Le billet de la semaine #61
4 avril - 11 avril 2025
Le Dicton du jour :
« À la Sainte Irène (5 avril) s’il fait beau, Il y aura moins de vin que d’eau. »
Faubourg Daimant
Restaurant|75010 PARIS
Comme beaucoup d’entre nous, j’ai été élevé dans le culte du repas carné… mais, à l’occasion d’une formation en permaculture j’ai découvert que l’on pouvait faire de très grands repas uniquement autour des légumes ! Il faut 3 ingrédients principaux : un très bon chef, de beaux légumes et une capacité à parfaitement maîtriser les épices !
Il faut bien reconnaître que cette adresse allie les 3 « à la perfection ». Un enchantement. Un véritable voyage culinaire (j’y suis retourné le lendemain et j’ai pu constater que l’émotion était intacte).
Le service est en harmonie totale avec la cuisine. Laissez-vous prendre en main. Ils sont là pour vous faire plaisir avec un grand sourire.
Carte des vins en parfaite cohérence.
Prix très doux.
Le succès - mérité - les conduit à ouvrir une nouvelle adresse place du marché Saint Honoré. (L’ex absinthe de Caroline Rostand).
Oscar et Thibault
Faubourg Daimant
20 rue du Faubourg Poissonnière
75010 Paris
Les virtualités au service de la vertu et son excès vertigineux qui ne mange pas de pain
L’ère du virtuel est aussi celle de la vertu. Sept décennies après la nouvelle vague, le cinéma surfe sur la houle déclenchée par Metoo, avec le contrôle du plateau pour les scènes amoureuses et pour les enfants comédiens, jugements rétroactifs de vedettes et même la possibilité d’effacer d’un film l’image d’un comédien s’il est accusé d’agression sexuelle par exemple.
Malheureusement, la vertu n’empêche pas les navets.
Des navets et autres racines, des légumes qu’on disait heureusement oubliés (quand encore il y avait de la place pour ce type de blagues) ont ouvert le champ des possibles à la vertu dans le monde dit gastronomique, un secteur qui signale comme péché la pêche non vertueuse (maintenant il y a anguille sous roche), l’emploi du plastique, la violence en cuisines, l’achat de matières lourdes en transport, le gaspillage et bien sûr toute classe de harcèlement et bien spécialement le sexuel.
Si l’on doit trouver une origine à tout cela, pour le restaurant il faudrait parler de la médicalisation de l’accueil avec la rituelle interrogation sur des possibles allergies, ce qui a eu le don de les convoquer, de la même façon que construire un parking fait augmenter la circulation automobile.
La vertu a imposé aussi des réservations sur deux créneaux, ce qui élimine la possibilité ô combien intéressante de continuer le dîner en paroles et a généralisé le menu unique, forcé sous l’excuse d’une rationalisation des achats, détail qui en n’étant pas associé au restaurateur, ne semble concerner par trop le client.
Dans la dérive vertueuse ne sont pas encore punis en revanche ni la modestie créative, ni la cuisson de clichés, ni la prolifération de ceviches, carpacci, tartares et autres crudos ni de fades plats aux fanes et épluchures tarifés à prix caviar (à leur tour, celui-ci remplacé par des œufs fabriqués à la chaîne, voilà une agression sexuelle mais sur des femelles) ou bien à des prix truffe, celle-là grimée en ersatz, en huile, en crème et j’en passe.
Des restaurants à une restauration, réussie, celle de La reina Isabel de Borbón a caballo (la reine Isabelle de Bourbon à cheval) de Diego Velázquez (1599-1660), présenté au Museo del Prado. Et voilà que la nouvelle, qui s’ajoute au film L’Enigme Velázquez, a servi pas pour revenir sur le génie du peintre mais pour dévoiler les résultats d’une investigation plus que rétroactive sur les agissements du Sévillan, comme l’appelait la cour, en arriviste faisant feu de tout bois pour assurer sa place parmi les courtisans.
Il aurait caché l’existence de son atelier en ville, qui, disaient les jaloux, travaillait à la chaine.
Je me souviens d’une visite au musée madrilène où, devant Las Meninas et grâce à une conservatrice qui me le signale, j’ai découvert dans le célèbre tableau, au pied d’un escalier, un homme en noir (la teinture la plus chère ; donc, un riche), le comptable du roi. C’est à dire celui qui payait chaque mois à Velázquez son salaire de peintre de cour.
L’artiste reconnaissant le remercie avec l’éternité de l’art.
Bref, Velázquez était un être humain !
On voit bien que « la vertu est une tentation insuffisante » (dixit George Bernard Shaw), puisque tant de vertu frôle l’excès, au point qu’en passant par l’étymologie le poisson se mord la queue.
En effet, vertu vient du latin virtus, lui-même dérivé du mot vir, et de là, viril et virilité, un ensemble pas très bien vu (ni bu : presque imbuvable) par les temps qui courent. Qui ne sont (pas encore ?) révolutionnaires, car autrement, et d’accord avec Robespierre, vertu devrait se troquer en terreur.
La vertu étant symbolisée dans la peinture par une femme, on l’incarnera ici en Chizuko Kimura, première cheffe sushi qui obtient une étoile (Michelin France 2025). Guide touristique mis au chômage par la pandémie, en 2020 Chizuko décide d’accompagner son mari, le chef Japonais Shunei Kimura, dans la création de son restaurant, Sushi Shunei*. À son côté Chizuko apprend la technique et la possède déjà quand le restaurant reçoit une étoile, en 2022.
Hélas, trois mois après Shunei disparaît non sans avoir avant demandé à Chizuko de continuer avec le restaurant. Elle le lui promet et petit à petit forme une équipe. Trois années après, donc, Chizuko récupère l’étoile en devenant ainsi une rareté, même au Japon où il n’y a pas de sushi cheffe étoilée.* Sushi Shunei. 3 rue Audran, 75018 Paris.
Tél.: 06 44 66 11 31.
www.sushishunei.com / Instagram : @sushishunei
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
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Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Les asperges
Nous ne parlons pas ici des petites asperges vertes sauvages. Elles ne voyagent pas. Les vraies se dégustent principalement dans le sud. Quant aux asperges blanches, difficiles de les déguster au restaurant. Servies par 3 ou 4, nous restons sur notre faim.
Prenez en beaucoup, des grosses car elles sont les plus tendres et servez les tout simplement avec une très bonne huile d’olive et un peu de ciboulette…
Asperge
Parmi les variétés cultivées on retiendra la française (et surtout l’Argenteuil), la violette (Italie), la blanche (Allemagne et Belgique), la verte etc… La grosse verte se prépare comme l’Argenteuil, la petite verte sert pour les omelettes et les garnitures.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)