Le billet de la semaine #48

20 décembre - 27 décembre 2024

Le Dicton  du jour :
« Ne va pas à l’écurie le 24 Décembre (sainte Adèle) après minuit, cela te porterait des ennuis… ».

Le Mesturet

Bistrot|75002 PARIS

Cela fait plus de 20 ans que le sympathique Alain Fontaine
- inlassable militant du bon goût - a ouvert son Mesturet. C’est un bistrot qui connait un grand succès. La clientèle est assez unique car elle n’est pas du tout homogène : des jeunes (!), des vieux, des habitués, des gens de passage… C’est assez rare pour être souligné.
C’est probablement dû aux prix très sages qui sont pratiqués.
La carte comprend de nombreux classiques de la cuisine française mais aussi quelques plats devenus trop rares tels que la cervelle…
Les plats sont volontairement peu salés mais libre à vous d’ajuster le tir.
La carte des vins est très bien vue : belle sélection et présentée au bon prix.
Le service est d’une gentillesse formidable. Malgré l’affluence, l’équipe est imperturbable et garde un sourire sincère.
Succès très mérité.

Oscar et Thibault

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Le Mesturet
77 rue de Richelieu
75002 Paris

Duchemin s’envole en billet vers Cordoue, dîner historique chez Noor

Voilà quarante-huit billets déjà, et donc je peux me permettre de souligner, maintenant, où Libération par exemple dédie un grand papier à la présence de plus en plus manifeste du piment dans les cartes parisiennes, que le phénomène était déjà relevé dans la première newsletter Duchemin, premier billet aussi, noté rien de moins qu’au Ritz, où le fantasme de Monsieur Escoffier a ses habitudes, lui qui à Londres avait installé deux chariots qui feraient modernité aujourd’hui, l’un pour les sauces et les épices conduit par un Indien, l’autre, amené par un Turc, avec toutes les possibilités du café.
Le problème avec le piment, comme avec les épices en général, c’est la profondeur culturelle du dosage et le mal qui fait l’enthousiasme en cuisine.
Mais on peut toujours pimenter sans modération un voyage, dans cette époque si propice. Et c’est pour cela que je veux partager avec la communauté Duchemin (plus de trois mille âmes, que dis-je, palais, déjà) l’émotion d’un repas récent, en Espagne.
Un dîner que je peux qualifier de monumental, chez Noor* (***Michelin), dans la non moins monumentale Cordoue.
D’abord, Cordoue elle-même donc. À un peu plus de deux heures de vol de Paris, vous êtes aussi ailleurs qu’en partant vers le Moyen Orient, puisque les échos de ce qui fut Bagdad en Europe, sont encore à la portée du visiteur.
Par ailleurs, je me suis toujours demandé pourquoi on a préféré l’Europa de Charlemagne à celle contemporaine d’Al Andalus, du même que les Croisés ont entrepris un long voyage vers l’Est quand ils avaient la nouvelle Bagdad (avec les mêmes divans pour le repos du guerrier ; le sucre, les artichauts, les aubergines, les pâtes et le riz - toutes des nouveautés en Europe -, comme le savon qui venait d’Alep) à l’Ouest.
N’oubliez pas que par exemple les Grecs (Platon et cie) ont été traduits pour la première fois dans Al Andalous, là où la réflexion pouvait faire dialoguer Maïmonide et Averroes.
Aujourd’hui, c’est un voyage dans le temps qui commence à Cordoue pour ce vertige horizontal (merci Roger Caillois !) qu’est la Mosquée, dont la monumentalité survit même au pastiche chrétien qui l’a voulue cathédrale comme s’il suffisait de gagner une guerre, même si celle-là avait duré sept siècles, pour gagner les esprits.
« Vaincre n’est pas convaincre », dira en 1939, en direction des franquistes, le philosophe Miguel de Unamuno.
Si tout le quartier historique est un enchantement, du point de vue gastronomique Cordoue est par ailleurs la capitale de celle qui est pour moi la meilleure des quatre AOC (DO, en espagnol) du jambon ibérique : Valle de los Pedroches, garantis de porcs 100 % race ibérique.
Et encore, la capitale des vins de Montilla Moriles, la version arrière-pays des vins sous voile de Jerez.
Ici, cependant, pas de raisin palomino pour les Finos et du pedro ximénez pour les liquoreux, mais que de px (pedro ximénez) partout.
Justement, vous pouvez les découvrir dans toute sa splendeur dans la sélection proposée pour votre dîner chez Noor (***Michelin), le fief du chef Paco Morales, avec une sélection de vins locaux dont l’heureuse surprise dans le verre sera digne de l’émotion du repas.
Morales, féru d’histoire, a mis depuis 2016, quand il a ouvert Noor, celle de la gastronomie d’Al Andalous dans leurs assiettes.
Puis il a remonté petit à petit les époques et pour l’hiver 2024/2025, il est en plein XVIIIème siècle.
Sa devise : “Thawra (révolution, car Morales prends en compte celles des États-Unis et surtout de la France) : âge moderne”.
Inutile de décrire les plats car tout le connu devient là gastronomiquement nouveau, telle cette huitre macérée dans des épinards poêlées, dattes et pignons.
Laissez-vous faire, donc. Et discutez avec le chef, dont les connaissances de la petite grande histoire du coin sont exhaustives et leur traitement des légumes a séduit son collègue, - mais pour lui plutôt un référent - Alain Passard.

* Noor. Noorrestaurant.es / info@noorrestaurant.es
Tél.: ++34 957 964 055

Si vous restez à Cordoue, la ville le mérite, le chef Morales vous suggère trois adresses. Pour manger tradi ou dans un plan tapas, La Taberna de San Cristóbal (Rodolfo Gil, 4) ou La cuchara de San Lorenzo (Arroyo de San Lorenzo, 2).

Et pour dîner de «la cuisine andalouse avec une touche française», La Casa de Manolete Bistro. La maison de Manolete car elle était la maison du torero légendaire de la ville (Adrien Brody au cinéma). Avenida de Cervantes, 10.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Freepik

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Les poireaux
Je ne vous parle pas des poireaux primeur bien sûr mais de ceux que l’on trouve toute l’année. Il n’est pas idiot d’y penser durant ces moments durant lesquels notre organisme est très sollicité… Poireaux vinaigrette (le blanc surtout) avec une huile d’olive de qualité, un œuf dur haché et bien évidemment quelques échalotes. Bonne cure.  

Le poireau
Poireau ou porreau, botaniquement c’est un cousin de l’ail. Gastronomiquement c’est « l’asperge du pauvre ». Mais cette asperge bis est à la fois moins fine et plus robuste que la véritable et, de ce chef, elle a ennemis aussi bien qu’amis. Les amis sont les plus nombreux.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

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