Le Dicton du jour :
« A la Saint-François (4 octobre), la bécasse est au bois. »
Prévelle
Restaurant gastronomique |75007 PARIS
Tout simplement époustouflant.
C’est clairement une des plus belles tables que nous ayons faite depuis de nombreuses années (et cela en fait quelques unes…!). Beaucoup de chefs revendiquent de donner une place prépondérante aux légumes mais aucun n’affiche une telle sincérité et une telle maîtrise. Romain Meder dégage à la fois une authenticité rare, une complicité avec ses producteurs et une technique impressionnante. L’ensemble donne des assiettes d’une saveur exceptionnelle.
Beaucoup de goûts affirmés et très subtils à la fois d’où la recommandation d’utiliser les 3 couverts à chaque plat pour varier les accords.
Aubergines, cèpes, volaille, poisson, tout est magnifié. Vous allez les redécouvrir.
Le chef a une telle confiance en son travail et celui de ses équipes qu’il se permet le luxe de vous mettre à disposition un pain et du beurre à vous damner en sachant que vous n’en n’abuserez pas, concentrés que vous êtes sur le contenu de votre assiette.
Service et sommellerie en totale harmonie.
Sans aucune hésitation, partez directement sur les menus. Ne passez pas à coté d’une telle expérience.
Mais aussi à garder en tête : le 404 (75003), le petit riche (75009), les Disciples (75016), Dessirier (75017).
Oscar et Thibault
Prévelle
34 rue Saint Dominique
75007 Paris
Transhumance de chef vers le transhumanisme et restos boudés
Tandis que les patrons du monde (GAFAM, OPEN A.I., etc.) investissent des milliards en transhumanisme, prolonger la vie, voire gagner l’éternité, voilà que la gastronomie française, qui avait eu l’intuition de l’éternité des bibliothèques (Carême d’abord et puis Escoffier ont fait cuisiner des livres à leur nom par des cuisiniers lettrés à leurs ordres) réussit dès la troisième décennie du XXIème siècle à semer la France et une partie du monde des noms de chefs destinés à s´éterniser au-delà de la mort.
Il y a déjà les Atelier Robuchon qui plus est, sont divisés en deux branches, l’une gérée par les descendants du chef mort en 2018, les autres par un groupe financier, celui-là même qui a subi un désaveu à Madrid (son Atelier Robuchon a fait pfff) mais s’est reproduit à Monaco (avec à sa tête un disciple d’Alain Ducasse, ce qui ne doit pas plaire à l’âme de Joël Robuchon).
Quand on demandait à Monsieur Paul Bocuse, grand voyageur devant l’éternité, « Qui cuisine quand vous n’êtes pas là ? » il répondait « les mêmes que quand j’y suis ».
Prévoyant ? Sept ans après sa disparition son nom trône encore, un peu plus discrètement que de son vivant c’est vrai, à Collonges et ailleurs.
L’ineffable Terence Conran avait ouvert en passionné de Paris et de la gastronomie une brasserie d’une grande régularité, l’Alcazar. Après sa mort les héritiers ont vendu à un groupe qui vient de le céder au plus grand collectionneur actuel d’enseignes importantes, M. Walter Butler (énarque, banquier aux U.S., 69 ans, 1,2 milliards d’€, parmi les 500 fortunes de France), actionnaire majoritaire du groupe Pierre Hermé et propriétaire de l’Ambroisie, dont le grand Bernard Pacaud a fait un pas de côté.
Hommage aux prédécesseurs : malgré des changements de propriétaire, le célèbre hôtel de la Place Vendôme parisienne conserve dans l’enseigne de son école de cuisine les noms du duo de créateurs : Ritz-Escoffier.
Mais bon, dans ce cas-là c’est un hommage à l’histoire et même une reconnaissance de dette car le pauvre Escoffier si content d’inaugurer les cuisines de l’hôtel parisien de son copain César Ritz a fait un tel bide qu’il a dû s’en retourner à Londres.
En revanche, les chefs actuels se multiplient -pas eux, leur nom- de son vivant sans que personne ne remarque la curiosité d’une telle ubiquité.
Si l’on apprend que l’écrivain qui signe un livre ce n’est pas celui ou celle qui l’a écrit, personne ne voudra le lire. Et cependant, cet acte plus complexe que lire, manger, donc ouvrir la bouche a ce qui a été préparé par un autre et l’ingérer (et comment le gérer après ?) fait fi de l’impossibilité d’avoir en cuisine la personne du nom de l’enseigne.
Il y a eu un déplacement de fonctions peut-être. Dans son ascension, littéral car plusieurs cuisines étaient aux sous-sols, de l’obscurité à la double lumière, celle du jour et celle de la notoriété, et en devenant patron, le cuisinier n’a fait qu’un avec le restaurateur.
Bizarre : en ayant réussi grâce à sa dextérité près du feu le chef devient une sorte de ventriloque qui serait capable de transmettre son habilité à un autre manuel moins connu. Conséquence, par un tour de passe-passe, du passe (de la cuisine à la salle) sortent des mots (la parole du chef et ce qu’on a lu sur lui) plus que des mets.
Avec la désillusion qui s’ensuit. Car par ailleurs ils coûtent, les mets, comme venant de la main de la célébrité et pas de celle de son employé.
Un des bouchers qui a révolutionné le secteur à Paris dans le dernier quart du XXème siècle, Hugo Desnoyer, dont la boucherie du 14ème arrondissement voyait se former des queues où les célébrités côtoyaient les voisins, a tellement grandi qu’il a ouvert une deuxième boutique dans le plus résidentiel XVIème, en délaissant l’original, l’enseigne oui, mais pas sa personne.
Voilà que le soufflé est tombé et qu’il a fini par vendre l’adresse luxe en reconnaissant avoir surfé sur les nuages de la notoriété à la place de s’en occuper en corps sinon en âme de la première boutique.
Et dans ce cas-là on parle d’un artisan dont le métier lui permet de s’éloigner pour sélectionner des bêtes mais sans faire la bêtise de disparaître.
On sait qu’en tombant d’en haut les possibilités de se faire mal grandissent. Et que l’on peut tromper une fois la confiance de quelqu’un mais pas toujours celle de tout le monde. Le cas est que sans que personne n’ait arrêté de manger, le secteur classique va de défaillance en défaillance (8.714 en 2024, 10% de plus qu’en 2023).
Les Français en général et les Parisiens en particulier boudent la cuisine française en lui préférant n’importe quel fast-food, street-food, éthnique-food, en plus d’avoir pris les boulangeries, les supermarchés et même des stations service, pour restaurants.
Sans oublier un repli sur la maison, en compagnie, mais pas pour cuisiner mais en faisant la fortune des entreprises de livraison.
Au mois de juillet on lisait ceci : « Catherine Quérard, Présidente du GHR (Groupement des hôteliers et restaurations de France) est très inquiète. « Cela fait plus de deux ans que je tire la sonnette d’alarme et alerte les gouvernements successifs sur la très grande fragilité de la restauration française, deux ans que je leur demande de prêter attention à notre secteur. Les nouveaux chiffres des défaillances d’entreprises viennent le confirmer. Le secteur est en pleine crise et pour autant, rien n’est fait pour l’accompagner.
« Pire, il est sacrifié par la Ministre de la Consommation qui veut pérenniser l’usage « tout alimentaire » des titres-restaurant, une mesure qui a déjà couté plus d’un milliard et demi d’euros à la restauration. Il est urgent de mettre fin à cette hémorragie et d’amender d’ores et déjà le projet de loi de modernisation du titre-restaurant. »
La faute aux autres comme d’habitude (et au gouvernement, quoique les politiciens restent eux, fidèles aux restos).
Mais demandons-nous qui a délaissé d’abord le restaurant gastronomique, le client ou le chef ?
Bref, les grandes chefs sont à l’enseigne au-delà de sa mort mais aussi absents qu’ils l’étaient de leur vivant.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Les Monts d’Or
Si les Monts d’Or réapparaissent dans les étals des fromageries, c’est que nous avons passé la mi-septembre. Date inscrite dans les cahiers des charges de l’appellation, à partir de laquelle la saison est lancée (jusqu’au 10 mai) ! On le connaît passé au four façon “boîte chaude” lors des journées froides de l’hiver, mais il se déguste également au couteau en fin de repas. C’est mon invitation du jour, nous servons chez Chataigner des grands Monts d’Or coupés en parts afin de profiter des arômes fins et délicats des laits de la fin de l’été.
Mont d’Or de la fruitière des Jarrons, à servir avec un assemblage chardonnay/savagnin du Jura.
Avec nos amis de la Fromagerie Châtaignier, 3 rue des Martyrs 75009 Paris
Légumes
En fait le terme désigne aujourd’hui tous les aliments végétaux, verts ou secs, des salades aux haricots, aux pois, à l’artichaut, aux courges et à ce que l’ancienne cuisine nommait les racines. Presque tous viennent d’Orient ou d’Amérique.