Le billet de la semaine #73

11 juillet - 18 juillet 2025

Le Dicton  du jour :
« S’il pleut à la Saint-Martin-le-Bouillant (11 juillet), il pleut six semaines durant. »

CODA

Bistrot|75009 PARIS

LA découverte de ce semestre. J’en avais entendu parlé depuis longtemps mais l’occasion ne s’était pas présentée. Un couple de passionnés (Pauline et Vincent) a pris les commandes et c’est un festival merveilleux. La cuisine est très originale. Les accords sont très astucieux. La carte est courte. Tout est fait à la minute en fonction des produits de saison (sauf l’excellentissime charcuterie que le chef prépare lui même ! À elle seule elle vaut le voyage. Parole de lorrain…).
Difficile de citer des plats car la carte change sans cesse.
Tout est rationalisé au mieux afin de garder des prix TRÈS accessibles. Mais le souci du détail est omniprésent. Le terme de bistrot est presque réducteur pour qualifier cet endroit assez unique.
Le service est très sympathique et attentif. La sélection de vins est judicieuse.
En résumé : notre recommandation est INCONDITIONNELLE !!

Oscar et Thibault

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CODA
15 rue de la Tour des Dames
75009 Paris

Restaurants et restaurés : Que reste t’il de nos amours ?

J’espère que vous, comme moi, vous avez eu, vous avez, vous aurez de bons rapports avec un restaurateur/bistrotier/chef.
Des relations particulières car il y a d’un côté, celui ou celle qui vous reçoit, qui vous nourrit, qui vous soigne et de l’autre, il y a vous qui en toute innocence ouvrez la bouche pour avaler en confiance ce qu’on vous sert et vous enfin qui en toute politesse remerciez tant d’attentions.
Mais pas besoin d’être fin observateur pour conclure que tout cela commence à faire partie d’une sorte de passé idéal à moins que pour une sorte de gastronomie quantique, persiste des bons rapports client/restaurateur dans un monde parallèle.
C’est-à-dire, un monde pas touché par l’effet confinement/livraisons, phénomène qui, en plus d’affirmer burgers et pizza comme les commandes leaders des bons Français (sapristi ! pas du lièvre à la royale) ont éliminé le point le plus important de tout bistrot ou restaurant qui n’est pas le chef, comme la télévision veut nous faire croire, mais la salle.
Je l’ai déjà raconté : une enquête de Gira Conseil, spécialiste du secteur a établi l’ordre d’attentes du Parisien qui mange dehors : Accueil, Ambiance, Mets.
Et autant l’accueil que l’ambiance sont de la responsabilité de la salle, du restaurateur quand il y en a un.
Bref, l’embrouille actuelle serait la conséquence d’avoir confondu le melon, fruit, avec celui des chefs, depuis les disquisitions sur la cuisine comme un art jusqu’au ridicule de termes comme mets signature.
Ou bien il s’agit des trous dans la raquette de certains cuisiniers, plus préoccupés pour sa place dans les chaque fois plus nombreux classements et/ou pour leur omniprésence médiatique que pour la gestion ?
Le cas est que le restaurant a changé de situation dans l’imaginaire, là où se confondait avec le plaisir d’une sortie, l’entorse aux repas maison ou carrément l’idée de faire la fête. Pour beaucoup, il deviendrait une espèce d’obligation aigre-doux, le restaurateur et le client se regardant en chien de faïence. L’un dénonçant par exemple une taxe lapin, coût des réservations non honorées. L’autre se plaignant de contraintes
-horaires, paiements anticipés, téléphones qui sonnent dans le vide…- de plus en plus présentes.
Dans ce contexte, il ne faut pas oublier non plus l’empreinte paranoïaque imposé par le Grand Frère inscrit dans notre quotidien voire internet, avec des contrats aussi longs qu’illisibles, imprégnés par l’idée que soit vous êtes un fraudeur en puissance, soit il existe quelqu’un prêt à vous faire du mal.
Dans un communiqué à la presse, « TheFork réaffirme avec force sa volonté de faire la guerre aux no-shows et son engagement sans faille aux côtés des restaurateurs ». De même, l’intermédiaire à la fourchette (une taxe par ailleurs, comme Booking pour les hôtels) s’autoproclame « pionnier de la lutte contre ce fléau depuis plus de 15 ans ».
Tout en ajoutant ceci : « TheFork a été la première plateforme à déployer l’empreinte bancaire pour sécuriser les réservations et protéger les établissements. Aujourd’hui, cet engagement se traduit par un arsenal complet de dispositifs, alliant technologie et prévention, pour accompagner les restaurateurs au quotidien : confirmation systématique de réservation, empreinte CB, détection des profils à risque grâce à l’IA… et désormais, une toute nouvelle fonctionnalité : la pré-autorisation bancaire permettant de vérifier la validité d'un mode de paiement et de garantir au restaurateur de percevoir son revenu. Autant de solutions concrètes pour éradiquer le no-show et préserver l’activité des professionnels ».
Détail de la société paranoïaque : prévoir une punition générale pour contrer le délit particulier. Or, que reste-t-il de nos amours quand tout rapport doit passer par les mains d’un notaire ou d’un policier ?
Paradoxalement, The Fork prétend « protéger durablement la rentabilité des restaurants tout en préservant la relation de confiance entre restaurateurs et clients ».
Ambition démesurée peut-être vue sa position de juge et partie, magistrat de son plein droit car « lorsque les comportements abusifs se répètent, la plateforme assume pleinement son rôle de régulateur avec des mesures dissuasives et des sanctions : avertissement, puis suspension du compte après quatre réservations non honorées au cours des 12 derniers mois ».
Dans ce monde devenu fou où le crime et le châtiment sont définis par une société commerciale, dans un autre site consacré à la restauration on lit cela : « La semaine dernière, Bouillantes demandait sur le réseau Instagram s’il fallait faire varier le tarif du repas en fonction du temps passé à table comme cela commence à se faire dans quelques adresses ».
Et ce n’est pas la seule contrainte dans la fertile (hostile) imagination de certains professionnels de la profession, celle d’engager celui qui veut réserver une table à la déloger à une heure déterminée pour permettre à l’établissement de doubler ses prestations.
Sans oublier cette autre proposition dans le vent : « taxer économiquement la personne plus ou moins eu égard du nombre de couverts demandés à la réservation ».
Un autre paradoxe : jamais les restaurateurs, chefs, cheffes et médias intéressés n’ont tant parlé de vertu envers le personnel, les animaux, les producteurs ou les produits, en ne manifestant en revanche la moindre empathie au sujet des clients ; bien au contraire, en imaginant de plus en plus de mesures répressives.
Le client est roi, mais seulement dans la période guillotine.
Avec toute ma sympathie pour ceux et celles qui exercent cette activité démente de bien produire, bien cuisiner et bien servir deux fois par jour, tout en essayant de faire cadrer leurs comptes, je dois reconnaitre que moi, en écrivant je pense d’abord au commensal.
Celui qui pour une raison ou une autre (Loi Evin par exemple ; interdiction de fumer ; des horaires changeants…) a vu se restreindre l’espace de temps/plaisir associé aux sorties avec un corolaire certain de modification des habitudes.
Question : limiter les horaires, restreindre le temps de réservation, prendre l’empreinte de la carte de crédit, faire du restaurant/parking en mesurant combien de temps passe le client, va changer la donne et remplir les bistrots et restaurants ?
Je me souviens de feu Jean-Paul Bucher, réinventeur de la brasserie. En achetant (et cela en plein chaos de mai 68 !) Flo et Julien, noyau de son groupe, la première consigne qu’il a donnée aux serveurs fut de ne pas pousser les clients à partir en leur présentant l’addition non demandée.
Dans un autre ordre de choses j’ai déjà évoqué l’histoire plus récente des créateurs du groupe Big Mamma. Sortis d’une école de commerce les deux associés ont passé d’une à plusieurs adresses avec deux détails : importer des bons produits italiens mais aux prix italiens et pas les prix parisiens pratiqués jusqu’alors et (2), ne pas prendre des réservations, ce qui en plus donnait l’attrait d’une file devant les locaux, comme cela se passe depuis des lustres pour l’Entrecôte par exemple.
Bref, quand le commerçant comprend que le restaurant est un commerce les choses marchent sans besoin d’établir des mesures coercitives.
Bien sûr, on peut parler de tant de bistrots, brasseries et restaurants qui sans couronner roi aux clients les traitent comme tels pendant chaque service. Et j’ose penser que ce sont justement des établissements rentables.
Quand il s’agit de choisir un restaurant, « le prix est aujourd’hui le critère numéro 1, alors qu’il y a dix ans, il arrivait après le contenu de l’assiette », concède Bernard Boutboul, président du mentionné cabinet de conseil Gira. Selon une étude menée par son cabinet en 2024, 19 % des Français ne vont jamais au restaurant, pourcentage en augmentation de 4 points ces dix dernières années.
Cela a influencé la disruptive idée d’ouvrir le premier crédit à la consommation… étoilée ?
Excellent cuisinier, ancien du Negresco niçois, Alain Llorca* vient de surprendre leur petit monde avec cette invitation :
« payer le repas en deux ou trois fois sans frais ».
Leur offre, « à partir de 100€ d’achat pour les prestations du restaurant uniquement, avec cartes de crédit Visa et Mastercard, valide au minimum 1 mois après la date du dernier remboursement par le client » sera comprise dans un contexte dans lequel un repas dans des restaurants étoilés est encore perçu comme un luxe ?

* Hôtel et Restaurant Alain Llorca. 350 Route de Saint-Paul, 06480 La Colle-sur-Loup - Tél. : 04 93 32 02 93.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Freepik

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

La nectarine
C’est une variété de pêches avec la peau lisse. Le noyau se détache facilement à la différence du brugnon. Ce fruit est en pleine saison à partir de juillet. Vous pouvez les griller au barbecue ou les mettre en salade voire tout simplement les déguster nature. Plus elles ont de petits points sur la peau et meilleures elles sont en général.

Charcuterie
Préparation du porc. Dérivé de charcutier, littéralement «marchand de chair cuite». Le fondement de la charcuterie est le porc, viande impure pour Israël - et plus tard pour l’Islam - mais fort bien admise par la Grèce et surtout par Rome.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

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