Le billet de la semaine #43

15 novembre - 22 novembre 2024

Le Dicton  du jour :
« À la Sainte-Elisabeth, tout ce qui porte fourrure n’est point bête ».

Bru

Bistrot|75009 PARIS

Julia de Laguarigue a d’abord réussi de belles études avant de donner du sens à sa vie… ! (Sachant que l’un n’empêche pas l’autre bien sûr même s’il est vrai que la cuisine reste un très beau terrain d’aventure). Elle a été suivre une formation à l’école Ferrandi. Elle a travaillé pour les autres puis comme chef à domicile.
Désormais à son compte, elle donne libre cours à son talent décuplé par la passion.
Elle réinvente l’esprit du bistrot. Elle ne cherche pas à «revisiter» les classiques que l’on retrouve partout, elle crée de nouveaux plats dans l’esprit des bistrots.
C’est original et très réussi. Une très belle découverte.
Le décor est lumineux. La cuisine est ouverte au milieu du bistrot. L’équipe est portée par l’enthousiasme ambiant. Grand souci du détail. Petit prix. Bref une grande réussite et une adresse qui mérite que l’on traverse Paris.

Oscar et Thibault

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Bru
28 rue Jean-Baptiste Pigalle
75009 Paris

Du passé au présent avec un futur incertain

Caprices du XXIème siècle, les nouveautés des dernières années, dans la restauration parisienne, s’appellent œuf mayo, terrines, pâté en croûte, lièvre à la royale, en attendant un championnat mondial du coq au vin.
Pour les plus jeunes ou les moins vieux ces nouveautés menacent de déloger les plats traditionnels d’aujourd’hui, c’est-à-dire les infinies variations de crudos : ceviches plus ou moins respectueux de la recette originale, carpacci (carnés ou végés), tartares et autres maki.
Qu’ils sont loin ces temps où tout ou presque tout était cuisiné. Un peu trop avant la nouvelle cuisine, un peu moins après.
Qui plus est, juste avant le retour des tourtes et autres pithiviers il y en a eu un autre, qui demandait du pain : celui des sauces.
Et le propre pain a fait son coquet en changeant des farines, en récupérant le levain et en se présentant donc lui aussi en nouveauté.
Dans les verres, les sommeliers ont dû oublier ou presque ce qu’ils avaient appris pour admettre que ce merveilleux artifice façonné en cave devait se rebaptiser nature, en oubliant que même pas l’eau (potable) n’est point nature.
Voilà qu’il faut raisin garder.
Dans le passage d’un siècle à l’autre, le menu-dégustation importé de Chine par Pierre Troisgros, devenu Menu Tapas à El Bulli catalan, mais réservé aux restaurants étoilés, afin de laisser apprécier dans une seule visite les habiletés du chef, s’est démocratisé pour le pire et… pour le pire, puisque devenu synonyme de ratio rationnel du restaurateur.
Devrais-je moi, client, veilleur sur mes comptes avec la même intelligence et par exemple m’abstenir de dépenser au restaurant quand c’est tellement possible à Paris de manger à la maison ?
En fait, et moyennant confinement, la livraison a éliminé dans le chemin du plat à la table et la salle et la cave du restaurant, deux des trois pattes de la merveilleuse invention post Révolution Française, le restaurant où la cuisine était la troisième.
Voilà où nous en sommes, les plats du passé en revenants, les plats dans le vent comme si c’était du local, les vins à nouveau - comme avant les années 1970 - l’œuvre de dieu. Et le plat orphelin des serveurs, de maître, de sommelier, des arts de la table.
Le client ? De plus en plus assujetti à choisir pour un dîner entre deux fourchettes non du couvert mais horaires, tout en avançant une impression de sa carte de crédit.
Et qui ne s’avise t-il de réserver pour un seul couvert ou de ne vouloir manger qu’une entrée !
Peu ou pas de tels soubresauts - service continu et beaucoup de tables - pour un nouveau restaurant, Biche*. Une autre bonne note : tout en se voulant bistrot ou brasserie, Biche a nappé toutes ses tables, ce qui vous évite de déposer votre pain et vos couverts sur une table nettoyée d’habitude avec un teuf-teuf chimique, ce que je tiens en horreur.

* Biche. 129, rue du Faubourg Saint Honoré, 75008 Paris.
Tél.: 01 53 89 83 73. Ouvert du lundi au vendredi en service continu et le samedi soir.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Pixabay

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Les produits tripiers 
Même si nous avons la chance de les trouver toute l’année, traditionnellement ils sont particulièrement mis à l’honneur en Novembre.
Inutile d’essayer de vous convertir.  Les abats, on aime ou on n’aime pas. Mais il est rare de changer d’équipe… Pourtant - et les amateurs me comprendront - la tête de veau, les tripes, les tripoux, les pieds-paquets… Comment peut-on raisonnablement se priver des ces plaisirs ?  

Pieds et paquets. Tripes provençales. Spécialité marseillaise, ces pieds et ces tripes, les unes enveloppant les autres, sont mises à cuire très longuement, à feu doux, dans une marmite soigneusement lutée, avec lard, carottes, poireaux, oignons, ail, tomates, bouquet garni, épices et un peu de vin blanc. 

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

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