Le billet de la semaine #45
29 novembre - 6 décembre 2024
Le Dicton du jour :
« Pour la Saint-André (30 novembre), qui n’a pas de cape doit l’emprunter ».
Le Clos d’Astorg
Bistrot|75008 PARIS
Quelle belle adresse. Qui plus est dans une zone dont l’offre d’adresses de qualité est indigente. Geoffroy Bret est passé par de belles maisons mais c’est d’abord et surtout un véritable passionné. Effectivement le chou farci mérite à lui seul une visite car non seulement il est très bon mais - quelle prouesse - il est léger ! Harengs pomme à l’huile parfaits. Idem pour la noix d’entrecôte et la mousse au chocolat. Service attentif et chaleureux.
Bref, une adresse qui a vocation à figurer vite dans vos favoris.
Une critique ? Oui, c’est un bistrot et pour des raisons légitimes, les tables sont rapprochées. Alors si vous voulez un peu de calme - et le lieu mérite vraiment que l’on s’y attarde - précisez le au moment de la réservation.
Oscar et Thibault
Le clos d’Astorg
22 rue d’Astorg
75008 Paris
L’inutilité du petit déjeuner et les dangers des céréals killers, quoique…
Small is beautyful, sauf pour le mot petit quand on l’applique à la gastronomie, comme dans petit déjeuner. S’il faut casser le jeun, sens du mot, mieux vaut déjeuner, ce qui dans le cas de la France nous ferait placer le premier repas vers 13 heures.
Puisque pas besoin de commencer avant. Du moins si l’on suit le géographe Gilles Fumey*, auteur en 2020 de Feu sur le breakfast et qui publie en avril prochain, dans la maison suisse Editions d’en bas, un réjouissant Le petit déjeuner, un repas inutile.
“Lorsqu’on dîne tard et qu’on achève son repas vers 21 heures
- écrit Fumey - ce qui est courant pour les salariés travaillant loin de leur domicile ou les parents devant s’occuper des enfants avant de les coucher, on peut manger le lendemain vers 13 heures. Voici un geste qui diminuerait l’asthme, les allergies et, selon les dermatologues, donnerait un teint plus clair et une peau plus tonique”.
Qui plus est, “Il est absurde de se forcer à manger, notamment au petit-déjeuner pour une raison capitale qui serait extérieure à ce qu’on ressent. Parce que notre corps sécrète le cortisol, une hormone dont la fonction est de mobiliser les réserves de l’organisme dans les stocks d’énergie emmagasinés la veille. Elle est synthétisée par les glandes surrénales et son pic de sécrétion se situe entre 6 heures et 8 heures du matin. Voici notre sang approvisionné en sucre. Et puisant dans les graisses, nos glandes alimentent les muscles. […] Si nous devons commencer une journée à la hâte, ou que nous ne sommes pas conditionnés par des pratiques sociales d’un repas, alors le cortisol pourvoit aux besoins énergétiques”.
En sus, Fumey propose une histoire des repas - les quatre journalières, actuelles, sont une nouveauté - et il analyse comment, et depuis quand les conseils ont été pris pour vérité scientifique et les habitudes devenues systémiques. Ainsi de l’idée d’un petit déjeuner usuel qui n’existerait pas, car chaque peuple (chaque personne même) a des mœurs différentes au réveil.
Je me souviens, dans le Paris des années 1975/1985, le bol de café (de la chicorée, plutôt) à la maison ou bien au Café Tabac la tasse de café au lait avec parfois une tartine beurrée ou un croissant à souper dans la tasse, quand l’affaire n’était pas conclue par un expresso pour les uns, du café calva pour les autres.
Est-ce qu’on dînait mieux alors et donc on se réveillait sans faim ou, plutôt que l’exception culturelle - celle des États-Unis bien sûr - ne s’était pas encore imposée ?
Et qui a assuré le premier que le petit-déjeuner devait être le repas le plus important de la journée ?
Kellogg’s bien sûr, dont l’éventail de produits pour ce repas inondent aujourd’hui les tables françaises.
Bref, je vous conjure à vous précipiter en avril sur ce livre
(« réellement une nouveauté et non une nouvelle édition de Feu sur le breakfast », d’après l’éditeur, ce que je confirme) bien plus nourrissant que le petit-déjeuner copieux, un vrai céréale killer.
Comme la vie est têtue, malgré Fumey - et mon billet - jamais de l’histoire Paris n’a compté plus de brunchs, petits déjeuners et autres granolas, sans compter les cafés de spécialité, l’explosion de pâtisseries, les boulangeries-restaurant et la tendance nouvelle des tea-time. Donc, voilà une adresse pour des amateurs des en-cas. Et pour ne pas tomber dans le name-dropping, voilà un grand boulanger pâtissier, mais dans l’Est non branché et avec des prix plus que raisonnables : ** Stéphane Vandermeersch, champion ès mille-feuilles et dont les galettes et kougloff sont parmi les meilleurs de la capitale. Pareil pour les quiches, les pains, les viennoiseries. Ah ! et tâtez du bostock.* Gilles Fumey. Le petit déjeuner, un repas inutile, Éditions d’en bas, Lausanne.
** Vandermeersch. 278 avenue Daumesnil, 75012 Paris.
Tél. : 01 43 47 21 66. Du mercredi au samedi de 7h à 20h et le dimanche de 7h à 16h, fermé lundi et mardi.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
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Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
L’endive
Ça y est c’est reparti nous sommes en pleine saison des endives. Merveilleuse en salade bien sûr (et pourquoi pas avec du roquefort et quelques noix). Mais aussi cuite. Il faut enlever le petit cône à la base - c’est là que se loge l’amertume - et bien les laisser confire dans la poêle.
Le chou farci
Dans le Sud-Est et en maint autre pays, on fait le chou farci, empli un peu de tout ce qui vous chante, la viande hachée et le lard, demeurent toutefois les ingrédients majeurs : plat de haute saveur, mais solide.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)