Le billet de la semaine #67
23 mai-30 mai 2025
Le Dicton du jour :
« Qui sème ses haricots à la Saint-Didier les arrachera par poignées. »
Maison Cluny
Bistrot chic|75005 PARIS
Ce n’est pas forcément une adresse à laquelle on pense, et l’on a tort ! Située dans une rue très calme et avec une magnifique terrasse, la maison ne manque pas de qualités. Les deux compères aux commandes ont déjà un beau parcours gastronomique dans Paris. Une fois encore le pari est réussi.
Fidèles à leurs choix, ils nous présentent une cuisine française habilement mise au goût du jour. Après l’incontournable socca, pendant que mon compère dégustait ses ris d’agneau grillés, je me régalais du tartare de lieu jaune avant de me jeter sur ma côte de cochon… On peut être raisonnable mais pas toujours.
Le tout est porté par un service jeune, efficace et très souriant.
Prix très sages.
Oscar et Thibault
Maison Cluny
3 rue de Cluny
75005 Paris
Menus corse et basque en plein Quartier Latin et chez Dom Quichotte, le son du vin
Nous voilà dans un sous-sol de haute technologie, en plein Quartier Latin, et un sommelier passionné quoique Mexicain (Rogelio de son prénom) ce qui n’est pas habituel, accorde avec intelligence un impeccable menu corse avec des vins comme ce savoureux 100% sciaccarello Sant Armettu du golfe de Propiano. Changement de cap si le soir est au menu basque, avec un aussi typique txacoli.
On est du côté de Maubert-Mutualité, plus près du bar Le Métro, légendaire siège des comités de rédaction de Charlie et autres Hara-Kiri, à peine quelques pas vers le fleuve et on arrivera précisément là où en 1951 eut lieu la première mondiale d’Alice au pays des merveilles (c’était le cinéma La Seine) et où après l’on mangeait libanais (restaurant Al Dar). Aucune carte visible mais on est chez Atica* (pour attic et ticket, grenier et billet de transport), art, nourriture et voyages, les passions du patron. Ramzi Saade, une vie partagée entre l’ingénierie et la gastronomie.
La réservation se fait par internet et on arrive à l’heure dite comme pour un dîner spectacle. En haut une expo et le bar aux allures de bar d’aéroport (le voyage) où les 49 commensaux que peut accueillir le restaurant sont reçus avec un cocktail ad-hoc, riche en châtaigne et liqueur de mandarine le corse, Txacolina à base de ce vin des vignobles de Guipuzcoa, le basque.
Puis on descend par un escalier très ciné et on arrive au resto avec leurs 8 projecteurs pouvant chacun animer une salle de cinéma, sous le plafond, 16K de résolution d’image, 119 mètres carré d’écran de projection, 73 millions de pixels, tout cela très pro, comme Quad Group qui a investi sept mois dans la production audiovisuelle de la saison 1, en Corse et Pays Basque, entre tournage et post production. Le résultat c’est une sorte de documentaire reportage, qui sonne juste, coordonné avec le service et le contenu des assiettes.
La vue plongée dans une ambiance corse, on savoure 4 hors d’œuvres avec l’accent (blettes, polenta, figues, beignets de courgette…), suivis, d’accord avec Mare (mer), Furesta (forêt) et Montagna, toujours en VO, par des moules farcies, amandes et algues ; 3 raviolis sur une crème puissante de laitue et brocoli, la forêt représentée par de l’agneau rôti et sur un carré de peau croustillant un anchois fumé.
Pour la montagne, des fromages (le berger dans l’écran) avec une brioche de farine de châtaignes et une confiture de figues. En dessert, un fiedone de brocciu et une glace à l’huile d’olive.
Jusqu’en septembre, soirée corse et basque alterneront et donc pour la basquitude et après la Txacolita, une Gilda (l’emblématique tapa basque avec anchois, olive et piparra), tartelette de maïs aux rillettes de morue, pain tomate et jambon ibérique et taloa (galette à la farine de maïs) avec du bœuf, sauce d’anchois et cresson.
On démarre on the rock car Flysch est le nom des roches restratifiées, pour un mets de moules et poivrons du piquillo.
Itsaas (la mer) demande à leur tour de la morue dans un pil pil à l’encre de calmar et pour Mendi (la montagne), le magret de canard vient avec de la txistorra, polenta, petits pois et crème d’Idiazábal, le si typique fromage fumé.
Enfin, cosmopolitisme en équipe : en plus du patron, Libanais, et le sommelier, Mexicain, les assiettes corses et basques ont été concoctés par un chef… Coréen.
Et si le vin soudainement énervé devant tant de gens (sommeliers, œnologues, chroniqueurs, cavistes et vignerons) qui parle de lui décida un jour de s’exprimer ?
Il le ferait comment ?
Et qui pour l’entendre parler ?
Depuis quarante ans, dans une forêt protégée de la Sierra de Cuenca, dans un coin de La Mancha dont le nom ne m’échappe pas, La huerta del sonido (le potager du son), espèce de cousin rural de l’IRCAM parisienne, fait parler des arbres et des plantes, des biologistes et autres scientifiques devenus comme des ventriloques, capables de combiner les données scientifiques de l’activité bioélectrique des végétaux avec techniques de composition musicale.
Et voilà dix ans que dans le bucolique laboratoire virtuel BioMusiclab on vendange les sons des vignobles et qu’ils scannent le QR de chaque millésime jusqu’à parler d’un cinquième sens, celui du son organoleptique du vin.
L’un des ingénieurs, Julio Sanz Vázquez, armé de tout l’outillage, s’est déplacé jusqu’en Méditerranée, dans la ville d’Alicante où se tenait un congrès de cheffes (MEG, Mujeres en Gastronomía, femmes en gastronomie) et où je pus les voir en action, tout en vous assurant que c’était tôt dans la matinée et je n’avais pris qu’un café. Mais voilà que pendant que trois dégustatrices sentaient et goûtaient, des borborygmes du vin aux mille nuances offraient la plus inattendu des bandes son.* Atica. 8 rue Frédéric Sauton, 75005 Paris.
Tél.: 01 56 81 94 41. atica@aticaparis.com
Mercredi et vendredi : Séances Corses 19h/21h.
Jeudi et Samedi : Séances Basques 19h/21h.
Billetterie. WWW.ATICAPARIS.COM/FR#TICKETS
Escapade, 5 services, 95€. Voyage, 7 services, 135€.
Expédition, 9 services, 185€. Option Vegan, 7 services,95€.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
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Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
La Saint-Pierre
C’est probablement un des poissons dont la chair est la plus fine. Ses qualités gustatives sont exceptionnelles. Qu’il soit au four, poché, grillé, en papillote, en salade, en brochette, à la vapeur, ou en ceviche, il faut bien respecter la cuisson car la texture et fragile. Sa saison s’étale de mi-avril à juillet.
Ris
Les ris de veau ou d’agneau sont des corps glanduleux placés sous la gorge.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)