Le billet de la semaine #51
24 janvier - 31 janvier 2025
Le Dicton du jour :
« S’il gèle à la Saint-Raymond (23 janvier), l’hiver est encore plus long. »
Argile
Restaurant|75009 PARIS
Après avoir lu des critiques dithyrambiques, je me faisais une joie d’aller découvrir cette nouvelle adresse (encore une dans le 9ème qui décidément attire les vocations…).
Certes la cuisine est originale et bien troussée mais le service est TRÈS moyen. Loin de la passion du chef ! Et surtout, le bruit atteint la limite du supportable. On ne s’entend absolument pas. J’ai rarement connu un tel niveau de décibels. (Pourtant avec des murs bruts et un sol en béton ciré, le désastre était annoncé). Encore un architecte qui méprise l’acoustique et donc le client.
En partant la responsable de la salle m’a demandé comment s’était passé mon déjeuner. J’ai répondu que j’avais apprécié le repas mais pas le bruit. Elle n’a pas entendu ma réponse !
Oscar et Thibault
Argile
4 rue de Milan
75009 Paris
Ivres de No/Low dans un janvier sec avec son © pour la V.O. anglaise (comme toujours)
Ce n’est pas ma tasse de thé, jamais mieux dit, mais je dois vous inviter à une nouvelle tournée de sans puisque le janvier sec est là pour toujours.
Et cela, comme l’expliqua le billet précédent, pour la plus simple des raisons : jusque-là, l’abstinence ne bénéficiait économiquement à personne, si on laisse de côté les sodas éventuels. Dorénavant, en revanche, des vins désalcoolisés aux gins et autres eaux de vie (plate ?) un marché nouveau fait florès.
Qui plus est, Dry January a son © : c’est une marque.
Le bois, dans la gueule de, provient-il du matériel qui fait la barrique ou plutôt d’une conjugaison malencontreuse du verbe ?
Voir ! Dans tous les cas, c’est le b (de billet) qui me préoccupe, très adonné au v du vin dernièrement, sûrement à cause du verre trop plein des No/Low avec, en pointillisme adéquat, la profusion des speakeasys, des clandestins sans clandestinité, jeu dangereux tel que celui de prôner des censures dans le confort d’une société libre sans savoir combien dure un tel état des Etats.
Histoire d’en faire, il faut se souvenir de la durée de la Prohibition (1920-1933) aux États-Unis avec pour seuls bénéficiaires les Maffiosi.
(Curieux, n’est-ce pas, que le centenaire de la loi sèche ait coïncidé avec notre confinement ?).
Dans ces presque trois lustres, l’alcool de contrebande a fait la fortune d’un tel Joseph Kennedy, le papa de John et de Robert, tous deux feus par arme de feu.
Et de là vient enfin le classement en liberté vigilé aux Usa’s, des bouteilles transportées aujourd’hui même dans des sacs en papier (merci au cinéma !).
Comme pour nous apprendre qu’une fois imposée, les prohibitions ne s’inhibent jamais trop.
Le cas est que Paris compte déjà une cave pionnière du sans alcool, multiplié depuis, à partir de Nantes ou Aix-en-Provence, jusqu’à la trentaine, au pays qui avait été heureux comme Bacchus en France.
La très érudite Ophélie Neiman (à lire sans modération), qui nous apprend Le Monde des alcools, écrivit ceci, le 2 octobre 2022 : « Des distillateurs inventifs, alchimistes des agrumes et des plantes, proposent de bluffantes versions à 0 degré de bières, de vins, de spiritueux. Un tout autre monde, très aromatique, à découvrir ».
À voire (boire) car elle-même nuance le cocktail : « De fait, il existe une fabuleuse diversité sensorielle dans l’univers des alcools, qu’ils soient issus de la fermentation ou de la distillation, d’un terroir ou d’un assemblage façon cocktail. Et c’est justement ce qui en fait sa force, difficilement égalable dans le monde des soft drinks ».
Il n’empêche que sous le parapluie du ©, celui du Dry January, s’est insinué, puis imposé, un contre-pouvoir soutenu par deux forces impitoyables : l’appel à la santé (dans la France la plus médicalisée qui soit) et l’appel irrésistible de l’argent.D’autres données.
Le prestigieux concours de spiritueux le Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles a clôturé son édition 2024 en Chine. Si les 2 800 échantillons provenant de 62 pays n’ont arraché aux plus des 150 juges que 40 grandes médailles d’or, l’une d’elles distingua Maïa fleur de sureau, spiritueux sans alcool produit par Alissone et Damien Bertrand à base de fleurs de sureau sauvage.
Presque en même temps, en France, un sondage révélait que les No/low sont en majorité les moins de 50 ans (le futur) et les femmes (vecteurs de consommation).
Aussi, la tendance croissante à boire des nouveaux fermentés (kéfir, kombucha) sous l’excuse de « préserver la santé physique et mental ».
Encore le 13 janvier, Moderato (vins sans alcool) présentait la 2ème édition de son baromètre de ces vinnocents avec des résultats à sa convenance.
En revient sur Neiman ? Toujours au Monde, elle reconnaissait que Cristal 100, Limiñana, boisson anisée « a littéralement conquis notre palais ».
Et que «pour la plupart des boissons testées, le résultat est bluffant. Certaines semblent être les jumelles des versions alcoolisées et reproduisent à merveille les sensations. Notamment, un pastis ou un gin tonic, qui pourrait leurrer des consommateurs aguerris. Au point même de berner le cerveau, qui envoie durant quelques instants des signaux proches de l’ivresse».
Depuis 2023 enfin, la politique agricole commune a donné un cadre juridique aux vins disons dénaturalisés. Il y a dorénavant des « vins désalcoolisés » (à présenter comme des vins de table et/ou vins de pays, avec moins de 0,5% d’alcool) et des « vins partiellement désalcoolisés », où ils restent entre 0,5% et 8,5% d’alcool.
Enfin, le pauvre Bordeaux, déjà soumis d’abord au bashing puis à l’arrachage des vignes, semble être tombé déjà dans le panneau. Tandis que Clos de Boüard lance un désalcoolisé Prince Oscar (25€ la bouteille), commande des propriétaires du Paris Saint-Germain pour sa loge VIP où les abstinents ne sont pas que des Quataris (par exemple, un tel N.S., ancien président de la France), France 2 visitait le Médoc où Julien et Nathalie Meyre avaient vendu rapidement leurs premières 9 000 bouteilles sans, vinifiées par une coopérative qui a investi 2.5 millions d’euros dans du matériel pour ôter au vin ce qui fait de lui un vin.
Attention cependant, si vous suivez l’actualité littéraire en générale et celle du Gallimard en particulier, vous venez de découvrir, vous êtes en train de lire ou bien vous commanderez de sitôt Réception céleste, de Jukka Viikilä.
Et donc plus tôt que tard vous tomberez sur ce paragraphe.
« Parce que, du fait de ma santé cardiaque, je ne peux plus boire jusqu’à l’ivresse, les pensées toxiques me tiennent sans cesse compagnie. Ma vie est privée de la résurrection et de la miséricorde, de l’humilité et du pardon inhérents à la gueule de bois. Je suis devenu un insupportable vertueux, mesquin, qui ne pardonne rien. Les offenses me tournent dans la tête sans issue. Que Dieu nous protège d’une bonne vie ».
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
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Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
La Coquille Saint Jacques
Sa saison va d’octobre à mi-mai. Grâce à une gestion très intelligente de sa pêche, elle est devenue très abondante donc abordable. À peine snackée ou en carpaccio, c’est un mets d’une finesse rare. Et surtout, ne négligez pas le corail. Les vrais amateur en raffolent et notamment en salade.
Cervelle de canut
Fromage blanc bien battu avec ciboulette hachée, sel et poivre. C’était autrefois le régal à peu près quotidien des canuts de la Croix-Rousse à Lyon.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)