Le billet de la semaine #71
27 juin - 4 juillet 2025
Le Dicton du jour :
« À la Saint-Fabien (28 juin), bon foin jaunit bien. »
Altro Frenchie
Bistrot|75002 PARIS
Et parfois, nous avons beaucoup de chance et le bonheur est au bout de l’aventure. C’est exactement ce qui nous est arrivé avec cet excellent bistrot italien. Le chef n’est pas italien - Greg Marchand - mais la cuisine italienne est sa passion. Il a beaucoup bourlingué, pas forcément en Italie, mais il a acquis une telle maitrise que son plaisir est communicatif. Ne parlant pas italien couramment, je me suis laissé guider en regardant passer les plats d’une table à l’autre. J’ai bien sûr joué la facilité avec l’incontournable Vitello Tonnato (très réussi) puis j’ai plongé sur un plat de poissons et crustacés qui est parfaitement réussi.
Le service est enthousiaste, les prix sont très sages et donc il faut mieux réserver… cette adresse est facilement addictive !
Oscar et Thibault
Altro Frenchie
9 rue du Nil
75002 Paris
Après 50 Best 2025, les dix premières additions démocratisées vers le haut
Le terme journalistique parisien «musiques du monde» comprend le flamenco, ce qui met l’exotisme musicale à une heure et demie d’avion de Paris.
Sans vergogne, un journaliste peut qualifier d’imprononçable un nom à consonnes qui est cependant celui d’un Français fils de français.
Un journal peut s’appeler Le Monde tout en réduisant la planète à deux ou trois pages du segment International.
En toute digression je me souviens d’une carte du monde provenant de l’Afrique du Sud qui plaçait justement le sud à la place du nord, Cap City, Buenos Aires, Montevideo, tout en haut de la carte.
Voilà qui change le regard.
De même, la tentation de réserver des termes ambitieux comme «le monde entier condamne», quant au moins il faut faire la différence entre qui et quoi condamne, quand il n’existe même plus un seul Occident depuis que Washington s’est démarqué de Bruxelles.
Depuis un quart de siècle et la blague des journalistes londoniens de qualifier non plus comme jusqu’alors les restaurants de disons Occident mais ceux du monde entier, blague devenue sérieuse une fois que l’argent l’a adoubée, est reçue comme une agression par une partie des Français, croyant encore à l’existence d’une cuisine française hégémonique.
Passons sur le fait que les français mangent plus de hamburgers, pizzas, nems, guacamole, chia et autres ceviches que de lièvres à la royale ou de cassoulet ! Les ramens avant la garbure.
Vécu comme un coup bas -à hauteur du ventre bien sûr- contre les restaurants français, The 50 Best a provoqué une véritable exception française, La Liste, seul guide gastronomique dirigé par un diplomate (Français par ailleurs) et dont les énigmatiques résultats sont présentés chaque année sous les dorures des bâtiment officiels.
Qu’à cela ne tienne, le monde ignore La Liste tandis qu’il prend part à la fête annuelle des 50 Best, dont par ailleurs la vorace technique pour poinçonner gouvernements et produits qui la financent a été prise comme exemple à suivre pour Clermont-Ferrand.
Comme c’est absurde de discuter du bien fondé des jugements d’un guide privé, je veux me limiter à donner ici un petit service
-les prix des dix premiers- comme l’indicatif des deux facettes de la révolution, peut être involontaire, des 50 Best.
D’abord le fait d’avoir mis les projecteurs sur des cuisines riches en produits et en plats (Pérou, Mexique, l’Espagne, l’Asie…) et, par cela, d’avoir bouleversé les additions, égalisées au plus haut, avec indépendance de la localisation géographique et l’économie du pays.
Voilà pour se situer devant la nouvelle édition de The 50 Best, avec un number one péruvien, Maido, au discours convenu : produits de l’Amazonie péruvienne, par exemple, quoique à des prix Jardins de Luxembourg.
Dans un pays où le salaire moyen est inférieur au smig français, le menu Maido exige 288,29 € ou 455,45€ avec boissons. Et c’est là qu’il faut placer l’exploit de William Reed Business Media, l’entreprise britannique derrière les 50 Best.
Juste derrière Maido, l’Asador Etxebarri, près de Bilbao en Espagne, propose -seulement au déjeuner et pour 50 couverts max- un menu dégustation à 280 €, payables à la réservation et pour la totalité de la table. Et il faut compter sur la richesse de la carte de vins présenté par Mohammed Benabdallah, Moha pour les clients, cette année meilleur sommelier du monde pour le même guide.
Dans l’ordre, on va manger dans le troisième, le mexicain Quintonil, qui demande 226,29 € (menu), plus 118,86 € ou 320 €, selon que la compagnie liquide soit normale ou premium.
Avec le 4ème, Diverxo (Madrid) il faut plus de chiffres que de lettres : aux 450 € du menu, il faut ajouter le prix des boissons. Trois options, à 300 €, 600 € et 900 € et une autre sans alcool à 250 €. Là aussi il faut payer à la réservation.
Pas données non plus les boissons chez The Alchemist (Copenhague) ou Rasmus Munk fait payer 724 € son Menu holistique, plus le liquide dont l’ammonisation oscille entre 269 € et 1274 €. Plus ? Le restaurant a aussi une Table du sommelier, dont la totale sort pour 2199 €.
À Bangkok, Gaggan taxe 424 € son menu dégustation (22 mets), plus un 3,2 % en concept de la réservation. Les boissons, à la carte. Gaggan Annad, le propriétaire, est rude : pas de menus pour les vegans ni la moindre considération pour «des personnes allergiques au piment et à la coriandre». Qu’ils aillent manger ailleurs !
Septième comme l’étage qu’occupe au Four Season de Tokyo, Sèzanne, avec le chef britannique Daniel Calvert aux feux, fait payer 303 € le menu dégustation (cuisine à tendance française, rubriquée par la bouillabaisse «au safran de la préfecture de Saga»), avec la touche japonaise, et risqué ? du shirako de fugu (lait de poisson globe). La carte des vins est riche en champagnes, ce qui n’est pas fait non plus pour modérer l’addition.
Retourner à Paris, chez Table (Bruno Verjus), le premier des quatre restos français des 50 Best 2025 (les autres : Plénitude -14-, Septime -40- et l’Arpège, 45) élève la côte du 12ème arrondissement de la capitale avec les 480 € (la moitié payée à la réservation) du menu La couleur du jour, à accorder aux vins (300 €), champagnes (400 €) ou bien thés (200 €).
Le neuvième classé, Kjolle, nous fait revenir à Lima. On peut parler là d’une maison de famille dans le sens où il s’agit du projet de Pia León, la femme du chef Virgilio Martínez, du Central de Lima, meilleur du monde en 2023.
Leurs menus dégustation (185/240 €) comprennent la découverte des tubercules aux noms (yuca, olluco, sachapapa) plus mystérieux pour un européen que ceux (papa, pomme de terre, patate) du tubercule péruvien qui a mis fin aux famines d’Europe tout en donnant une station Parmentier au Métro parisien.
Dans le menu aussi des fruits et des plantes des Andes et de l’Amazonie, d’où proviennent «des nectars et extraits liquides» servis au verre pour 85/111 € supplémentaires.
La Pampa, ce vertige horizontal défini par Roger Caillois, là où tout le monde ou presque fait la grillade comme Monsieur Jourdain la prose, a découvert, moyennant 50 Best, que le prix de la viande peut subir le passage d’une tronçonneuse comme celle chère au président Milei.
En effet, avec une dixième place, le Don Julio ouvert en 1999 par Pablo Rivero, petit-fils d’une bouchère et fils d’éleveurs, et qui avait accueilli le président Hollande en visite officielle (guidé par Mauro Colagreco, un autre number one pour l’éternité des 50 Best), aspire facilement les 440 € d’un salaire moyen argentin.
Enfin, pour ceux ou celles prompts à s’indigner (pourquoi pour les prix d’un restaurant et non pour ceux d’un mal nommé téléphone, déclinaison californienne de l’invention de M. Graham Bell ?) souvenons-nous qu’il s’agit d’établissements privés dont la fréquentation n’est pas obligatoire. Même aléatoire, dirais-je, tant est difficile de trouver un couvert.
Bref, personne n’est forcé de s’asseoir là.
Qui plus est, je fais confiance au caractère surréaliste de tout nationalisme, pour miser sur une bonne quantité de Péruviens, de ceux qui ne pourront jamais se payer Maido mais qui sont cependant fiers, aujourd’hui, de ce premier rang.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
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Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Le thon germon
C’est une des espèces plutôt bien gérées. Petit il fait autour de 1,4 m et pèse entre 10 et 30 kilos. La chair est fine, moelleuse et peu grasse. C’est un mets de qualité qui se cuisine de multiples façons : grillé, poêlé, en tartare, etc…
La sauce tartare
La sauce tartare est une sorte de mayonnaise confectionnée avec des jaunes d’œufs durs additionnée de fines herbes et de câpres hachées. Elle accompagne parfaitement les poissons cuits au court-bouillon et semble bien ne remonter qu’à Michel Strogoff…
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)
Suggestion Le Beaucé, rue Richer,75009.