Le billet de la semaine #53
7 février - 14 février 2025
Le Dicton du jour :
« Vent qui tourne au nord-est ce jour, est bon signe toujours. »
Gallopin
Brasserie|75002 PARIS
Le charme discret de la brasserie. Ce que nous attendons d’une brasserie, c’est une cuisine à la fois classique et modernisée, un service décontracté, attentif et souriant, et un décor comme un cocon. Et bien il faut reconnaître que Gallopin coche toutes les cases. Le service est particulièrement enjoué. L’équipe s’entend bien et cela se ressent, ils ne sont clairement pas avares de sourires tout en restant très professionnels. La carte offre de multiples possibilités de trouver son bonheur et l’addition est très raisonnable.
Grace au savoir faire de Mathieu Bucher, cette institution traverse le temps avec une belle aisance. Il a de qui tenir, son père Jean Paul Bucher - fondateur mythique du groupe FLO - a été un des plus grands restaurateurs de Paris.
Oscar et Thibault
Gallopin
40 rue Notre Dame des Victoires
75002 Paris
Cuisinier du XXIème siècle, entre le strass des honneurs et le stress du métier
Invention, créativité, expérience. Voilà des mots qu’on doit mémoriser avant d’aller dîner. Dîner ? Oui, mais pas le mercredi soir car dans ce cas-là on raterait peut-être la concession de la plus médiatique des étoiles, celle qui tombera cette année
-et c’est bien une première fois !- sur un concourant Top, délivrée par un inspecteur masqué, assurément dans une ambiance d’étreinte nuance de grue (de cacao).
Et oui, de Clermont Ferrand avec glamour, le guide qui était discret et qui muet était plus beau que parlant, et dont la visite des inspecteurs faisait trembler dans leurs ciments le grand restaurant, étoilera les chefs dorénavant à la vue des ménagères de moins de 50 ans, ce qui nous donnera peut-être, sur la façade d’un futur restaurant, un panneau « vu à la télé », suivi de l’emblème du guide.
Mais tandis que quelques personnes se demandent, en sachant que la production du programme télévisuel est déjà propriétaire de bistrots, si le futur étoilé la tiendra comme associé, des êtres moins suspicieux ou plus terre à terre se questionnent sur l’attractivité et la rentabilité de ces alliances un peu, disons, contre nature.
Le siècle est cruel comme le mois d’avril d’Eliott et voilà que deux de ses enfants rebelles, le guide d’où est sorti le mot bistronomie et le mensuel devenu salon de la jeune gastronomie, ont été mangés (on parle cuisine), l’un par le vieux guide qui dans sa recherche de l’éternelle jeunesse va s’essayer au maquillage télé et l’autre par un organisateur de gros salons.
Dans l’un de ces événements justement vient d’être présenté en société un Team France gastronomique qu’à l’instar des équipes nationaux de football ou de rugby aura son Clairefontaine, son Marcoussis : un espace près de Lyon où concentrer entre autres des Team France comme celui qui vient de gagner le Bocuse d’Or 2025.
Création de Paul Bocuse en 1987 pour promouvoir le SIRHA et Lyon, le concours est devenu un monstre en soi-même, la scène préférée des cuisiniers scandinaves, habitués du podium, et une compétition qui demande aujourd’hui de gros investissements des participants, qui doivent en plus cuisiner les produits des sponsors, dans la ligne terroir-caisse.
Le Bocuse d’Or 2025 est Français. Il s’agit de Paul Marcon -attention de ne pas intervertir le r et le c-, 29 ans, dont le prénom rend hommage à Bocuse depuis que son père, Régis Marcon, est devenu Bocuse d’Or voilà trois décennies.
Prédestiné donc, mais surtout « compétiteur né » d’après son père, Paul s’est entraîné pendant deux ans et le Team France lui a facilité un coach et une commis (l’accord demande d’écrire un, je sais, mais la langue ou la gastronomie sont en retard), Camille Pigot, 22 ans, élue à leur tour meilleure du tournoi.
Est-ce que tout cela peut nous donner à nous humbles gourmands, des repas inoubliables ? Cela dépend. Le premier Bocuse d’or, le cuisinier Jacky Fréon, 77 ans, n’a pas laissé des gros souvenirs aux gourmets à son passage pour les cuisines de l’hôtel Lutetia et le Café de la Paix.
La crise de la restauration, les changements des demandes des consommateurs, la fragilité commerciale des bistronomiques, sont des réalités moins voyantes que celles des concours et des plats joués devant les caméras.
Par ailleurs, les métiers de la restauration en général et celui de cuisinier en particulier fonctionnent aujourd’hui à contresens des horaires et habitudes de la jeunesse, ce qui pose le problème de son futur.
Il y a une constante cependant : la maîtrise du métier de cuisinier est un intangible, quoique pas toujours compris par le marché des chefs. C’est ainsi que l’un des plus grands, le MOF Éric Briffard, avait disparu des cuisines publiques. Engagé plus tard à la tête des cuisiniers/enseignants de Le Cordon Bleu*, sa dextérité sera à nouveau accessible aux simples mortels. En effet, à partir du mois de mars on va pouvoir à nouveau manger du Briffard, à l’antenne du Cordon Bleu à l’Hôtel de La Marine, face à la Place de la Concorde.
Oui, la mal nommée cette place là car elle a été l’un des hauts lieux de la guillotine, là où Marie Antoinette et Louis XVI ont perdu la tête.
Mais il est vrai aussi que parmi les voisins de la Concorde il y a eu un tel Alexandre Balthasar Laurent Grimod de La Reynière (1758-1837), celui qui en plus d’anticiper avec l’Almanach des Gourmands le journalisme gastronomique et les guides, « faisait la meilleure chère de tout Paris », d’accord avec Grimod de La Reynière et son groupe : d'après des documents entièrement inédits/par Gustave Desnoiresterres. 1877.
Et si l’une des meilleures chères d’aujourd’hui sortait des mains du chef Briffard, en accord avec les vins, programmées à partir de mars tous les jeudis, vendredis et samedis soir, dans les dîners œnologiques de l’Hôtel de la Marine ?
« Un dîner gastronomique signé par le Chef Éric Briffard, Meilleur Ouvrier de France, et une sélection minutieuse de vins d’exception pour accompagner chaque plat avec les connaissances d’un Chef sommelier. Il vous guidera de l’apéritif au dessert ».
* Le Cordon Bleu à l’Hôtel de la Marine. Durée du dîner : 2 heures. Prix : 165 €
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
© iStock
Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
La sole
Même si on la trouve toute l’année, la sole est la plus abondante de mi-décembre à fin mars. Le coteau n’est pas un bébé sole mais une sole miniature…
Plus elle est épaisse plus elle est savoureuse. Donc au restaurant mieux vaut en prendre une grosse et la partager.
C’est bien sûr meunière qu’elle révèle ses qualités gustatives exceptionnelles.
La brasserie
Restaurant à bière. Les brasseries comme les cafés et les cabarets ont joué pendant longtemps un rôle considérable dans la vie politique et littéraire de la France. Écrivains, artistes, journalistes, députés, voire Ministres ont fait les beaux jours de la brasserie.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)