Le billet de la semaine #59
21 mars - 28 mars 2025
Le Dicton du jour :
« Veux-tu oignons, carottes, seigle, petits pois, sème les à la saint-Benoît (21 mars) ».
Mieux
Bistrot|75009 PARIS
Est-ce que c’était mieux avant ? Je n’en sais rien et ce n’est pas le sujet. En tous cas ce Mieux là correspond bien à la promesse faite. C’est un vrai bon bistrot de quartier. Sans prétention mais pas sans attention. La carte est courte. Uniquement du frais. Produits de saison et parfaitement tracés. Elle change tout le temps.
La terrine et la volaille étaient parfaites. Recette de base respectée mais agrémentée d’un jeu subtil sur les épices.
Le service est très sympathique et très accueillant.
L’espace est agréable et le décor est sobre.
Et le rapport qualité/prix est à l’unisson. Bref, très bonne adresse de quartier.
Oscar et Thibault
Mieux
21 rue Saint-Lazare
75009 Paris
La possibilité d’une île (gastronomique) dont le vin surgit des volcans (et II)
Maisons blanches à la chaux, portes et fenêtres d’un vert anobli par le temps, Teguise est une ville de conte de fées, qui fait penser à l’Ibiza des années 1960. Fondé en 1415, aujourd’hui ensemble architecturale historique et artistique, Teguise a été capitale de l’île du XVème au XIXème siècle. On doit se promener par ses ruelles pavées, se surprendre devant un petit hôtel qui apprivoise une banque en voisin notable. Et, Calle El Rayo, une maison bâtie en 1690, déclarée quatre siècles après bien culturel, qui fut après l’atelier de l’artiste Suisse Heidi Bucher (des œuvres au MOMA, au Pompidou…).
Artiste peintre et sculpteur mais surtout amoureux de sa Lanzarote natale, César Manrique (1919-1992) prônait un urbanisme écologiste comme dans son exposition Architecture sans architectes (MOMA, 1964) et en 1965, alarmé devant l’explosion du tourisme et fort de son prestige international mobilise politiciens et notables et à lui seul empêche les abus qu’ont maltraité par exemple la Méditerranée espagnole. (Impératif, visiter Fundación César Manrique, sa maison, œuvre en soi-même, devenue musée).
Et bien, la maison de la rue El Rayo, classée par Manrique en 1974 dans son livre emblématique, Architecture inédite, fut achetée en 2014 par deux Castillans devenus châtelains, Sonsoles López et Eduardo Riestra, elle ayant créée une lignée de boutiques d’ornements ethniques en Espagne, lui avocat à Madrid, les deux dorénavant à la tête de l’hôtel Palacio Ico, inauguré en 2018, avec seulement 5 suites et 4 chambres doubles et un respect absolu de l’urbanisme local.
Une fois surmonté le co-co, covid + confinement, et avec un chef, Victor Valverde, formé à côté de Martin Berasategui, le plus étoilé des chefs espagnols et aussi doué pour le salé que pour les desserts et un chef sommelier Iván Monreal, ancien du 3* Amador (Mannheim, en Allemagne), l’hôtel adopta une démarche gastronomique, renforcée par une politique d’événements en rapports.
Comme pour le samedi 1er mars, dédié à la Nouvelle Cuisine Française, rencontre théorique autour du livre (*) que j’ai dédié en espagnol au mouvement qui a changé la cuisine mondiale et pratique dans la dégustation qui met des mets sur les mots.
Un défilé de plats datés. Trois en 1965 : la salade gourmande de Guérard, le saumon à l’oseille des Troisgros et le magret inventé par André Daguin. En préface, le fumet au champagne d’Alain Chapel et pour boucler le tout un soufflé Grand Marnier recette d’Alain Ducasse. Du champagne en sauternes, Monreal accorda les vins.
Mais une fois ce pop-up années 1960 excellemment versionné, le même chef et le même sommelier assurent chaque soir, dans une salle conduite comme celle qui reçoit chez elle par Sonsoles López, des repas autour d’un menu (80€) qui d’entrée propose un must, un nigiri de saumon fumé d’Uga, une richesse de l’île, mais sur du riz tiède et croustillant, comme le fameux socarrat du fond de la paella.
Et comme en plus d’accueillir des astronautes de la NASA grâce au sol lunaire l’île se distingue par prendre à la nasse les célèbres crustacés de La Santa, chef Valverde propose un plat de gambas et un carabinero aux allures de langouste, poussés par des mojos, ces sauces canaries qui piquent soient vertes, rouges ou vertes aux amandes.
Le salmorejo, cette variation sur le gazpacho, met en valeur la tomate de Tinajo avec glace de fromage de chèvre. Le thon, le premier qui arrive dans ces jours-là en Europe par l’Atlantique, est un délice en soi, comme le poulpe local, la viande de porc noir insulaire cuite à basse température et surtout la papa (pdt en quechua), insulaire depuis 1535 car un port des Canaries a été le premier à la recevoir, dans le voyage initiatique du tubercule depuis le Pérou.
Belle découverte, des fromages d’Uga (distingués, plusieurs d’entre eux dans les World Cheese Awards) et pour finir une mousse de gofio (la farine nationale, mélange de farines de millet et de maïs toastés), au caramel salé et meringue.
Toujours une cuisine juste, respectueuse du produit, mais aux saveurs nettes, bien accompagnée et parfois même rehaussée par la centaine de références soignées par Monreal, le 70% des Canaries, le reste vins espagnols et français, quelques perles allemandes et italiennes, avec en sus des champagnes de récoltants manipulateurs et des caves dites cultes, avec à 55€, un accord possible avec le menu.(*) Oscar Caballero. Una historia de la Nouvelle Cuisine. Planeta Gastro. Barcelona. 2018
Petit Guide Duchemin LanzaroteHôtel. Palacio Ico. Calle El Rayo, 2. Teguise.
Lanzarote (Islas Canarias). Tél.: +34 928 594 942
info@hotelpalacioico.com
@restaurantepalacioico (Instagram)Restaurants
Poissons et fruits de mer. Restaurante Brisa Marina. Juan el Majorero. Av Marítima 97-99 35580 Playa Blanca.
Tél.: + 34 928 517206Menu gastronomique. Palacio Ico. Calle El Rayo, 2. Teguise. Lanzarote (Islas Canarias). Tél.: +34 928 594 942
www.restaurantepalacioico.com
info@hotelpalacioico.com
@restaurantepalacioico (Instagram)Dégustation et shopping gastro. Stratus-Bodega Stratus. Dégustation de vins et de produits locaux (fromages d’Uga, par exemple) et visite de cave. Route LZ30. La Geria. Uga km 18Yaiza.
Stratus.com.
tienda@stratus.com.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
© iStock
Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
La Lotte
La Lotte (ou Baudroie). Même si elle est disponible toute l’année, sa pleine saison va de mars à mai. Sa chair est très fine sans oublier les joues qui se cuisinent comme des Saint Jacques.
Sa tête est si effrayante qu’on ne la voit jamais même et surtout chez le poissonnier !
Terrine
Il y a autant de terrines que de pâtés, c’est à dire un très grand nombre, terrines surtout de viandes diverses, de volaille, de gibier, de foie gras encore qu’on en puisse faire de poissons. Elles se consomment froides et sont de conservation plus ou moins longue selon le mode et la durée de la cuisson.
Les terrines forment un agréable début de repas, du moins quand elles sont aromatisées à point.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)