Le billet de la semaine #60
28 mars - 4 avril 2025
Le Dicton du jour :
« À la Saint-Gontran (28 mars) si la température est belle, arrivent les premières hirondelles. »
Les Komplices
Restaurant|75008 PARIS
C’est une très belle découverte (que je dois à Sandrine Sarroche) que cette table située dans le quartier de Saint-Lazare. Carte courte car pleine de fraîcheur où l’on trouve aisément son bonheur. Le soir c’est un festival de tapas parfaitement réussis.
C’est idéal pour le déjeuner bien sûr mais aussi pour un « après spectacle ».
Excellente Ceviche de daurade idem pour le dos de saumon servi avec une sauce grenobloise.
L’ambiance est assez exceptionnelle : chaleur humaine et joie de vivre communicative. L’équipe (Carlos, Franck-Emmanuel et Benjamin) est composée de professionnels qui, passés par les grandes maisons, ont décidé de casser les codes lourds et pesants pour se concentrer sur le bonheur des convives.
La sélection des vins est formidable. Le service au top. Et les prix ? Très raisonnables. L’adresse a vocation -et c’est mérité- à cartonner.
Oscar et Thibault
Les Komplices
55 rue des Mathurins
75008 Paris
Le chef(fe) qui s’était enfermé(e) dehors
Le français est une langue aussi fascinante que mystérieuse. Un pauvre homme est victime d’un tueur et on l’explique comme cela: « il s’est fait tuer ».
Sans oublier le chirurgien qui, doctement, diagnostique : « vous fabriquez des polypes », devant l’étonnement du désormais patient qui ne se savait pas à la tête d’une usine à polypes.
Ou bien, un autre quidam sort de chez lui, ferme la porte en oubliant que les clés sont de l’autre côté, dedans. Résultat :
« Il s’est enfermé dehors ».
En profitant des ambigüités de la langue d’écrire et parler mais en se référant aux choses de la langue de goûter, qui nous occupe, voilà des chefs(fes)* insaisissables, aujourd’hui dans un restaurant, demain dans un pop-up, après-demain chef conseil et/ou à domicile, comme si les livraisons qui ont colonisé la gastronomie ajoutèrent en guise de pourboire un « avec chef compris ».
« J’ai réussi à extraire les chefs des obscurs sous-sols où ils travaillaient… Mais maintenant on ne sait pas quoi faire pour qu’ils retournent en cuisine », disait Paul Bocuse, dans sa série « Je t’aime moi non plus » sur la nouvelle cuisine, celle qui lui faisait fulminer aussi « rien dans l’assiette tout sur l’addition ».
Et l’on se souviendra pour l’anthologie du grand communicant qu’a été Bocuse qu’il a été le premier à prendre l’avion, mais comme d’habitude avec la réponse prompte.
Au « Qui fait la cuisine chez Bocuse quand Bocuse n’est pas là ? Il répliqua : « Les mêmes qui le font quand je suis-là ».
En effet, de la même façon qu’il ne faudrait pas confondre le mot chef et le mot cuisinier (pire encore pour la cuisinière : femme et appareil), il faut être au courant de la composition d’une brigade, la structure militaire imposée aux cuisines par le si auguste Escoffier pour comprendre qu’en cuisine française, selon les dimensions de la pièce, il y a des chefs de partie et même un sous-chef, mais un seul chef, celui du célèbre « Oui chef ! » (dorénavant aussi Oui, cheffe !) quand les différentes parties reçoivent la commande de celui/celle qui, oui, est aux commandes.
Mais qui est ce qui ? Car le commandant moderne collectionne parfois les brigades et dans chacune il met un second qui, comme il est tout seul, devient le chef exécutif.
Le problème pour vous et moi, pour vous encore plus que pour moi car je suis plus ou moins au courant du passage d’un mouvement Nouvelle Cuisine au mouvement des chefs d’une cuisine à une autre, c’est que la communication a été progressivement faussée par une autre brigade plus actuelle, celle des attaché(e)s de presse.
Dernière modification du secteur : au fur et à mesure que les chefs ne sortent pas que des écoles mais surtout de la télé, on a eu droit de plus en plus à des agents de chefs.
Attaché(e)s ou agents, le mécanisme est similaire. On fait de la personne du chef un personnage et on le suit dans leurs déplacements urbi et orbi, avec le storyboard de sa trajectoire et des plats -désormais appelés signature- qu’il aurait créé, et bien sûr, on fait grand bruit de chaque ouverture, de chaque étoile, mais un silence épais cache fermetures et étoiles fugaces.
Dans tous les cas, rien ne vous est dit sur le chef par délégation, appelons-le, qui réalise le plat que vous allez manger au restaurant du chef célèbre.
De deux choses l’une : soit le second est un premier et donc il serait salutaire qu’il le soit aussi à l’heure de faire savoir son savoir-faire, soit il n’est pas au niveau du titulaire et donc il y a là de la tromperie sur la marchandise.
Puis, quand le mot résident nomme aujourd’hui une nouvelle catégorie de chefs, j’ai voulu finir cela par un « à la César ce qui est à la César ». Puisque c’est Sophie Cornibert qui a créé le concept, avec son restaurant Fulgurances** (au commencement aussi un magazine) seulement, qu’elle a fait avec des critères entrepreneurials et vocation de permanence, ce qui n’est pas le cas des suiveurs.
Voyons : Cornibert ne prenait au démarrage de Fulgurances que des seconds de cuisine de chefs connus, des gens de l’ombre qui voulaient de la lumière mais sans bien savoir comment.
Pendant six mois chez Fulgurances, ils n’avaient qu’à assurer la cuisine (une cuisine personnelle évidemment) mais en ayant accès à tout le tissu que fait un restaurant, les achats, les salariés, les réservations, le matériel.
Donc, un rare entrainement pour la dure réalité d’être chef-patron, ce qui a été le cas pour une majorité de ces résidents.
En plus, Fulgurances a organisé des événements avec en premier un singulier Les secondes seront les premiers, avec de grands sous-chefs de grands chefs.
Bref, rien à voir avec la multiplication de résidences style chemin de traverse prises par des maisons de vin ou de champagne (ce n’est pas moi qui ai fait l’absurde hiatus entre vin et champagne), par des entreprises du luxe et autres et où qui plus est, on annonce un grand nom qui ne serait pas là, en dehors du jour inaugural.
Maintenant que Madame Cornibert annonce avoir mis à la vente le restaurant, après presque dix ans de bons et loyaux services (en-sus, une magnifique carte de vins plus permanente que les chefs et des prix prudents sur les deux cartes) on donne ici les coordonnées voir si vous voulez être parmi les derniers commensaux (ou bien le lui acheter, que sais-je !).
* Dorénavant je vous prie de féminiser de chef à cheffe quand il est besoin. Pour cela, je ne demande pas l’inclusivité. Merci !** Fulgurances. 10 rue Alexandre Dumas, 75011 Paris.
Tél.: 01 43 48 14 59. Dîners du lundi au vendredi. Déjeuners jeudi et vendredi.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
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Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
La rhubarbe
Longtemps délaissée, la rhubarbe a fait un merveilleux come back sur les tables des chefs et c’est mérité. Plus ou moins acide selon son degré de maturité, elle offre de multiples possibilités qu’elle soit traitée comme un fruit ou un légume.
En tarte, en clafoutis, en compote, confiture ou chutneys elle a de nombreux amis : fraise, vanille, épices…
Sommelier
Conducteur de bêtes de somme, puis officier chargé des vivres, spécialisé enfin dans le service du vin. Dans les restaurants d’une certaine classe, le sommelier a un rôle important car il s’occupe de l’achat des vins souvent, de leur soin et de leur vente toujours, ce qui exige une science, une expérience œnologiques très sérieuses, des connaissances culinaires correspondantes et beaucoup de psychologie, sans parler de l’honnêteté du jugement. On ne s’étonnera pas qu’à ce compte les grands sommeliers soient rares -mais admirables d’autant plus-.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)