Le billet de la semaine #56
28 février - 7 mars 2025
Le Dicton du jour :
« S’il pleut à la Saint Aubin (1er mars), l’eau sera plus chère que le vin. »
Le Bistrot Paul Bert
Bistrot|75011 PARIS
Certains lieux vivent - très bien - sur leur réputation. Les chroniqueurs les encensent même lorsque cela fait manifestement longtemps qu’ils n’y sont pas allés… effet panurge sans doute. Le Bistrot Paul Bert est clairement dans ce cas. Victime de son succès cela doit faire un moment que la satisfaction du client n’est plus leur problème ! La carte est facile, certes elle reprend les grands classiques, mais l’exécution laisse franchement à désirer. De grandes annonces mais de petits résultats. La sélection des vins est très discutable.
Le service est plus nonchalant que décontracté. Nos voisines de tables en ont fait l’amère expérience. Déçues par les recommandations et on pouvait les comprendre, elles ont agacé la serveuse qui a renversé leur verre mais n’a pas oublié de leur facturer.
Elles étaient américaines et ce soir là l’essentiel de la clientèle était composé de touristes. La direction doit considérer qu’ils n’auront pas l’occasion de se plaindre.
Oscar et Thibault
Le Bistrot Paul Bert
18 rue Paul Bert
75011 Paris
De la mahonnaise au mayo-poème, entre les XVIIème et XIXème siècles
Dans mon Quand la cuisine fait date, édité par sieur Thibault Leclerc (Les Éditions du Bottin Gourmand, 2007 et 2009) je parle (1604 : La tortilla espagnole est-elle belge ?) du livre Ouverture de Cuisine, de Lancelot de Casteau, cuisinier de Monseigneur Robert de Berghes, comte de Walhain et évêque de Liège. Et c’est donc à cause du prénom de l’auteur du livre que quelques pages après, je titre une nouvelle entrée en 1615-1695 : Un autre Lancelot pour une poétique de la mayonnaise.
Et son texte : «Claude, pour l’occasion, est l’auteur de traités didactiques (Nouvelle méthode pour apprendre facilement et en peu de temps la langue espagnole ; Le jardin des racines grecques…) mais aussi d’un poème-recette pour réussir la mayonnaise, qui ne remet pas en question l’une des dates attribuées à l’invention de la sauce (1589) mais invalide la suivante (1756). Voici la recette, pardon, le poème : « Dans votre bol de porcelaine, / Un jaune d’œuf étant placé / Sel, poivre, du vinaigre à peine / Et le travail est commencé. // L’huile se verse goutte-à-goutte / La mayonnaise prend du corps / Épaississant sans qu’on s’en doute / En flots luisants jusqu’aux bords. // Quand vous jugez que l’abondance / Peut suffire à votre repas / Au frais mettez-là par prudence / Tout est fini - n’y touchez pas !».
Mais, et je ne le réalise que maintenant, ce n’est pas facile d’imaginer ce linguiste du XVIIème siècle (1615-1695), dont Racine fut un élève, en train de poétiser la mayonnaise.
Pire encore : quand il meurt, la reine des sauces froides n’a pas encore été inventée. Il lui faudra attendre soixante et un ans pour rehausser des viandes et des poissons.
Légende ou réalité, le duc de Richelieu (1696-1788) se promène en vainqueur dans les ruelles de Mahón, un jour de 1756, quand son estomac - oui, même un Louis-François Armand de Plessis, maréchal de France et neveu du célèbre cardinal a un estomac - lui fait savoir qu’il n’a rien mangé et donc il rentre dans une taverne.
Mais comme tout le monde sait, dans une auberge de l’époque, on ne trouvait que ce que l’on avait emmené avec soi. Le tavernier cherche et recherche sans trouver que des restes de viande «d’aspect ingrats et indignes de vous être servis, Seigneur».
- Qu’importe, vas-y arrangez-moi cela, lui engage le duc, qui une fois satisfait fait l’éloge de la sauce qu’il trouve délicieuse.
- Oh, c’est une simple sauce d’œuf, lui répond le tavernier.
Voilà comment cela était raconté dans Quand la cuisine fait date (1756 : La mayonnaise à Mahón ou plus mignonne, la magnionnaise): La légende veut que lorsque les Français prirent temporairement Minorque (l’une des îles Baléares) aux mains des Britanniques, le duc de Richelieu, gourmet renommé, ait goûté pour la première fois dans une taverne de Mahón (la capitale de Minorque) cette sauce simple mais délicieuse qui se mariait à tous les plats. Séduit, il l’introduisit officiellement en France sous le nom de sauce de Mahón ou sauce à la Mahonnaise. Mais le débat sur l’origine de la sauce se poursuit, il s’agit sûrement d’une sauce méditerranéenne, vu les émulsions avec par exemple de l’ail et de l’huile d’olive (al i oli) comme l’aïoli en Catalogne et l’agliolio italien. Mais Grimod de la Reynière préfère une autre frontière : il parle de sauce bayonnaise, fruit de la prise de Bayonne. Pour Carême en revanche, l’émulsion s’appelait magnionnaise, du verbe manier, d’après lui «un nom connu de tous les cuisiniers et ce depuis toujours».
Le hasard faisant bien les choses, à la suite de mes recherches sur le vinaigre, pour mon billet Nº 55 où j’étais tombé sur le mayo-poème et au-dessous de l’une de ces colonnes que savent édifier les livres en attente, je trouve ceci : La salsa mahonesa antes y después de Teodoro Bardají, soit la sauce mahonnaise, avant et après [le cuisinier] Tedoro Bardají.
L’auteur, José Mª Pisa Villaroya faisait avec ce texte, érudit, son discours d’accès à l’académie de gastronomie d’Aragon.
Daté de 1999, la plaquette s’était cachée sournoisement ou bien mes yeux ne voulaient pas le voir ?
En guise de mea culpa je le dévore de sitôt pour découvrir qu’on parle là du mayo-poème, mais daté deux siècles après. Qui plus est, la signature Lancelot cacherait l’écrivain qui se servait de ce pseudo, pas l’auteur du poème.
Sans hésiter je me suis servi du travail documentaire de M. Pisa pour rédiger une nouvelle et inédite entrée pour une hypothétique future réédition de Quand la cuisine… mais dont les abonnés Duchemin auront la primeur vendredi prochain.Donc, à suivre.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
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Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Les radis
D’autant plus sympathiques qu’ils annoncent le retour du printemps. Choisissez les bien fermes et avec des fanes qui ont un aspect de fraîcheur. Quel bonheur de les déguster à la croque au sel (avec un peu de pain et de beurre…), ou bien en salade voire cuisinés chauds.
Le raifort
On confond parfois le raifort avec le gros radis. Le raifort appartient plutôt à la table nordique, et il se sert le plus souvent froid. Simplement râpé il va avec des viandes froides où il remplace économiquement la moutarde d’où les surnoms : «moutarde des capucins», «moutarde des allemands».
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)