Le billet de la semaine #46
6 décembre - 13 décembre 2024
Le Dicton du jour :
« À la Saint Firmin (5 décembre), on attrape les mouches à la main ».
La fontaine Gaillon
Restaurant|75002 PARIS
Il y a à Paris quelques groupes de restauration puissants qui ont les moyens de se payer de très bonnes attachées de presse chargées d’expliquer que chacune de leurs ouvertures est un évènement incontournable de la vie parisienne. Certains chroniqueurs zélés portent la bonne parole sans penser que leur accueil n’est pas celui que recevront les futurs clients. Ainsi en est-il de la fontaine Gaillon qui vient d’être reprise après avoir bénéficié de nombreux travaux. L’expérience est assez décevante. Le décor tant vanté est standard et sans charme. Il ressemble à ce que faisait Disney dans ses hôtels il y a 20 ans…
Quant à la cuisine c’est un assemblage de piètre facture. L’intitulé de la carte reprend les grands classiques : harengs pommes à l’huile, tartare, volaille. Mais l'exécution en est assez minable. Difficile d’imaginer qu’il y a des professionnels derrière tout cela.
Quant à l’addition elle est extravagante. Comme beaucoup d’endroits qui se veulent à la mode, c’est un piège à gogos.
Quant au service, on voit qu’il aimerait bien faire…
Oscar et Thibault
La Fontaine Gaillon
1 rue de la Michodière
75002 Paris
Une Vente qui peut se vanter de s’être toujours tenue sous les meilleurs auspices
Cela s’est passé le 17 novembre, mais quelle importance quand il s’agit d’un événement né en 1859, mondialement célèbre depuis 1924 et qui vient de fêter sa 164ème édition ? La Vente des Hospices de Beaune met la loupe du monde sur la Bourgogne et depuis que M. Albéric Bichot, habitué depuis un quart de siècle et dont la Maison est acquéreur depuis 1876, a mis en place un système pour acheter au nom des particuliers qui peuvent aussi compter sur quelques bouteilles, la Vente s’est un peu popularisée.
A contribué aussi à sa mise en avant, l’intervention de deux grandes maisons de ventes, Christie’s doyenne dans ce type d’enchères, au marteau de 2005 à 2020 et Sotheby’s dès 2021. Avec bonne fortune car la 164ème Vente, la quatrième pour Sotheby’s, a permis de rassembler 13 909 000 € en se classant quatrième meilleure de l’histoire pour les Hospices.
D’après Albéric Bichot, lui-même né aux Hospices, “ c’est une vente très bizarre qui nous a tenu en haleine jusqu’au bout. Finalement on revient à des prix de 2022 pour la plupart des cuvées de rouges. Les blancs, quant à eux, ont tiré les cours vers le haut et ont rapporté presque la moitié de la vente”.
Acheteur cette année de 85,5 pièces (228 litres chaque) pour un montant de 4 409 000 € (32% du montant total de la vente et 19% en volume), Bichot se disait “très heureux pour l’hôpital, et content d’avoir acheté du Savigny, du Beaune mais aussi de l’Echezeaux Grand Cru et bien sûr la totalité des Bâtard- Montrachet Grand Cru (3,5 pièces cette année)”.
Contente aussi l’œnologue Ludivine Griveau, régisseur du Domaine des Hospices de Beaune, c’est-à-dire responsable des 61 has de vignes, 50 de pinot noir (notamment en Côte de Beaune et Côte des Nuits) qui nous a parlé, dans la présentation de la Vente, aux nouveaux locaux parisiens de Sotheby’s, d’un millésime “à nul autre semblable, parce qu’il nous a donné l’occasion de mesurer à quel point nos connaissances, pour ne pas dire certitudes, sont fragiles.
Les vins blancs sont droits et purs, avec une acidité fidèle à ce que les beaux chardonnays ont de plus noble. Les vins rouges sont colorés, d’un fruit éclatant et intense, avec des tanins qui savent parfois être corsés tout en étant ronds”.
C’est en 2024 - signale Griveau - « qui marque également un tournant dans l’histoire du Domaine des Hospices de Beaune puisqu’il officialise la conversion du vignoble de 60 hectares en Agriculture Biologique ».
D’une 164ème à une 5ème édition, des pièces à bouteilles et encore des livres : ce week-end, à La Bellevilloise*, avec les éditions Nouriturfu en organisateur, Mi-Livre Mi-Raisin convoque des vins natures à goûter tout en effeuillant des livres des maisons d’éditions indépendantes.
[Il y aura des dédicaces, Prix au meilleur vin (jury formé par 4 pros du livre) et à la meilleure page 20. Enfin, de Binge Reading. En bon français, lecture suivie d’une seule page de trente livres, à charge du vigneron/slameur David Large.
Parité parmi les exposants, trente pour le vin et autant pour les livres. Coude à coude, ou verre à page, Hélice Helas Éditeur/Domaine Piccard (Suisse), Éditions du Typhon/Domaine Grand Guilhem, Jolly Ferriol/Éditions de l’Épure…]* La Bellevilloise, 19-21 rue Boyer, 75020 Paris. Samedi 7 et dimanche 8 décembre de 11h à 20h.
10 € la journée / 15 € les deux jours.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
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Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Le saumon
Durant les fêtes de fin d’année il est le roi de nos tables. À cette période il provient quasi exclusivement de l’élevage. Si vous en avez la possibilité, privilégiez le saumon d’Ecosse. En effet, si le saumon norvégien est omniprésent, ses conditions d’élevage semblent de plus en plus dégradées ce qui n’augure pas grand chose de bon dans nos assiettes…
Hareng
Poisson de mer de la famille des clupéidés. Le hareng se consomme frais, et, plus encore, en conserve sous de multiples formes : saur : c’est à dire séchés à la fumée ;
bouffi : légèrement salé et fumé ;
pec : fraîchement salé etc…
À peine saurés et ouverts sur toute leur longueur, les harengs sont vendus sous le nom anglais de Kippers.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)