Le billet de la semaine #47
13 décembre - 20 décembre 2024
Le Dicton du jour :
« Le jour de Sainte Lucie (13 décembre), quand il fait jour, il fait nuit ».
Lipp
Brasserie|75006 PARIS
Va-t-on dans une institution pour y faire un bon repas ? C’est une vraie question.
La maison n’a pas bougé : la carte reste la même avec ses classiques, vous êtes placés selon votre notoriété (en bas pour les habitués et ceux qui sont connus alors que c’est loin d’être la meilleure place !), les serveurs en font des tonnes pour justifier de leur réputation.
Bref cela relève plus du pèlerinage désuet que de la croisière gastronomique. Le cervelas est noyé sous une sauce forte sans pour autant avoir du caractère, la brandade est neutre et la cuisson du poisson nous fait voyager dans le temps.
Les clients sont principalement des anciens qui aimeraient que le temps s’arrête et de jeunes ambitieux qui n’ont pas compris que le monde avait changé.
Mais c’est incontestablement la table où il fallait être vu… sous Pompidou le désormais bien aimé.
Oscar et Thibault
Lipp
151 boulevard Saint-Germain
75006 Paris
Les Mots mais pas de Sartre, plutôt Camus, et des bons plats
« Par délicatesse, j’ai perdu ma vie », écrivit Arthur R.
Modestement, je l’ai brûlée pour insister sur les données là où les gens préfèrent le récit.
Ainsi de la ligne de Crète qui sépare le soi-disant régime crétois de la réalité servie en Méditerranée.
Pire encore, un physiologiste nommé Key, à Minnesota, a vraiment inventé dans les années 1950, la Diète Méditerranée et/où Crétoise. Comme le ridicule ne tue pas, ladite diète a fait fi du fait que la mer Méditerranée ne frôle pas le Minnesota et trois quarts de siècle plus tard aux bords de la mer historique cette fois-ci l’obésité devienne épidémique.
C’est de justice ? La diète qui s’impose vraiment -des hamburgers, par exemple- est plus logiquement originale des U.S.
Entre temps l’Europe du Sud et de l’Ouest, là où l’Espagne est leader dans la production de melanosporum (la province de Teruel, 11.000 has de plantations, est la plus grande truffière au monde) et la France possède, avec l’étiquette Truffe du Périgord (qui n’accrédite pas d’origine) une tradition gastronomique comparable à celle de l’Italie avec sa truffe blanche, à l’un et l’autre côté des Alpes s’imposent des ersatz industriels (huile de truffe) ou simplement mis en exergue : fromage à la truffe d’été.
Et avec la version la plus responsable du détournement de jeunes palais : la pizza dite à la truffe.
Dans les mêmes termes ou presque on peut parler du caviar (tous des ersatz du sauvage, actuellement), dont la seule ressemblance avec celui disparu avec le XXème siècle c’est le prix.
Et quoi dire de la multiplication des tapenades, clair signal de l’ignorance des Français eu égard des langues françaises car tapenade vient de tapeno, câpre en occitan, ce qui rend innommables les tapenades d’olives ou autres.
« … S’efforcer au langage clair pour ne pas épaissir le mensonge universel », demanda Albert Camus (L’Homme révolté), argument pour dénoncer des noms que dopent les prix sans évoquer ce qu’ils nomment.
Mais les gens aiment les fables. Dans une boutique bio, où trônait en majesté un meuble à fromages, avec une belle sélection, mon attention est attirée par son absence.
La raison ? « Les gens exigent que tous les produits soient bio. Nous accordions notre confiance à des excellents fromagers non bio, mais on a dû arrêter ».
Le résultat, quelques tristes fromages mais avec la carte de salut (bio). Du pareil au même : j’adore les produits laitiers de Beillevaire, surtout sa crème fraîche et leurs beurres au lait cru. Mais voilà que la nouveauté de la marque, en beurre met en exergue le mot bio et en plus petit « pasteurisé ». Voilà comment le gros mot bio, vend plus qu’au lait cru. L’être défait par le paraître.
La truffe pour les fêtes ? Attendez plutôt le 15 janvier, quand peut-être grâce à la messe de la truffe à Richerenches -miracle, une brusque tombée des prix-, on peut faire du luxe maison avec deux tartines grillées, l’une beurrée, l’autre satinée d’huile d’olive. Râper généreusement sur les deux de la melanosporum pour un coût qui ne doit pas dépasser les 25 €.
Ou bien envelopper une truffe de 30 g avec de la ventrêche du bon porc basque ou d’un voile de lardo di Colonatta ou enfin de la graisse de jambon ibérique fini au gland, le tout mille-feuillé et enfourné.
Un vin modeste en prix pas dans ce qui compte (en blanc, du Saint-Véran, du Mâcon, du Vouvray… ; en rouge un bon accord grenache/Syrah ; en champagne, de vigneron bien sûr, un blanc de blancs de Mesnil-sur-Oger autour de 25 €) et le luxe, vrai, sera chez vous.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
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Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Le foie gras
Profitons-en pendant que c’est encore possible ! Qu’il soit cru, frais, mi cuit, dès lors qu’il est fait avec attention (donnez toujours la priorité à la production artisanale) c’est un pur régal. Oie ou Canard ? Le premier est réputé plus fin et le second a un goût plus prononcé. À vous de vous faire votre propre opinion.
N’hésitez pas à l’accompagner d’un bon vin liquoreux injustement victime d’ostracisme depuis quelques années.
Le foie gras
Le foie gras est celui de l’oie ou du canard hypertrophié par un engraissement méthodique, dénommé gavage. Cet engraissement est ancien : les romains le pratiquaient avec des figues, puis ils plaçaient, à peine l’animal sacrifié, le foie dans un bain de lait au miel : c’était donc surtout un foie gonflé.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)