Le billet de la semaine #49
10 janvier - 17 janvier 2025
Le Dicton du jour :
« Saint-Julien (9 janvier) brise la glace, s’il ne la brise pas, c’est qu’il l’embrasse ».
C’est l’occasion de vous souhaiter à tous une excellente année 2025
en notre compagnie.
Le Beurre Noisette
Bistrot|75015 PARIS
Ce bistrot, niché au fin fonds du 15ème arrondissement a fait mon bonheur juste avant les fêtes. J’ai profité d’une accalmie professionnelle pour traverser Paris et j’en ai été largement récompensé. Thierry Blanqui est un très bon chef mais surtout, 23 ans après avoir ouvert son établissement, sa passion communicative est intacte. Il est heureux de vous faire plaisir et cela se ressent profondément.
La cuisine est absolument impeccable - j’ai particulièrement apprécié la brandade de Haddock - elle est originale et précise. Un grand moment de bonheur.
Le service est tout particulièrement sympathique et crée une ambiance très chaleureuse. Belle carte des vins.
Prix ? Très raisonnables… Bref, l’excursion en valait largement la peine.
Oscar et Thibault
Le Beurre Noisette
68 rue Vasco de Gama
75015 Paris
Sprinkles January, des vins dans son apogée. La croisière bat Pavillon Gabriel
Il n’y a qu’un jour dans l’année et qu’un endroit au monde : le lundi 13 janvier au Pavillon Gabriel* parisien, une armée de vignerons fera face à des buveurs du temps (“10 ans minimum pour les vins blancs liquoreux, les champagnes et les vins rouges”), pendant la rare journée des vins matures, le nom qu’avait donné le vigneron Hervé Bizeul à des vins qui ne demandent qu’à être bus.
La légende raconte que Bizeul, ancien chroniqueur gastronomique, en se promenant dans un salon des vins, vers l’année 2015, se serait dit, interloqué, qu’on lui proposait que des bébés, des vins encore sous la mère.
Il est vrai qu’au nom de la vertu -vins nature, vins bio, vins biodynamiques…- on a perdu de vue ce que la culture -du vin- nous avait appris de plus divin : le travail du temps, la matière transformée en maître d’horloges, en juste à boire.
J’ai connu Hervé Bizeul vers la fin des années 1980, je crois, quand l’actuel vigneron vedette en Catalogne était déjà un jeune meilleur sommelier de France et flambant (flamboyant) caviste dans une petite boutique de la place Dauphine, presque en face de la légendaire Roulotte, le mini duplex de Simone Signoret et Yves Montand.
Voilà que le jeune caviste deviendrait vigneron… dans sa maturité. Et toujours avec les idées claires. Les voilà devenues discours.
« Le vin ancien, le vin à maturité, le vin assagi, le vin épanoui, le vin que l’on attend, que l’on désire, que l’on espère un jour déguster, le vin acheté parfois par un père ou un grand-père, ce vin là s’était évaporé, personne n’en parlait plus… Le monde du vin s’était lui aussi engagé dans l’incroyable accélération de notre société, dans la vitesse, dans le plaisir immédiat, dans le jetable, plus que dans la transmission ».
« Les prétextes chez les vignerons, les cavistes, les restaurateurs, pour justifier cet abandon, ne manquent pas : les impôts, la trésorerie, la demande, la place, les Chinois… On a tout entendu. Tous font, soi-disant, des “vins de garde” mais voilà, plus personne ne les garde réellement pour les présenter au bon moment. Ou alors à quel prix… ».
« Avoir une “cave”, déjà, est une coutume très franco-française, un peu belge, à peine suisse. Dans le reste du monde, les maisons particulières ne la prévoient pas, en ville, le prix du mètre carré fait le reste. Pourtant, tous les amateurs le savent, si le vin jeune et son fruit sont irremplaçables, nos plus grands souvenirs, nos émotions mémorables, l’origine même de notre passion, tout cela est bien souvent la conséquence, à table, d’un verre de vin à maturité, de cinq, dix, vingt, trente ans ou plus, d’un itinéraire olfactif et de goûts complexes et évolutifs, de souvenirs lointains, tout ce qu’apporte la plénitude de la maturité.»
« C’est finalement une idée très moderne, un peu à contretemps, où on valorise le temps passé comme un héritage, comme un témoignage, pour offrir à tous quelque chose d’exceptionnel : du temps ! ».Héritiers du concept, Bernadette Vizioz et David Hairion l’ont institutionnalisé en rendez-vous annuel dès 2017 en réussissant à inoculer aux vignerons l’idée de faire goûter lors d’une journée rare, des vins de dix ans ou bien plus, directement puisés dans leur cave, qu’ils présentent personnellement.
« Les vins à maturité sélectionnés et présentés par les vignerons -dixit Hairion- répondent aux règles suivantes : 5 ans minimum pour les vins blancs et rosés secs et 10 ans minimum pour les vins blancs liquoreux, les champagnes et les vins rouges ».Voilà la journée du 13 janvier 2025 : « 35 vignerons, plus de 110 vins à maturité, des millésimes de 1990 à 2019 ».
En plus des dégustations, quatre ateliers d’une heure, avec la participation de 30 personnes chaque, pour goûter par exemple des Dom Ruinart blanc des blancs dans l’un, des Philipponnat (présentés par Charles du nom), dans l’autre.
Un atelier La maturité révélée conduit par Manuel Peyrondet, meilleur sommelier de France 2008 et MOF Sommelier 2011 la montrera pour la preuve par du 9 mais du vieux dans au verre du champagne AR Lenoble, du Château Climenset du Domaine Vaccelli.
Sans oublier enfin, sous la conduite d’Olivier Poussier, Meilleur sommelier du Monde 2000, l’atelier où l’on étudiera
« l’aptitude au vieillissement des cépages autochtones blancs européens ».Bref, Dry January pour les vins bébés et mature dégustation, en revanche, des vins qui ont vécu. Et par la force des choses, avec des vins rares la mode est ration.
* Vinapogée. Le lundi 13 janvier 2025 de 11h à 19h - Pavillon Gabriel, 5 avenue Gabriel, 75008 Paris. Dégustation : 100€. Ateliers : 85€. www.vinapogee.com, avec la liste complète des vignerons participants.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
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Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Le Haddock
C’est un poisson qui compte de nombreux adeptes. De la même famille que le cabillaud, il s’agit de l’aiglefin. Il est très reconnaissable à sa couleur jaune orangée. Sa chaire est fine et délicate et s’accommode de nombreuses façons, notamment en carpaccio. Très parfumé, c’est un régal.
La brandade
La brandade est faite d’émincé de morue dans laquelle on file, sur feux doux, de l’huile d’olive tiède, puis de la crème ou du lait, tout en travaillant sans cesse à la cuiller de bois la masse, qu’on assaisonne à la fin d’ail, de persil et de jus de citron, jusqu’à ce que la pâte ainsi obtenue ait atteint la consistance d’une purée de pomme de terre.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)