Le billet de la semaine #58

14 mars - 21 mars 2025

Le Dicton  du jour :
« Pluie de Sainte-Mahaud, n’est jamais trop ».

Benihana

Restaurant japonais|75001 PARIS

C’est une très bonne adresse japonaise même si le chef qui officie devant vous sur sa table chauffante est philippin. La carte est à la fois complète et complexe mais grâce aux menus, il est facile de s’en sortir. Les jeunes chefs en font des tonnes pour vous montrer leur incontestable dextérité mais avec beaucoup d’humour. On se prend bien volontiers au jeu.
Les produits sont de qualité, le cadre est réussi et le personnel est attentif et efficace.
Bref l’ensemble fonctionne bien. Prix raisonnable si l’on ne succombe pas à la tentation des suppléments.

Oscar et Thibault

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Benihana
163 rue Saint-Honoré
75001 Paris

La possibilité d’une île (gastronomique) dont le vin surgit des volcans (I)

La destination ensoleillée en hiver à 4 h de Paris ? Oui, les îles Canaries. Mais cela, pour les paresseux. Pour les aventuriers (et gastronomes) en revanche, ceci : l’impossibilité de lézarder dans une île qui est aussi l’endroit où les astronautes -autant de la NASA que de l’Agence spatiale Européenne- doivent s’entraîner, grâce au sol façonné par les volcans (dernier -petit- crachat de lave : 1824).
Ou bien : l’île qui a inspiré les Chinois, à travers les prodiges des vignerons de Lanzarote qui ont fait viable le vignoble, pour faire germiner, dans la Lune, une première plante.
Ou encore : en mars, qui n’est pas (seulement) une friandise ni-seule- la destination touristique de Munk’s Holiday, des tubes de lave sont censés protéger des radiations et même prolonger la vie des animaux (et pourquoi pas des humains, ces animaux ?).
Et bien, il y a des tubes frères des martiens dans l’île de Lanzarote, l’une des plus singulières de l’archipel des Canaries, à une centaine de km du Sahara.
Mais notre voyage tient plus aux desserts qu’au désert. Cet endroit que vous fait visiter ce billet est celui où réside un avocat madrilène - doublé d’un hôtelier : Lanzarote. Il a été séduit par l’auteur de ce billet qui a publié une histoire de la nouvelle cuisine française. Ceci l’a conduit à créer un événement aussi bizarre que l’île elle même.
D’abord, un verre ?
En bonne île, Lanzarote n’a pas subi l’attaque de phylloxéra, le nuisible qui dévasta vers la fin du XIXème siècle les vignobles européens. C’est à dire qu’on trouve facilement des vignes plus que centenaires (on m’a montré celle déguisée en sculpture naturelle, comme de bois torturé et entremêlé qui pouvait frôler les deux siècles et demi), mais dans des conditions aussi retorses pour faire du vin.
Voyons. Lanzarote a un climat semi-désertique et pas de hauts sommets au milieu, donc moins de 200 mm de pluie par an et surtout le long de la côte, au point que n’importe quelle culture est un défi. Une grande partie de l’île est recouverte d’un sol volcanique : cendres, lave solidifiée, roches. Heureusement, le sol est recouvert de picón, de la petite roche de cendres volcaniques, dont la profondeur atteint 50 cm à 3 m, en fonction de la distance au volcan, et l’on profite de sa particularité de capturer l’humidité, la pluie et la rosée tout en évitant l’évaporation, pour faire pousser les racines (le plus souvent près du sol), car il n’y a pas d’irrigation dans aucune des vignes !
Autant en emporte le vent !
Pour ne rien arranger, beaucoup de vent et point de hauts sommets pour l’arrêter. Or, si la montagne ne vient à toi : les vignerons ont construit des petits murs, typiquement en demi-cercle mais aussi des murs droits qui facilitent la récolte à la main, pour protéger les plantes des alizés. C’est cette ingéniosité insulaire que les Chinois ont fait lunaire.
La plupart des vignobles sont concentrés dans La Geria, ce que facilite le détour d’un œnotourisme bien reçu avec des maisons parfois plus de deux fois centenaires où l’on élabore des vins à partir de cépages uniques et locaux comme la Malvoisie volcanique, espèce reconnue par l’Organisme Mondial du Vin comme étant « une variété appartenant à la région viticole de Lanzarote ».
Originaire d’Asie et de Grèce, âgé de plus de 2000 ans -un des plus anciens cépages du monde-, Malvoisie et arrivé aux Canaries vers 1800. Malvoisie volcanique, comme un autre cépage local, Vijariego, aussi appelé Diego à Lanzarote, bénéficie des ressources des sols, très riches en minéraux. Minimaliste, chaque pied de vigne est cultivé dans une cavité creusée par l’homme, qui peut aller jusqu’à 3 mètres de profondeur et jusqu’à 5 mètres de large pour les plus imposants. Toujours des cépages francs de pied ayant été épargnés par phylloxéra.
Moi, que pour les blancs je suis chauVin, ne trouvant rien de mieux au monde en diversité et commensalité que les blancs français, j’ai été franchement enthousiasmé à mon palais défendant par certains malvoisies volcaniques.
Bref, comme je suis tombé dans la loi des séries, je vous laisse avec le vin dans la bouche, pas mal, pour vous raconter, vendredi prochain, comment pendant un samedi de mars, Michel Guérard, Alain Chapel, Pierre Troisgros et André Daguin ont ressuscité -bon, leurs plats emblématiques- dans une maison du XVIIème siècle, Palacio Ico*, au centre de Lanzarote.

Petit Guide Duchemin Lanzarote

* Hôtel. Palacio Ico. Calle El Rayo, 2. Teguise.
Lanzarote (Islas Canarias). Tél.: +34 928 594 942
info@hotelpalacioico.com
@restaurantepalacioico (Instagram)

Dégustation et shopping gastro. Stratus-Bodega Stratus. Dégustation de vins et de produits locaux (fromages d’Uga,
par exemple) et visite de cave. Route LZ30. La Geria.
Uga km 18Yaiza. Stratus.com.
tienda@stratus.com.

Poissons et fruits de mer. Restaurante Brisa Marina. Juan el Majorero. Av Marítima 97-99 - 35580 Playa Blanca
Tél.: + 34 928 517206

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Freepik

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Le maquereau
C’est un poisson qui est très courant donc abordable. Il est tout particulièrement abondant au printemps et il se pêche près des côtes françaises. Son succès est aussi dû au fait que « poisson gras » il est riche en oméga 3. Et il est totalement incontournable en conserve et mariné au vin blanc.

La salade japonaise
La salade japonaise est une salade composée, faite de morceaux d’orange, de tomates et d’ananas, au jus de citron et à la crème aigrelette, avec garniture de coeur de laitue.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

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