Le billet de la semaine #76

12 septembre - 19 septembre 2025

Le Dicton  du jour :
« À la Saint-Hyacinthe (11 septembre), on peut semer sans crainte. »

Colvert

Restaurant bistronomique|75006 PARIS

Merci à l’ami qui m’a recommandé cette adresse. Un vrai bonheur de redémarrer la saison ainsi. La carte est courte mais c’est un concentré de talents. Très belle cuisine de bistrot pleine d’originalité et de caractère. J’ai craqué sur les supions farcis: une pure merveille. J’ai évidemment poursuivi avec le canard qui est parfait. Du coup j’ai pris un dessert mais j’ai raté les profiteroles. Manifestement je suis passé à côté d’une pépite… et il faut donc que j’y retourne ! (La saison du gibier va démarrer…)
Joli sélection de vins. L’ensemble à un prix TRÈS abordable.
Le service est particulièrement sympathique et l’entente avec la cuisine est totale.
Une adresse à adopter rapidement et pour longtemps.
Prix en adéquation.

Oscar et Thibault

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Colvert
30 rue des Grands Augustins
75006 Paris

La science traduite en latin de cuisine et la loi du plomb (dans les ailes).

Il y a de tout parmi les découvertes : depuis l’aborigène de l’Amérique du Nord qui en répondant à un sociologue se permet de douter du bien fondé de l’entreprise de Monsieur Colomb (car comment est-il possible de découvrir un continent habité ?) jusqu’à la déception de savoir qu’une grande trouvaille scientifique avait déjà été trouvée et qui plus est pour un humble agriculteur.
Ainsi des trois scientifiques européens qui voilà 125 ans et de façon indépendante tombent tous les trois sur le concept de gène, ces segments d'ADN responsables de la détermination des caractéristiques héréditaires d'un organisme, socle de la Génétique, révolution du XXème siècle.
Or, en examinant la littérature scientifique pour rédiger leurs trouvailles ils ont été estomaqués en découvrant qu’un moine autrichien nommé Gregor Mendel les avait précédé trente-cinq ans en arrière, en trouvant le concept de l’héritage, pas au nom de la science mais corvée sur son potager et en faisant des croisements de petit-pois.
On peut se demander aussi le pourquoi d’une trouvaille si tardive car les petit-pois ont été domestiqués après au moins 10000 ans et depuis lors, comme n’importe quel légume, ont été l’objet des expériences sur le tas.
Un scientifique de l’Angleterre qui dominait le monde, celle du XIXème siècle, Thomas Huxley, grand père du romancier Aldous et collègue de Darwin, s’est moqué de sa propre stupidité quand Darwin a énoncé la loi de l’Évolution, se disant aveugle pour ne pas l’avoir vu avant, « tant tout cela crevait les yeux ».
On sait aussi qu’Einstein cherchait des éléments mathématiques pour formuler sa théorie de l’espace-temps jusqu’à se rendre compte que ces mathématiques dont il avait besoin avaient été développés par Bernhard Riemann (1826-1866) trois décennies avant.
Pire encore, en se demandant l’ancienneté de l’évidence des effets du changement climatique, et la responsabilité en cela de l’emploi de combustibles fossiles dans l’industrie et le transport, Benjamin Santer, de l’Institut Océanographique de Woods Hole, a établi l’existence jadis d’expérimentations démontrant que le CO₂ dans l’atmosphère attrapait la chaleur, c’est-à-dire ce que nous appellerons après l’effet de serre.
Et tout cela vers 1850, avant même la publication de l’Origine des Espèces de Charles Darwin.
Déjà vers la fin du XIXème, le physicien suédois Svante Arrhenius avait dénoncé la patte des combustibles fossiles dans l’incrémentation des niveaux de CO₂ dans l’atmosphère et pronostiqué cela : « la température de la superficie de la Terre monterait de 4 degrés en moyenne pour chaque duplication d’un tel niveau d’émission ».
C’est comme dans la nouvelle d’Edgar Allan Poe, La lettre volée, devant les yeux mais tellement loin des neurones.
Prenons le cas de Denis Papin (1647-1713). S’il a été médecin et physicien il aurait pu être considéré aussi comme un révolutionnaire de la cuisine, car déjà en 1675 il avait mis au point une machine pour faire le vide et quatre ans après, avec son Digesteur, anticipé la cuisson à la vapeur.
Des cuissons et des conservations d’aliments sous vide et des cuissons à la vapeur dans le XVIIème siècle : voilà d’autres Lumières et même une Révolution Française en latin de cuisine.
Sans oublier que le seul moyen de transport et de commerce international étant à l’époque le bateau (et je n’oublie ni la pèche ni les longues marées à la recherche de baleines puis de morues), combien aurait été différent le quotidien à bord d’avoir su qu’on pouvait se servir de l’eau de mer pour faire de la cuisine à la vapeur et du vide pour embarquer des plats cuits ou pour les conserver.
Voilà qu’il ne suffit même pas d’arriver à voir la lettre qui ne se cache pas, il faut aussi savoir lire, chose qui n’est pas de toute évidence à la portée de tous les scientifiques (l’étaient ceux qui réfutaient Galilée par exemple) ni de toute évidence à la portée des politiciens, plus aptes à l’exercice de mettre des bâtons dans les roues de la science qu’à les faire tourner.
Bien sûr, tout le monde peut se Trumper. C’est ce qu’on pouvait appeler (toujours en latin de cuisine) la loi du plomb.
Pâtissions-nous pour la pâtissière ?
Rentrée avec sortie. Celle du pâtissier François Perret, qui après dix ans de doux et noyaux services quitte le Ritz parisien*. Les violons bien accordés du communiqué conjoint n’effacent le paradoxe du départ du chef juste quand l’hôtel ouvre un local dans la gastronomique rue de Sèvres, appuyé dans les créations de Perret.
Aigre-douce aussi la fermeture -par liquidation judiciaire- de Madame Cacao de la pâtissière Christelle Brua (ex Pré Catelan, ex Palais de l’Élysée), ouverture claironnée et fermeture en catimini comme cela se fait dans le secteur. L’échec malgré une forte promotion et une marraine de prestige (Brigitte Macron a été la bonne fée sur le berceau) démontre une fois de plus que l’important -en deux mots svp !- c’est la durée.
Comme celle d’Angelina, 226 rue de Rivoli, qui ne fait pas ses 122 ans et convoque Première édition des journées du chocolat, du 19 au 28, autant dans le célèbre salon de thé que dans leurs antennes du Musée du Luxembourg et le Trianon à Versailles. Il s’agit de customiser au chocolat des classiques (Mont Blanc, Paris-Brest, Mille feuilles) et d’inventer des bouchées.

* Ritz Paris Le Comptoir Rive Gauche : 45 rue de Sèvres, 75006 Paris. Tél.: 09 61 04 53 13
Angelina : 226 rue de Rivoli, 75001 Paris - Salon de thé & boutique.
Mademoiselle Angelina – Musée du Luxembourg : 19 rue de Vaugirard, 75006 Paris - Salon de thé & boutique.
Angelina Versailles : Château de Versailles, Pavillon d’Orléans, 78000 Versailles - Restaurant-salon de thé & boutique.
Angelina Bac : 108 rue du Bac, 75007 Paris - Boutique.
Angelina Trianon : Allée des Deux-Trianons, 78000 Versailles - Salon de thé & boutique.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Freepik

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

La figue
C’est vraiment un produit exceptionnel, qui ne dure pas longtemps et dont il faut absolument profiter. Crue bien sûr mais cuite aussi, évidemment. Lâchez vous sans modération.

Le canard
Le canard, surtout le canard sauvage, est l’un des aliments les plus délicats. Aussi les préparations en sont elles encore plus nombreuses que les races.
D’une manière générale, mieux vaut le jeune que l‘adulte dans toutes les espèces : canard, oie, dindon, pintade etc…

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