Le billet de la semaine #44
22 novembre - 29 novembre 2024
Le Dicton du jour :
« À la Sainte Cécile, si on plante des pois, ils viennent comme des mâts ».
Epicure (Le Bristol)
Restaurant gastronomique|75008 PARIS
Une fois n’est pas coutume - mais Noël approche… - nous allons vous parler d’une très grande table. Une des deux qui ont actuellement le plus gros potentiel à Paris : Epicure le restaurant gastronomique du Bristol. Au sommet depuis 15 ans il a vu arriver à sa tête l’excellent chef Arnaud Faye. Il a très rapidement pris ses marques et imprimé sa marque.
AS reconnu des sauces - c’est un excellent technicien , MOF - elles ne lui servent qu’à valoriser le goût des produits mais non à en masquer les saveurs.
La carte est légère et subtile, elle évolue pour coller aux saisons. Le lapin est remplacé par le lièvre (comme vous savez…), le homard est d’anthologie etc.
Le service est enthousiaste et cette passion se retrouve aussi bien sûr au 114.
Cela vaut la peine de casser sa tirelire !
Oscar et Thibault
Epicure (Le Bristol)
112 Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
Qu’est-ce que je dis ? Jeudi ! Hier est sorti le nouveau. Et voilà Famille je vous (c)hais !
Aux trombes d’eau succède le déluge des gamay nouveaux. Profitons-le pour réfléchir au-delà des 3 600 has du sud du Beaujolais d’où les nouveaux sont issus.
La célébrité des grands châteaux de Bordeaux a fait du mal à l’ensemble des vins de Bordeaux, inconnus au bataillon ou méconnus malgré leur nom de famille.
Si même comme je l’ai déjà raconté ici, des vins signés Benjamin de Rothschild s’empilent dans un Trois Fois Rien parisien, la ville du Bordeaux bashing, il faut convenir que l’heure est grave (et non Graves).
Ombres aussi sur les Bourgognes modestes mais fiers, ces Mâcon, ces Saint-Véran, ces Petit-Chablis, qui sont cependant ceux qui soutiennent la présence bourguignonne autant en France (sous marque de distributeur) qu’à l’exportation.
Ainsi va aussi des 12 AOC du Beaujolais, traités en république bananière pour la faute des éphémères nouveaux.
Oui, d’accord, le linge sale se lave au château, mais quand le texte tope avec le contexte on apprend cela : «la consommation de vins, des Français, depuis 1970 a été quasiment divisée par deux (d’après le CNIV, Comité national des interprofessions des vins à appellation d’origine et à indication géographique) et depuis 2010 elle régresse encore de presque 2%/an».
Et quand on se faufile au pays des tendances, parmi les natures, les bio, les biodynamiques, sans oublier les bières dites d’artisan ou les repas guidés par un mixologue (la France qui suit à l’aveugle les indications des États-Unis, sa culture dominante, comme pour les dégustations à l’aveugle ou les vins de cépage ou le mot Malbec dans les étiquettes Cahors), la place du vin est à la célèbre portion congrue.
Dans le cas du Beaujolais, qu’à l’instar du champagne est considéré plutôt fête que vin et dont hier à commencé leur célébration urbi et orbi (8 millions de bouteilles vers une centaine de pays en plus des 10 millions à vider en France), le 70% de la production (les 10 crus du nord, ces Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côte de Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin-à-Vent, Régnié, Saint-Amour, comme les deux du sud, Beaujolais et Beaujolais Village) est tributaire, en terme d’image, de la picaresque imposée pendant une bonne moitié des sept décennies de commerce pour le 30% des Nouveaux.
Et cependant, il ne s’agit que de ces mentionnées 3 600 has de vignes des AOC Beaujolais et Beaujolais Village, dont sont issus les Nouveaux, ceux mêmes qui hier, jeudi 21 novembre, au son d’une cloche pour faire campagnard, ont incité à déboucher les millions de bouteilles.
Bien sûr, le phénomène est de taille avec 18 millions de bouteilles vendues – et vidées au son de «sitôt bu sitôt pissé») en quelques jours, un record hors de portée pour n’importe quel autre vin. Une ouïe alerte enregistrerait même un concert des bouchons enlevés voire des milliers de tire-bouchons, car tout cela se passe fondamentalement sur quelques semaines.
Disons donc, malgré tout, et à nouveau, merci les nouveaux !
S’il y a des institutions à Paris pour la sortie des nouveaux, ballon sur les tonneaux au Rubis (10, rue du Marché Saint- Honoré, Paris 1er), nocturne entre Au Pied de Cochon (6 rue Coquillière, Paris 1er, 7j/7 et 24h/24) et Au Veau qui tête (2, rue de l’Aubrac ; tél. : 01 46 75 35 35. Marché de Rungis, pavillon de la triperie de 0h00 à 16h30), presque tous les bistrots importants et pas mal de restaurants, respectent le rituel. Au moins jusqu’à fin décembre. Une valeur sûre ? Le Gavroche (19 rue Saint-Marc, Paris 2ème ; tél. : 01 42 96 89 70, de 8h à minuit ; fermé le dimanche). Pour le beaujau mais aussi par l’assiette, puisqu’il faut - quand on écrit le mot vin sans oublier Evin -, concilier mode et ration.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
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Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Le topinambour
Dans les légumes oubliés, certains mériteraient de le rester…, mais sûrement pas le topinambour. Appelé aussi artichaut de Jérusalem (dont il a le goût subtil), truffe du Canada ou soleil vivace, il nous a été ramené du Canada par Samuel de Champlain ce qui a valu à celui-ci d’avoir une place à son nom à la Défense.
Les pois
Les pois gardent en France une place importante dans l’alimentation, moins considérable pourtant que jadis. Consommés frais, mais avant maturité, ce sont les « petits pois ».
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)