Le billet de la semaine #64

25 avril-2 mai 2025

Le Dicton  du jour :
« À la Saint-Marc, s’il tombe de l’eau, point de fruits à couteau. »

Irwin

Restaurant gastronomique|75008 PARIS

Le chef a donné son nom au restaurant, c’est à la fois plus simple et c’est une vraie preuve d’engagement. 8 personnes en cuisine, 4 en salle pour 32 couverts : le ton est donné.
On vient ici vivre une expérience unique, poussée à l’extrême. Rien n’est laissé au hasard : les accords mets/vins (parfait) se doublent d’un accord pain/plat. Avouez que ce n’est pas banal…
Alors il faut s’abandonner, se laisser prendre en main. De temps en temps cela ne fait pas de mal. L’équipe est jeune, souriante et expérimentée. Totale confiance.
Cette table -qui vient d’ouvrir- sort clairement de l’ordinaire dans un quartier plutôt sage en matière culinaire. Choisissez un menu plus ou moins étoffé selon votre appétit puis laissez aller…C’est une valse.

Oscar et Thibault

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Irwin
22 rue Cambacérès
75008 Paris

Du café du coin au coffee-shop et du Café-Tabac au tour du monde en plus de 80 cafés

L’enseigne Café-Tabac, ne vous fait pas un effet ciné français en noir et blanc ? Au chroniqueur ne lui évoque que des mauvais sandwiches, des chiens mal avenus et un accueil en accord. Et si le tabac était la raison d’être, l’autre mot de l’enseigne, café (Richard, pour ne pas le nommer) était autant une bonne affaire pour le patron qu’un scandale pour quiconque avait bu un espresso à Naples ou à Rome, seulement dissimulé anciennement par le café calva des camionneurs.
Mais ni les sauces industrielles quand il avait une cuisine, ni les vins sans millésime ni les humeurs du chien (qui fume) et du patron(ne) n’étaient pas visibles aux yeux enfumés de la majorité d’alors, celle du Français qui fume (qui fûmes) et en plus le patron bourru comme le reste faisaient typique.
Sans oublier la saleté et l’exiguïté des toilettes ni l’accès au téléphone.
Mais voilà que la mode ne se démode que pour revenir et que -quelqu’un dixit que Marx dixit- « l’Histoire ne se répète pas, elle bégaie ».
(Elle bégaie avec accent chinois, parfois, comme dans cette nouvelle vague des Café Tabac aux mains des Chinois, mais cela c’est une autre histoire).
Donc, la mauvaise mémoire et le « tout temps ancien était meilleur », cher aux Français se sont complotés pour nous faire croire à l’arrivé des Bouillons modernes que l’ancêtre du dernier quart du XIXe était une si bonne chose (lisez Huysmann svp !).
Pire encore, en effaçant le charbonnier bistrot avec le charbon et en confondant le zinc aux œufs durs et consommé Viandox avec les ardoises goûteuses des nouveaux nés avec chef Yves Camdeborde et son passé Ritz/Crillon, plus la jolie langue du journaliste Sébastien Démorand (cher disparu !) pour les baptiser bistronomie, l’amalgame s’est faite.
Dorénavant, bistrot, café du coin, auberge, n’évoqueront que des bonnes choses, comme tout ce qui revient embelli et désodorisé par le temps.
Et justement quand, même les grands hôtels ouvraient un espace aux néo bistrots, voilà que déferle la vague café de spécialité et avec elle les Coffee Shops, aujourd’hui rivaux déclarés des bistrots.
La voix de Piaf a choqué contre un gros mot : gentrification. Ménilmontant, ménil descendant, l’Est de Paris devenu branché s’est donné des airs de bariste (mâle à bariste ?), de connaisseur, pareil que ce qui advint vers les années 1980 avec le chocolat ou peu après avec le cigare, « toustes » des experts(es).
Mais voilà que l’actualité ne connaissant pas les nuances, justement quand Marrakech, ce XVIe bis arrondissement de Paris se voit un peu déplacé par Rabat (car on discute firme dans un triangle Algérie/Maroc/France, avec un certain Boulem Sansal, en otage), les Champs-Élysées voient arriver une institution (115 ans de vie !) venue de Marrakech précisément pour présenter d’autres variations de café et dans ce cas-là presque à l’infini.
Je parle du Bacha Coffee*, 1500 m2 sur l’avenue si fréquentée (plus d’un million de piétons/mois en 2023), cinéphile avant, fastfoodisée plus tard et en faisant maintenant le plein du name dropping luxe.
Boutique en plante, salles accueillantes au sous-sol et premier étage, vouées aux petits déjeuners, déjeuners et goûters. Mais n’ayant fait pour le moment que l’expérience café, je ne parlerais que du côté pédagogique de l’endroit, qui est peut-être ma tasse… de café.
Voilà que, forte de sa carte d’identité (Marrakesh, 1910) la maison nous parle plus ou moins de l’origine légendaire du café Arabica, en soulignant une provenance (plantes sauvages de la région de Kaffa, en Éthiopie) et un voyage au Yémen, il y a environ 600 ans et dans les bagages de l’érudit marocain Abou Hassan al-Chadhili, guéri par le café et fondateur du port yéménite d’al Mukha, aussi connu sous le nom de Moka.
Si non é vero, c’est du moins joli, surtout raconté par Monsieur Taha Bouqdib, le pdg de Bacha Coffee, qui s’est déplacé de Singapour à Paris pour cette première implantation européenne de la marque.
Voilà maintenant ce qui intéresse le cafétomane que je suis.
D’abord, si dans la boutique on peut acheter le café en grain, moulu devant nos yeux avec une machine aux subtiles gradations ou avec son mug pour le filtre, en salle le café -plus infusion qu’expresso bien sûr- est proposé soit glacé (horreur ! il y avait des glaçons que j’ai fait enlever) soit chaud et dans ce cas-là servi à la (jolie) cafetière, ce qui donne entre deux tasses et demie et trois tasses justifiant le prix de 9,50€ par tête de buveur.
Mais ce qui est vraiment époustouflant c’est la Carte de Dégustation des Cafés, avec plus de 200 Arabicas sélectionnés en 35 pays et dont la jolie histoire des origines peut être illustrée par la pratique de l’Éthiopie Kaffa Suprema ou -mais c‘est l’exception prix de la carte : 23€ la cafetière- le Grand Moka Matari du Yémen.
Détendez-vous car la douzaine de cafés africains, de l’Amérique du Sud et Centre, les Caraïbes, l’Asie, l’Océanie, peuvent servir d’introduction, avant une résidence Bacha pour « nos mélanges subtils » (définis matin, après-midi, tout moment), les 85 Cafés aux arômes délicats et enfin les dix-sept possibilités de décaféinés, vertueux évidemment.

* Bacha Coffee. 26, avenue des Champs-Élysées, 75008 Paris
Tél.: +33 1 71 25 19 10
Petit déjeuner de 9h30 à 12h et déjeuner de 12h30 à 14h30. Ouvert 7J/7 de 9 h à 22 h, en continu.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Freepik

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Les petits pois frais
Les petits pois frais bien sûr. Leur arrivée sur les marchés est l’un des bons signaux du retour du printemps. C’est un tel régal qu’il ne faut pas être rebuté par le fait de devoir les écosser… (sauf s’il s’agit de Haricots mange tout, dont le nom donne le programme). Cuisinez les avec quelques feuilles de laitues, du bouillon de légumes et quelques oignons nouveaux.
(Pour vous repérer, comptez 1,5 kg de petits pois pour 4 personnes).

Jardinière
Les légumes de la jardinière, sortant du jardin, sont toujours frais : racines (carottes, navets, etc), petits haricots (flageolets etc), haricots verts, petits pois etc…
On taille les plus gros en dés, losanges, colonnes, billes, etc… puis on les cuit chacun selon son mode de cuisson ; on les dispose enfin, séparément, autour de la pièce principale, le plus souvent une pièce de bœuf ou de veau.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

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