Le billet de la semaine #80

10 octobre - 17 octobre 2025

Le Dicton  du jour :
« A Saint-Paulin, on compte les hirondelles autour d’Amiens. »

La Démocratie

Restaurant |75007 PARIS

Ce n’est pas le sujet d’un débat mais bien le nom d’un restaurant insolite situé au début du Boulevard Raspail. Le nom rappelle que c’est ici que le journal éponyme avait son siège. Le décor est resté dans son jus et l’on peut privatiser l’ancienne salle de rédaction pour y organiser un évènement.
L’élément clé c’est bien sûr le jardin qui est assez unique dans Paris.
La cuisine fait le job mais ne mérite pas de mention particulière. En revanche le service est très sympathique et les prix sont raisonnables.
En résumé c’est une adresse à connaître.

Mais aussi à garder en tête : Drouant (75002), Clos d’Astorg (75008), Gallopin (75009), les Poulettes Batignolles (75017).

Oscar et Thibault

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La Démocratie
34 boulevard Raspail
75007 Paris

Ici on fait de l’omelette sans casser du bœuf

Quand le steak-frites fut intronisé parmi les Mythologiques de Roland Barthès, la viande -symbole d’une post-guerre surmontée petit à petit (le plan Marshall aidant) pour les Parisiens- incarnait aussi, dans la restauration parisienne un petit point plus huppé dans le chateaubriand pommes vapeur.
Je parle des années 1970 et par exemple du Vaudeville d’avant Jean-Paul Bucher, le grand Alsacien qui a sauvé tant de décors de brasserie et réussi à démocratiser le foie gras.
Il y a eu et il y aura toujours des modes plus éphémères comme celle des mousses -dans les premières années de 1980, bien avant l’arrivée du mot espagnol espumas -ce qui est rare dans le latin de cuisine française - et du syphon pour les faire, récupéré de l’oubli par El Bulli.
Mais si l’on doit chercher ce qui reste aujourd’hui de ce que préféraient les Parisiens alors il y a au moins trois long-sellers encore et toujours présents et pas seulement au restaurant.
Je parle des carottes râpées, le céleri rémoulade et la betterave cuite. De braves mets, car ils ont survécu à la main lourde des cuisiniers de cantines d’école et d’entreprise.
Et je vous parle d’une époque où les légumes montraient à peine leurs racines.
Car il ne faut pas oublier que ce n’est pas Maxim’s ni non plus la Nouvelle Cuisine qui vont imposer légumes et poissons dans le menu des Parisiens en particulier et des Français(es) en général mais, depuis les années 1960, les surgelés. Oui, cette nourriture vraiment venue du froid.
Sur le podium de la résistance, l’argent et le bronze seraient à partager peu après pour le tarama, les nems, les rouleaux de printemps.
Depuis les années 1960, un autre best mets : le couscous.
Mais surtout le couscous parisien, comme appelait le grand Wally, patron kabyle du restaurant Wally le Saharien, restaurateur d’un grand raffinement qui déjà en 1980, quand laissant derrière son Wally de Paris XVIIIème venait de s’installer (avec un luxe oriental, aux lumières tamisées) rue le Regrattier à l’île Saint Louis, s’était resigné à servir la version noyée dans le bouillon au plus grand mépris du grain, car les Parisiens la demandaient.
Mais toujours en respectant un certain ordre de graindeur et sa fierté d’homme du désert, il avait inscrit à la carte ce plat comme Le couscous parisien. Les sots qui le commandaient sans percevoir la pointe d’ironie dans l’appellation ne pouvaient apprécier la finesse de la semoule qu’il servait toute seule, réussie dans le double travail vapeur beurre-vapeur huile comme les Algériens aiment le faire, le bouillon à côté.
Jean-Pierre Imbach, un confrère, bon chroniqueur gastronomique de l’époque le raconta ainsi dans son Paris Gourmand (Balland, 1980) : « La semoule est servie telle quelle sans ces infâmes bouillon gras où nagent habituellement des légumes archi-réchauffés ».
Et moi, dans le Sud Paris du Guide Gantié, en toute digression comme d’habitude et dans un Wally revenue dans le XVIIIème, rue Rodier : « Ici, M Wally Chouaki dirige, avec sa femme, le conservatoire d’une cuisine saharienne -wallyène ?- qu’il a bel et bien découvert aux Parisiens, avec une semoule qui offre une métaphore du sable du désert et qui est devenue la marque de fabrique de sa cuisine (Borges à genoux, faisant couler de sa main le sable qu’il ne pouvait pas voir, pour se redresser triomphal : « Je viens de modifier le Sahara »)».
Quoi d’autre parmi les rares aliments qui traversent les époques?
Facile : l’œuf ! Aujourd’hui vendredi 10 du mois, dix est le jour international de l’œuf, journée pour se redemander qui a été avant, l’œuf ou la poule ou résumer la découverte de l’Amérique à l’œuf de Colomb, sans parler des meurettes et autres tortillas (pour éviter la rime avec omelette).
Á ce propos, saviez-vous que dans toute l’Espagne l’omelette s’appelle tortilla francesa (la tortilla de la France) et pendant des années elle a été le dîner aussi austère que consensuel (avec une petite salade) des Madrilènes dont le repas principal était le déjeuner de cuillère (des ragoûts et autres mijotées, viandes ou poissons, avec des haricots blancs, des lentilles, ces plats qu’on mange avec une cuillère) et donc la nuit demandait quelque chose de léger.
Qui plus est, le sandwich à l’omelette est aussi populaire là-bas que le parisien jambon beurre à Paris.
Pour ce faire l’Espagne produit 14,9% des œufs de l’Europe, pareil que l’Allemagne mais derrière le maillot jaune -d’œuf bien sûr- de la France avec leur 15,6% : 266 œufs par an et par habitant en 2024.
Par ailleurs, depuis 2018 un logo Œufs de France « permet d’identifier les œufs pondus en France, par des poules nées et élevées sur le territoire ».
Enfin pour effacer les Pyrénées voilà ce que recommande le médecin nutritionniste Laurence Plumey dans un dossier conjoint Œufs de France/Interprofession des œufs : « L’omelette salade verte du soir est facile et rapide à préparer. Elle se digère facilement et ne fait pas grossir. Complétée d’un laitage et d’un fruit, elle fait un repas idéal ».
La preuve par neuf qu’en commençant par le bœuf, la fin était déjà dans l’œuf.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Freepik

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Les courges
Les voilà de retour. Signe du retour de l’automne, elles vont nous accompagner jusqu’au printemps. Alors bienvenue au rouge vif d’Etampes, au bronzé de Monthléry, au jaune gros de Paris, au bleu de Hongrie, aux giraumons (ou bonnet turc), aux potimarrons et autres Butternut !

La palette
La plus employée en cuisine - celle du porc - comprend l’omoplate et la chair, semée de rappels de lard onctueux, qui la recouvre.
Elle constitue le principal élément carné du petit salé aux choux.

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