Le billet de la semaine #55
21 février - 28 février 2025
Le Dicton du jour :
« Il est trop tard à la Saint-Pépin pour planter des arbres à pépins. »
Rooster
Restaurant gastronomique|75017 PARIS
Très belle découverte à deux pas de mon bureau. Le chef, Frédéric Duca, est marseillais. Il est passé par de très belles maisons (Passédat bien sûr (!), Taillevent, Racines… excusez du peu.) Il propose une très belle cuisine moderne qui joue sur les couleurs du Sud mais pas seulement. Installé depuis 10 ans, il s’est fait une belle clientèle d’habitués qui y ont quasiment leur rond de serviette.
Pas étonnant car son enthousiasme est intact.
Le décor est agréable et lumineux. Le service est chaleureux. La sélection des vins est très pertinente.
Le Coq a décidément une belle prestance.
Oscar et Thibault
Rooster
137 rue Cardinet
75017 Paris
Si ce billet ne tourne pas au vinaigre il aura Duchemin à faire
Vous l’avez chez vous, c’est sûr. Or, vous allez chercher un condiment à la dernière minute, un truc exotique pour relever vos plats. Cependant, il suffit parfois d’une petite cuillère à café sur une sauce ou un plat prêt, pour changer la donne.
Oui ! C’est du vinaigre. Le seul condiment qui équilibre le gras, en plus il tonifie et il se dédouble, entre médicament et tout-en-un pour nettoyer la maison.
Et cela depuis un moment, car le vinaigre est documenté depuis plus de 7 000 ans, d’abord comme une erreur, après comme un avantage et enfin, circa le XVIIIème siècle comme ce qui est, un atout gastronomique, un exhausteur de goûts.
Qui plus est, il a du choix puisque le vinaigre est une fermentation dont l’origine, mise à part le vin, est multiple. La tragédie du phylloxera en France, par exemple a promu le vinaigre d’alcool.
Pour ce qui nous intéresse ici, retour dans le futur inventé par Michel Guérard qui en mariant vinaigre et foie-gras a lancé la Nouvelle Cuisine Française avec une Salade Gourmande, puis appelée folle. Dans la recette de 1965 une ligne pour l’histoire: « 1 cuillère à café de vinaigre de Jerez ». Qui plus est, sa « vinaigrette gourmande » comprenait de l’huile d’olive. Il faut noter qu’à l’époque ce vinaigre on ne peut plus espagnol cependant et dont l’élaboration partage le système de Criaderas et Soleras avec les Finos et autres Amontillados, était introuvable dans le commerce espagnol.
Depuis Guérard, la NCF sera inséparable du vinaigre andalou mais imposera aussi un autre vinaigre emblématique, celui de framboises, œuvre d’un génie trop oublié, M. Paul Corcellet, avec boutique dans la rue des Petits-Champs, premier endroit de Paris à importer des avocats. Je me souviens que dans la boutique trônait un congélateur plein de gibiers venus d’ailleurs, de l’Afrique par exemple, qui aujourd’hui serait la cible des inspecteurs de l’hygiène et des protecteurs de la faune.
Dans l’arrière-boutique, j’ai pu goûter pour la première fois du tarama, que M. Corcellet servait sur une demi-courgette vapeur et touchée de quelques gouttes de son incroyable variété de vinaigres maisons qui, comme les différentes moutardes aussi maison, montaient en prix un km plus loin, sous étiquette Fauchon.
Mais sinon, qu’est-ce-que le vinaigre qui est la base du gazpacho (de caspos, restes), cette fausse soupe froide et vrai apéritif, qui ne connaîtra la tomate qu’au XVIIIème siècle. C’était à l’origine « un plat de gens rustiques fait de morceaux de pain, vinaigre, ail, huile… », d’après le dictionnaire de la Royale Académie Espagnole de 1739.
Voyage dans le passé, c’est le vinaigre qui définit l’escabèche, conservateur de produits mais aussi un condiment. Il était sikbâj (ragoût de poisson ou de viande) en Perse, escabetx après en catalan tel qu’on le trouve en 1324 dans le Llibre de Sent Sovi, le plus anciens des livres de cuisine en Europe.
Dans ce même XIVème siècle et dès 1394, après la Grande Peste, Orléans s’enrichit d’un Compagnonnage de vinaigriers, date de la naissance du Procédé orléanais, appliqué par une centaine de vinaigriers qui produisent alors 80% des vinaigres français.
Deux siècles plus tard, une lettre patente de 1580 du roi Henri III reconnaît la Confrérie des Maîtres Vinaigriers et Moutardiers d’Orléans.
Déjà à Paris sont groupés les Vinaigriers et Sauciers, les ancêtres des traiteurs.
En Angleterre, le vinaigre de Malt (de la même orge que celle employée pour la bière ; le plus célèbre, Sarson's Malt Vinegar, depuis 1794) est la base des pickles de légumes. Au XVIIIème siècle, et avec ces deux-là, pickles + vinaigre de Malt, les Anglais, conquis pour l’Inde qu’ils viennent de conquérir créent la sauce Piccalilli.
Le même vinaigre et la même influence donneront en 1896 une brown sauce, HP (pour Houses of Parliament, se souvient mon Quand la cuisine fait date), née pour les grillades, cette cuisson que les Anglais maîtrisent depuis la Renaissance.
Trois ans après, enfin Colman’s, dont la moutarde en poudre mérite d’être revisitée s’inspire en chutneys et currys pour donner au monde une autre merveille, le condiment Savora, confondu à tort (ou à ration ?) avec une moutarde.
On peut noter que les Anglais, s’ils ont perdu l’Inde, ont gagné ces sauces. Et un palais ouvert aux épices. Et c’est pour cela qu’une Anglaise d’aujourd’hui, respectée par James Oliver et Ottolenghi, Anna Jones, cuisinière et écrivaine, écrit ceci : «Pour moi, l’acidité est l’aspect le plus important et le plus oublié de la cuisine. Il s’agit d’un point fort, d’une note majeure qui donne du relief à un plat. Le vinaigre est un moyen toujours disponible et bon marché…».
Et cela dans un livre que je vous recommande, Les 12 ingrédients qui changent tout en cuisine (la plage ; photographies par Matt Russell), où, vous l’aurez deviné, elle tresse une déclaration d’amour gastronomique au vinaigre, l’un des 12 ingrédients du titre.
Encore Anna Jones : « Le piquant dans une bouteille, variant de l’orange au noir. Pickles, aigre-doux. Malt pour le « fish « and chips. Vin blanc pour une vinaigrette aux herbes. Cidre et moutarde pour les pommes de terre bouillies. Vinaigre de riz doux pour arroser le riz à sushi. Herbeux avec de la livèche pour les tomates en été. Orange sanguine pour les chicons en salade. Vinaigre noir pour tremper les boulettes. Vinaigre de vin rouge pour les oignons roses marinés… ».
Enfin, reconciliés déjà avec les bactéries grâce aux connaissances sur le microbiote, il faut remercier celles, acétiques qui aident la nature à tourner vinaigre.
Plus tendance encore, il y a de la fermentation dans l’origine du vinaigre et il a cette aigreur qui avec l’amer et l’acide sont devenus des références en gastronomie.
Détail : si on ne parle pas ici du balsamique ce n’est pas seulement par le caramel industriel qui l’uniformise, mais surtout par le détail qui tue : ce vinaigre n’en est pas un, car directement tiré du jus de raisin, le moût.
Revenons en France pour nous réjouir des nouveautés venues de l’avant. Par exemple ceci : en 1797 naît à Orléans la maison Martin-Pouret, reprise en 2019 et garantie de longue élaboration (13 mois contre 48 heures pour le vinaigre dit industriel), c’est une référence donc pour les gastronomes actuels.
Les vrais de vrais parmi eux savent aussi faire confiance à tous les vinaigres de La Guinelle, à Banyuls. Là-bas, pendant 23 ans, Nathalie Lefort s’est fait un nom et puis, elle a cédé sa Guinelle à Chandra Brune, formée depuis dix ans à ses côtés et qui va continuer aussi avec les vinaigres flash, créations gourmandes faites à partir d’autres vins que ceux de Banyuls.
À ne pas oublier, les vinaigres de mon moutardier de chevet, Edmond Fallot à Dijon.
(Notons au passage, autant pour Martin-Pouret que pour Fallot, l’existence d’un revenant, le Verjus, mais c’est une autre histoire).
Plus fraîche ma découverte des vinaigres d’Esvinaigrerie, œuvre artisanale de M. Sylvain Petit, installé en Aizac, dans l’Ardèche et dont les vinaigres sont à la portée des Parisiens dans l'épicerie l'Ardèche à Paris (21 rue saint Paul, dans le 4ème arrondissement), ou bien à l'épicerie Les Résistants, rue du Château d'eau dans le 10ème arrondissement). Labellisés Producteur Artisan de Qualité (Collège Culinaire de France) et Agriculture Biologique les vinaigres de sa gamme (du miel, du cidre, du vin…) ont le double avantage, pour l’emploi d’un spray et d’un contenant pratique de 25 cl.
Ah ! À ne pas oublier si vous voulez devenir érudit en aigre : depuis 1991, la bible du sujet s’appelle Le goût de l’aigre (Quai Voltaire, 1991), de Misette Godard, « essai de gastronomie historique », avec même des recettes.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
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Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Le Pelardon
On commence à les retrouver nombreux dans les boutiques et dans les cuisines. Ce sont les premiers pelardons fermiers de la saison. C’est une spécialité historique des montagnes cévenoles. Il s’accorde bien avec la cuisine méditerranéenne notamment, il aime l’huile d’olive, les tomates séchées, etc…
À la niçoise
Les formules à la niçoise se caractérisent généralement par la présence de tomates, d’ail, d’olives noires, d’anchois, souvent aussi de courgettes et d’estragon. La morue, le poulet, le rouget, etc, peuvent être préparés à la niçoise.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)