentant l’anis, que la cheffe sert avec une crème de parmesan.
Un jeu avec des variétés de carottes, un autre où l’huître (de Cancale bien sûr !) s’accorde avec une poire et du caviar d’Aquitaine, la rencontre avec le Biltong (sorte de charcuterie de la savane) et un plat qu’on dirait hommage à Michel Bras (l’un des maîtres d’apprentissage et/ou inspirateurs français de la cheffe, avec Pierre Gagnaire et Alain Passard, Pascal Barbot et Guy Savoy) précèdent un petit faux-pas, un plat trop démonstratif, L’infusion de l’Alchimiste dont ni les langoustines ni les légumes anciens ni le consommé de tomate donnent un plat. En revanche, la soupe foie gras, truffe, chou-fleur (plat vedette depuis sept ans à Pretoria) autant que le pigeonneau royal (cuisson de haute technicité), champignons sauvages jus au vin rouge et truffe (l’autre choix étant le poisson local du jour velouté de fenouil salade marine) clôturent brillamment le chapitre salé.
Tout au long du repas, la sommelière vous propose (en anglais de l’Afrique du sud) un triple choix sur chaque plat, champagne ou vins tranquilles français ou autres et toujours un accord sans alcool.
Les deux premiers desserts se veulent locaux (l’un à partir du reblochon de Laetitia Gaborit, pomme bretonne, caramel et un Fées de la Forêt de Brocéliande avec du chocolat, noisette, café) pour en finir bucoliques (Les oiseaux et les abeilles) avec du « miel, yuzu et fèves de Tonka ». En revanche, sachez-le, un seul parmi ceux qui vous servent parle français.
Nobody is perfect, au bon milieu de tant de beauté intelligente sur table les couverts détonnent : ces armes indispensables au dialogue avec les mets et où le poids doit rassurer et la fonction aller de pair avec la puissance de sa matière, ils sont là d’une confondante banalité.

* Château des Tesnières – Restaurant Mosaic. Lieu-dit Tesnières 35370 Torcé Tél.: 07 45 39 93 80 / info@chateau-des-tesnieres.com

Menus:
Petite Dégustation : 190€
Grande Dégustation : 220€
Accords vins : 110€ et 155€
Accords s/alcool : 25/35€

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Pixabay

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Le topinambour
Rien que le nom fait rire. Pourtant ils sont excellents au goût et pour la santé. Riche en vitamine B (l’énergie) et en minéraux indispensables. Ne pas hésiter à ajouter un jus de citron pour éviter de potentiels effets indésirables…

Abat-faim
Ce n’est pas le premier mets présenté, c’est le premier des plats de résistance que l’on sert pour calmer la faim des convives.
L’expression est passablement vieillie, comme la pratique, car aujourd’hui la première faim s’apaise surtout avec des hors-d’œuvre ou de petites entrées, qui ne sont point des plats de résistance.

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