Le billet de la semaine #72

4 juillet-11 juillet 2025

Le Dicton  du jour :
« Pour la Sainte-Berthe (4 juillet), moisson ouverte. »

Le Severo

Bistrot|75014 PARIS

Il y a longtemps que William, boucher-restaurateur, a plié le match consistant à savoir quel est le meilleur restaurant de viande de Paris. À ce niveau, ce n’est plus un métier mais une vocation. Sa passion est intacte. Au Severo on déguste des viandes que l’on ne trouve nulle part ailleurs. Une succession de merveilles et il est difficile de choisir. Élu meilleur steak tartare depuis longtemps, il a plus d’un tour dans son sac.
La terrine est exceptionnelle et l’onglet était parfait… le tout est porté par un service en totale complicité. Et Ô miracle, l’addition est très raisonnable.
Bref il faut mieux réserver au risque, justifié, de se casser les dents.

Oscar et Thibault

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Le Severo
8 rue des plantes
75014 Paris

La France à Table, la responsabilité individuelle et notre aïeule, Catherine Duchemin, peintre

On savait déjà qu’on est fait de ce qu’on mange. Le poète Francisco Quevedo (1580-1645) parlait de nourriture de Dieu, pour définir les tourtes «car Dieu seulement sait ce qu’il y a dedans». On peut dire pareil aujourd’hui d’une bonne partie des aliments industriels, sans parler de ceux destinés aux bêtes qui vont nous alimenter après.
De quoi est fait donc un Français actuel, nourri au supermarché ?
Comme Jean Jaurès a été tué en dînant, la préoccupation de la Fondation Jean Jaurès par «notre rapport à l’alimentation» est la bienvenue et incite à lire la 2^ème édition de La France à Table, «s’appuyant sur les données issues pour la plupart d’enquêtes de L’ObSoCo», l’Observatoire Société et Consommation, pour «suivre, comprendre et mesurer comment évoluent les préoccupations, les représentations, les attentes, mais aussi les contraintes et donc les pratiques alimentaires des consommateurs».

Quelques données.
• 57 % des Français considèrent que leur alimentation leur procure du plaisir – un recul sensible par rapport aux années précédentes (-16 points depuis 2016). Le plaisir de manger s’érode, signe d’un rapport plus contraint à l’alimentation.

• 37 % déclarent devoir restreindre leurs dépenses alimentaires pour des raisons économiques ; 11 % évoquent des restrictions importantes. Un Français sur dix est confronté́ à une véritable précarité alimentaire.

• 43 % dînent seuls à la maison, contre 29 % vingt ans plus tôt. Le repas partagé se dissout progressivement dans les pratiques individuelles.

• 60 % se disent préoccupés par l’impact des aliments qu’ils consomment (+4 points par rapport à 2021). Pourtant, l’attention réellement portée à ces effets diminue – une dissonance entre intentions et contraintes.

• Un Français sur trois suit un régime alimentaire spécifique (sans viande, sans gluten, flexitarien…). Les pratiques se personnalisent, traduisant une autonomie accrue vis-à-vis des normes collectives.

• 40 % estiment que la qualité des produits alimentaires s’est dégradée en cinq ans ; 22 % jugent qu’elle s’est même fortement dégradée. Une défiance croissante envers l’offre, nourrie par l’expérience directe et un sentiment de déclassement alimentaire.

• 69 % estiment que les marques de distributeur (MDD) offrent une qualité équivalente à celle des grandes marques. Un basculement silencieux, mais profond dans les repères de confiance et de qualité.

• 70 % des femmes déclarent assumer seules les courses et la préparation des repas. Le poids du quotidien alimentaire continue de reposer massivement sur les femmes, révélant des inégalités genrées persistantes.

• 53 % des Français passent moins de trente minutes à table, contre 38 % en 1999. Le temps du repas se comprime, sous l’effet du rythme quotidien et du manque de disponibilité.

• 78 % estiment que «nous pourrions vivre en mangeant beaucoup moins». Un consensus inédit autour de l’idée de frugalité, entre choix volontaire, contrainte économique et quête de santé.

Le chemin de l’enfer étant pavé de bonnes intentions il faut se méfier cependant de la valeur de ce type de recherches car dans le sujet on dit plus ce qu’on voudrait faire que ce qu’on fait. Une étude de Jean-Pierre Poulain, psychologue, sociologue (et ce qui n’enlève rien, ancien élève de l’école hôtelière de Toulouse), sur des pratiques alimentaires, centrée en foyers qui laissaient placer une caméra dans leur cuisine, avait révélé que des gens dînant d’une pizza l’ornaient, sans mauvaise foi, d’une entrée et d’un dessert, parfois aussi d’un fromage.
Un autre problème quand on parle de nourriture, est celui des noms.
Du beurre, oui, mais au lait cru ou pas ? Huile d’olive, oui, mais par des procédés mécaniques et consommé dans l’année ? Viande, oui, mais l’origine ?
Je répète souvent le mot de l’écrivain Manuel Vázquez Montalban: «manger ou pas manger c’est un problème d’argent. Manger bien ce n’est pas une question d’argent».
Et dans ces temps de 5^ème gamme, quid du manger hors maison qui se réclame «maison».
Et dans ces temps d’incitations/accusations (bouger plus ; boire avec modération ; manger bio…), c’est intéressant de faire appel à la science nuancée, car la santé ne dépend pas seulement de notre code génétique, de notre code postal.
«Quatre produits-, le tabac, les combustibles fossiles, l’alcool et les aliments transformés- provoquent entre 1/3 et 2/3 des morts dans le monde». La source est autorisée : Anna Gilmore, 57, professeur de Santé Publique et directrice du Centre pour la Santé Publique au XXIème siècle de l’Université de Bath, au Royaume-Uni.
Bien sûr, Gilmore n’ignore pas ni l’inné ni l’acquis. Mais elle refuse de centrer le problème dans la conduite individuelle, «comme dans le cas de l’obésité, dont les causes sont beaucoup plus complexes, y compris celle de l’industrie alimentaire et leur progrès dans la mal bouffe addictive».
L’argent et leur pouvoir infiniment supérieur à celui des États «permettrait aux industries de financer un monde parallèle des entreprises écran et se servir même des institutions bénéfiques pour faire circuler des messages capables d’influencer pas seulement aux individus mais aussi et surtout aux décideurs politiques».
Gilmore cite aussi le cas de l’industrie du tabac, «dont les manœuvres de désinformation ont été mises en évidence déjà mais qui multiplient des entreprises à la façade scientifique, et des produits moins directement mauvais. Dans le même dessein, les industriels de l’alcool produisent le sans alcool et des boissons peu alcoolisées pour gagner de l’argent aussi dans ce monde alternatif».
Bref, plutôt Rabelaisiens conscients que modérés sous influence.
Et pour finir en beauté, un saut en arrière vers des époques où manger c’était plutôt hasardeux, tout temps de jadis ayant été pire.
En 1648 est créée en France l’Académie royale de peinture et de sculpture, vouée à la formation d’artistes ainsi qu’à leurs promotion et protection. Et voilà que la première femme admise (1663) c’était l’ancêtre idéale de notre guide, la peintre Catherine Duchemin (1630-1698). Heureuse découverte dans une exposition, S’habiller en artiste-L’artiste et son vêtement que justifie (jusqu’au 21 juillet) le déplacement au Louvre-Lens.
Si Catherine Duchemin se montre là en peintre, un genre dans celui de l’autoportrait, elle ne menace point le record de coquetterie du grand Rembrandt : 80 autoportraits !
Ni la cruauté envers le public (et avec soi-même peut-être) du franco-polonais Roman Opalka (1931-2011) qui en 1956 commence à se photographier quotidiennement en noir et blanc après chacune de ses séances de travail. Sur toutes les images, il se tient face à l'objectif dans la même position, garde une expression neutre et porte la même chemise blanche. Des milliers de jours composent cette série photographique dans laquelle seul le visage de l’artiste change avec les années qui passent.
En termes culinaires, du faisandage.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Freepik

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

La mozzarella
On la trouve sur toutes les tables et dans presque toutes les salades. Mais à force de le copier ce produit est galvaudé. Privilégiez la mozzarella si bufala campana. Elle est produite exclusivement avec du lait de bufflonne et provient des régions de campanile dans le sud de l’Italie. Sa qualité est inégalée.

Pommes de terre frites
C’est le plus populaire des plats français. Elles se subdivisent en pommes allumettes, Chatouillard (du nom d’un ancien rôtisseur), chips (de l’anglais chip : copeau), en rondelles minces, paille, pont-neuf (deux fois plus épaisses que les allumettes), soufflées…

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

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