Le billet de la semaine #65
2 mai-9 mai 2025
Le Dicton du jour :
« Saint-Eutrope mouillé, cerises estropiées. »
Pantagruel
Restaurant gastronomique|75002 PARIS
Quand on évoque Pantagruel, le héros Rabelaisien, on pense démesure voire excès… pourtant ce n’est pas du tout le souvenir que nous gardons après avoir eu le bonheur de nous y attabler. Ici, tout se passe en finesse. La maison a ouvert ses portes juste avant le Covid, elle y a survécu, et c’est tant mieux pour nous tous.
Carte courte mais précise, toute en finesse et en élégance. L’ensemble du repas (2 choix de menus selon votre appétit) est agrémenté de moult attentions. Le tout est porté par un service très souriant et à la joie communicative. La bonne humeur passe de tables en tables. C’est à la fois frappant et rare.
Décor très réussi. Cosy et chaleureux.
Prix très raisonnables et… grand succès très mérité.
La bonne nouvelle c’est l’annonce du transfert prochain du Pantagruel rue Richelieu dans un espace plus grand. Et la transformation de l’adresse actuelle en bistrot gourmand. Nous avons hâte d’y revenir.
Oscar et Thibault
Pantagruel
24 rue du Sentier
75002 Paris
La nappe et la xénophonie ou Le Tout caché dans le moins que rien
Les Chevaliers de la Table Ronde ne connaissaient la nappe ni non plus les 12 apôtres attablés pour La Cène. Nous, humbles dévots des repas au restaurant, on l’a connue, la nappe, puis on l’a perdue. Je la préfère aux drapeaux, car elle ne fait pas de distinctions sur l’origine des produits ou des cuisiniers.
Mais voilà que précisément la xénophobie, qui a toujours eu sa place dans les discours gastronomiques, a le gène des provenances. Curieusement cela a refleuri justement après qu’une guerre brutale ait fait croire à sa disparition.
En effet, pour la France, surtout dans l’après-guerre, a été âpre pour ces journalistes qui pour avoir trop collaboré avec l’occupant risquaient d’être désoccupés mais qui ont été récupérés pour parler seulement cuisine, à partir de l’idée, débile, indélébile, qui place la politique que du côté des professionnels de la profession, en oubliant que rien n’est plus politique que de se mettre à table. Un aveu ?
Mais ce qui me tracasse dans la moderne occultation de la nappe, même dans des hauts-lieux, c’est la contradiction entre l’interrogation rituelle quand on arrive au restaurant (des allergies ?), l’emphase sur la nature comme le plus court des chemins vers la santé (ah les mythes !) tout en nous soumettant au manque d’hygiène de la table quand elle ne table pas sur une nappe pour se changer d’un convive à l’autre.
Il y en aura pour nous dire combien de litres d’eau, extrait des nappes et qui plus est pollue par le savon, qu’il nous faut pour nettoyer nos nappes, mais dans ce cas-là éliminons aussi les draps du lit, les serviettes de la salle d’eau. Le linge qui n’en est pas un.
Il est vrai que comme les bonnes intentions qui ont pavé le chemin de l’enfer, la virtuosité incrustée maintenant dans le discours de cuisine fait la guerre aux produits qui voyagent, thèse ridicule dans l’Europe qu’a promu tous les métissages, souvent sans le vouloir et à son insu, mais grâce à laquelle nos tables ont gagné en couleur, parfum, diversité.
On risque d’arriver à un moment où les restaurants ne proposeront que des produits ultra locaux pour l’ennui de ces clients qui parcourent des kilomètres (par la force des choses, par obligation professionnelle, pour se donner un peu de souffle en changeant de paysage) et qui ont donc la curiosité arrimée au palais.
Voilà ce que le mangeur fait -voyager, se dépayser- le produit ne pourra plus le faire.
On tombe dans l’identitaire pour finir en effilochant de la mozzarella en Île-de-France.
Dans tous les cas on peut affirmer, du haut de l’âge de celui qui écrit cela, que jamais l’acte de manger n’a été plus surveillé, plus harcelé.
Si vous demandez des produits hors saison vous êtes complices d’un attentat de lèse gastronomie, tout comme sera punie votre tendance à prolonger un moment agréable, après le repas, en pratiquant la conversation, même si juste le mot digestif a disparu, même si le cigare est interdit, et mal vue la volonté de commander une autre bouteille.
Puisque rester dénoncerait votre peu de sens du partage : vous empêchez une partie du personnel de partir.
Interdits de ne pas interdire, on nous autorise à nous désautoriser.
Le vin est -encore- en vente libre, mais la prohibition est là, dans l’impossibilité de le vanter ou bien sûr l’occultation et la négation des bienfaits de l’ivresse (faudrait peut-être récrire des siècles de poésie) et la supposition d’une gastronomie où le vin ne serait plus une boisson mais un concept dont on parle, condamné à ne boire que sa négation déjà commercialisée, le sans alcool, le vin désalcoolisé, la sans raison du sacrifice des raisins.
Bref, un monde où chacun sera son propre censeur (hélas censeur pour l’échafaud).
Voilà ce que nous apprend par exemple Dave Eggers (lisez toutes affaires cessantes Le Tout, Gallimard, traduit par Juliette Bourdin) en 635 pages qui enterrent le concept même de la science-fiction, celui du roman d’anticipation, car toutes les barbaries implicites dans Le Tout, nous attendent déjà, comme un colis apporté par Amazone, au coin de la rue.
Page 351. « Son père utilisait Vox Populi et avait besoin d’aide pour choisir une marque de beurre. Elle ajouta son vote au choix de la majorité -végétalien, bio, doux- et posa son téléphone ».
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
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Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
L’ail des ours
C’est de l’ail sauvage qui a envahi nos tables depuis quelques années. Il est tellement à la mode qu’on nous le met à toutes les sauces… on lui attribue toutes les vertus et notamment en matière de détox ! Alors…
Surtout elle relève habilement les plats. Et, comme elle est éphémère - c’est une plante de printemps-, nous n’avons pas le temps de nous lasser.
Les aromates
Les aromates sont des substances employées en cuisine comme condiment : aneth, cannelle, clou de girofle, cerfeuil, coriandre, estragon, laurier, macis, moutarde, muscade, persil, poivre, thym, sont les plus fréquemment employés des aromates.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)