Le billet de la semaine #63
18 avril-25 avril 2025
Le Dicton du jour :
« À Sainte-Léonide (19 Avril), le blé pousse rapide. »
Ardent
Restaurant|75009 PARIS
J’avais prévu d’aller à l’Office rue Richer. Mais lors de la réservation je fus renvoyé chez Ardent toujours rue Richer car l’office n’était ouvert que le soir. L’accueil fut sympathique mais pour mon malheur mon invitée est arrivée en retard car elle n’arrivait pas à se garer… (quelle idée d’avoir une voiture à Paris !). Très rapidement le service s’est délité passant de l’un à l’autre. À la fin nous eûmes le sentiment d’avoir été oubliés ou bien d’avoir été invisibilisés. Nul ne nous voyait et pourtant nous étions seuls !
Malgré les demandes, je présume que pour l’eau gazeuse les bulles sont servies à part.
Les entrées doivent être pesées au gramme près. Elles relèvent plus de l’amuse-bouche. La carte est courte. La cuisine est de qualité mais l’ensemble laisse un sentiment de malaise. Le clou fut atteint quand, pressé de partir, le serveur choisit de nettoyer les tables avec un produit désinfectant dont l’odeur nous fit oublier la cuisine… Bref chez Ardent nous nous sommes cassés les dents.
Oscar et Thibault
Ardent
40 rue Richer
75009 Paris
Quand le prêt-à-manger passe par le cerveau et vous sert une culture au plat
La première fois que j’ai entendu dire valise intelligente je me suis dit qu’on parlait des deux valises sous les yeux d’Edgar Morin, qui ont tant vu, et surtout compris en moins de 103 ans.
Mais non, le sujet ce n’était pas le bagage culturel d’un humain mais l’intervention d’internet dans un bagage.
Depuis je me méfie du terme intelligent, mais voilà que je ne peux pas m’empêcher de l’attribuer à un livre qui d’après les libraires sera proposé au rayon cuisine sinon à celui des Livres Pratiques (en dehors de la grande littérature, qui nous change la vie, je ne connais pas des livres vraiment pratiques) ou bien pire encore, Livres de recettes.
Voilà la fin du suspens : je vous parle d’un livre doublement nouveau-né, Cuisine ou barbarie(*), de Maria Nicolau (Catalogne, 1982), parce qu’il vient de sortir en français et par ailleurs son éditeur, Arpa France, courageuse émanation d’une maison d’édition de Barcelone, vient de s’ajouter au frêle secteur des maisons d’éditions indépendantes de France. Donc un rare avis dans ce monde de concentrations où le capital n’est plus un livre de Marx mais le dieu et maître du secteur.
Mais pourquoi serait intelligent un livre qui vous propose des recettes, cette inutilité destinée à l’origine aux bourgeoises qui savaient lire et avaient l’argent pour acheter un livre, mais qui ne faisaient point la cuisine, déléguée aux femmes de peu, incapables de lire et/ou d’acheter un livre et bien apprivoisées appelés domestiques.
Puis, les livres de recettes se sont succédé en se recopiant les uns les autres, un chef célèbre comme Paul Bocuse signant les recettes d’un autre pas fameux ou un -grand- chef publiant le sien mais sous le titre La cuisine est beaucoup plus que des recettes.
Mais on sait qu’en littérature les sujets ont été épuisés presque dès la Bible : l’amour, le sexe, le pouvoir, l’argent… Ce qui compte donc c’est le style.
Une identité si vous préférez et enfin le comment du quoi.
Et qu’est-ce qu’elle fait Cheffe Nicolau ?
Elle vous fait découvrir la singularité catalane, au plat. Aussi, l’envers des cuisines de restaurant là où les cuisiniers assurent ce qu’il faut assurer, mais en ne se donnant pas plus que ça, car chacun d’entre eux a une cuisine en soi qui est celle de son enfance, de son pays, de sa tribu.
Celle donc qui ne va se cuisiner que pour les copains, pour soi-même, pour la famille.
Bref, on a dans ce livre et sans le demander la vraie clé du mode d’emploi des recettes (la non recette de l’omelette, par exemple mais avec le secret de comment la faire, cachée dans les trois premières lignes du chapitre !), point d’orgue d’un livre de recettes qui n’en est pas un, tout en étant l’un des plus exacts.
Sans vous en rendre compte vous traduirez pot-au-feu en escudella, pratiquerez le pa amb tomaquet -ici baptisé tartine catalane-, maîtriserez merveilles comme la sauce romesco (sauce à mâcher), la complexe simplicité du fricandó ou bien les escabèches, venues du fond des temps, d’Orient en Occident, naturalisées espagnoles, et de conserve devenus presque vinaigrette.
Et c’est comme cela que Nicolau est grande.(*) Traduit du catalan par Silvia Nieto Cortés.
Pour finir en famille, ce déjeuner de Pâques le 20 avril à La Ferme aux Grives d’Eugénie-les-Bains (Maison Guérard), sous l’ombre bienfaisante de feu Michel Guérard, et avec ce menu :
La Patience des Lièvres/Tartare de Langoustines aux Grains d’Osciètre/Asperges Landaises, Vertes & Blanches En Vol au Vent Champêtre/Sole Rôtie des Jardiniers/Agneau de Lait des Pyrénées, Epaule, Gigot & “Chuletita” à la Cheminée/Potager de Fraises d’Eugénie & Herbes Folles. 95 € boissons non comprises.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
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Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
L’agneau pascal
C’est un jeune agneau abattu entre 30 et 90 jours après sa naissance. Il est nourri exclusivement au lait. C est donc un agneau de lait… Servi en gigot, épaule, carré ou souris, portez une attention particulière à la cuisson. C’est un mets fragile. Très tendre certes mais qui mérite qu’on en prenne grand soin.
À ne pas confondre avec l’agneau de pré salé qui a la chance de vivre plus longtemps et qui va brouter les pâturages en bord de mer. Nous en reparlerons plus tard, quand ce sera son tour…
L’ail
Plante potagère de la famille des liliacées, dont le bulbe a une odeur et une saveur également forte, mais sur lesquelles le gastronome le plus ami des dames ne doit pas craindre de passer en considération de ses vertus, même s’il ne mérite pas le nom de panacée que lui attribuaient les Anciens.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)