Le Dicton du jour :
« Prends garde à la Sainte-Martine (30 janvier), car souvent l’hiver se mutine. »
Le Montcalm
Bistrot|75018 PARIS
Le 18ème arrondissement de Paris fait partie des rares endroits de la capitale qui ont su vraiment garder leur âme. Déambuler dans ses rues est un moment agréable par les personnes que l’on y croise et par les boutiques - certaines sont hors du temps - que l’on y trouve encore. Les personnes qui m’avaient recommandé cette adresse m’avaient annoncé une pépite et ce fut le cas. Le Montcalm est un bistrot formidable. L’Équipe, en place depuis 10 ans est jeune, motivée et bourrée de talents. La carte est originale, courte et renouvelée en permanence. Difficile de vous recommander un plat car cela change sans cesse. Nous avons pris notamment un pot au feu au haddock et un boudin aux pommes absolument parfaits. Originalité dans les associations de saveurs mais sans fautes de goût. Grande maîtrise du chef.
Et le tout à des prix imbattables. Un décor charmant et donc… une myriade d’habitués HEU-REUX !
Oscar et Thibault
Le Montcalm
21 rue Montcalm
75018 Paris
Bien connaître ce que l’on mange pour mieux savoir donner à manger
L’histoire est bellissima : Victor Lugger et Tigrane Seydoux se sont connus à HEC Paris et non dans une école de cuisine et c’est pour cela peut-être qu’à la place d’envisager l’énième espace de hamburgers gastronomiques (oxymoron très imposé à Paris) ils ont créé en 2015 Big Mamma.
Ils ont démarré avec deux détails de marketing bien appris : pas de réservation -ce qui en générant des files éveillera la curiosité- et, plus fort encore, ne se fournir que chez des artisans italiens.
Enfin, nouveauté intelligente, proposer de la cucina à des prix italiens et pas parisiens.
Puis, l’un des investisseurs, Xavier Niel, leur met à disposition 4 500 m2 sur le campus Station F et là est née La Felicità, avec une pizza Margherite pour 8 €, par exemple.
En 2022, le groupe avec 2 000 employés déjà -des Italiens que, marketing bien compris aussi devaient parler italien aux clients- s’est exporté à Londres.
L’année suivante, quand les fondateurs deviendront des associés minoritaires en cédant la majorité au fond anglais Mc Win, Big Mamma est présente en France, Allemagne, Belgique, Espagne, Monaco et Royaume Uni.
Ce que je trouve exemplaire et même gastronomique -au-delà de l’exploit en soi- c’est le concept d’une cuisine que les deux compères aiment, en l’ayant mangé sur place, et veulent donc la reproduire, mais qui la respectent autant dans sa source régionale -car il n’existe pas une cuisine italienne, mais des cuisines de l’Italie- comme dans leurs prix là-bas.
Cause ou effet, le phénomène Big Mamma coïncide dans le temps avec la multiplication des pizzenapolitaine à Paris et en conséquence l’importation de fours fait à Naples avec même une déclinaison pour des particuliers.
Plus encore, à partir de polémiques comme seule la France sait les monter en boucle, dans ce cas précis autour de l’«authentique» carbonara, Paris va se peupler de restaurants fidèles à des plats d’habitude maltraités (aïe ! ce qu’on appelle risotti) en France.
On ne peut pas en revanche dire la même chose des cuisines de l’Espagne, un pays pourtant dont les Français comptent parmi les visiteurs les plus nombreux ni non plus des cuisines des Amériques du sud et du centre.
On abuse du mot tapas car on a découvert que mettre les grands plats dans les petits peut être une vraie affaire et donc, des restaurants qui donnent à manger normal à midi deviennent des bars à tapas le soir (on sort de là affamé et/ou ivre et l’on paie cher y compris -gueule de bois- le lendemain).
Dans la carte d’un restaurant flambant neuf, dite latino-américain (déjà il faudrait m’expliquer quand les Romains sont-ils passés par Lima ou Buenos Aires) qui vient d’ouvrir tout près de Denfert Rochereau, je vois que le latin est là soit espagnol (des croquetas, des pimientos del padrón, des gambas grillées…) soit italien (fritto misto, ravioles…), tandis que l’américain de l’enseigne c’est le déjà trop vu, du guacamole omniprésent aux tacos et quesadillas.
Ah ! On nous vend la cheffe comme étant passée par le Place Athénée. Ça veut dire quoi d’être passé par ?
Ceci dit le vrai problème c’est le clonage de ce type d’endroit, aidé par le développement de groupes de restauration, où le client se trouve devant des gens qui n’ont pas la culture de ce qu’ils proposent, ni ne savent même pas que Rio de Janeiro n’est pas à Buenos Aires.
Bien sûr, il n’est pas obligatoire d’avoir de connaissances en géographie, en histoire ni non plus d’avoir voyagé pour ouvrir un restaurant et il n’y a pas non plus une loi qui empêche de vendre ce qu’on ne connait pas.
Mais de mon point de vue qui est celui du client, étant donné que tout ce qu’on mange nous rentre dedans (parfois dans tous les sens du terme) et que Paris étant la première destination urbaine touristique, on risque gros d’y proposer des pseudo-cuisines aux originaires de ces plats, ne serait-ce pas plus raisonnable d’y vendre ce qu’on maîtrise ?
Par exemple, puisque tant de Français sortent de nos écoles de cuisine, essayer de revisiter la cuisine dite française, cuisine en réalité métissée car elle a su mâcher et digérer des gestes et des produits venus d’ailleurs.
Bref, une nouvelle-nouvelle cuisine française, pourquoi pas.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
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Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
L’épinard
Sa pleine saison va de février à juin, même si on en trouve toute l’année. Parmi les variétés, nous pouvions citer : le monstrueux de Viroflay…
Ce n’est pas un légume qui contient beaucoup de fer contrairement à la légende véhiculée par les amateurs des aventures de Popeye ! En revanche, achetez les frais et ne les faites pas trop cuire. Sachez les assaisonner crus ou cuits c’est un légume délicieux.
Le boudin classique
Boyau rempli de sang et de graisse de porc, d’oignon et d’aromates. Le boudin classique a sa capitale à Nancy, son royaume dans l’Est et à Lyon et son plus grand débit est sans doute à Paris.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)