Le billet de la semaine #42
8 novembre - 15 novembre 2024
Le Dicton du jour :
« À la saint Mathurin (9 novembre) des fruits rouges c’est la fin ».
Les 110 de Taillevent
Restaurant|75008 PARIS
Je n’avais pas gardé un grand souvenir de l’endroit. Certes la cuisine était tout à fait acceptable mais le cadre était sombre et peu chaleureux sans compter sur le bruit…
Bref une adresse sans intérêt. Mais j’y ai été invité par un ami avec qui je partage mes bonnes adresses. Et là, surprise. Le cadre a été refait clair, lumineux, agréable et… sans nuisance sonore ! L’équipe est professionnelle et chaleureuse. Cuisine de très bon niveau (avec quelques classiques incontournables : le croustillant de langoustines, le pâté en croute, le vol au vent…) et sommelière de talent qui sait faire résonner la cuisine et le vin, elle dispose pour cela d’une cave exceptionnelle.
Bref désormais le contrat est parfaitement rempli. La qualité et le prix sont en harmonie.
Oscar et Thibault
Les 110 de Taillevent
195 rue du faubourg saint Honoré
75008 Paris
Du passé faisons table… d’hôte : 2 prophètes et une cheffe. À relire et à lire
En effet, d’ici quelques années il ne restera plus principalement que trois sortes de restaurants : quelques restaurants-musées, du type Maxim’s ou Lasserre, une infinité de restaurants “music-halls“ où la cuisine (inodore, incolore et sans saveur : en un mot pas gênante) ne sert que de prétexte au décor ; enfin, une poignée d’irréductibles “restaurants de cuisinier”.
C’est daté de 1970, signé de Henri Gault et Christian Millau, encore deux journalistes et pas une marque. Ou presque, car ils reviennent comme Guide Julliard de Paris*, quatre ans après l’édition qu’a fait leur célébrité et chargés d’une imposante bibliographie.
Lisez : des Gault et Millau d’Europe, de Bruxelles, de Londres, de New York, des Environs de Paris, de la nuit à Paris, de la Côte d’Azur, de la Turquie, de la Tunisie, du Monde, de l’Irlande, de la Grèce…
Dès la préface (Réponse à quelques questions intelligentes et à d’autres absolument stupides) ils soulignent que depuis quatre ans, «ceux qui mangeaient mal mangent encore plus mal. Ceux qui mangeaient bien mangent aussi bien. En l’espace de quelques mois nous avons vu s’ouvrir de merveilleux restaurants comme l’Archestrate, le Pactole, Lou Landès, Les Belles Gourmandes,etc». [C’est à dire Senderens, Jacques Manière, Faugeron].
- Donc, tout va bien.
- Non, tout va mal. Dans quelques années il ne restera plus que des chinois, des drugstores, des cantines, quelques établissements musées et des bistrots, humbles ou grandioses, tenus par les derniers fous qui… acceptent de travailler dix-huit heures par jour, de courir après les ultimes poulets nourris au grain et de se brûler à la chaleur de leurs fourneaux…».
Trois ans après, en 1973, Gault et Millau prône les 10 commandements de la Nouvelle Cuisine et une femme de 23 ans avec son mari, sociologue, ouvrent le Restaurant d’Olympe, à Montparnasse. Dominique Versini, mariée en 1971 avec Albert Nahmias, est la fille de la peintre Olympe Silvy, de là l’enseigne.
Dominique aime la cuisine qui lui rend la pareille. Mais elle n’a fait des études que de Beaux-Arts et aucun des deux, faute de moyens, ne sont pas des clients de restaurants huppés. Mais c’est grâce à cela peut être -une cuisine nouvelle parmi les Nouvelles Cuisines- que son Olympe vaudra une toque chez Gault et Millau en 1974, la deuxième en 1977 et deux années après, 3 toques et 18/20.
Première femme à les obtenir et la première aussi parmi les chefs du renouveau, à occuper radio et télévision, publier des livres et obtenir une étoile Michelin. Ou passer chez Apostrophes, avec Bocuse, Senderens et confrères, quelques heures avant de mettre au monde son second enfant, une fille.
Après le Japon et Saint Barth, déjà séparée et d’avoir géré les trois restaurants du Virgin Megastore, ou celui du Bain-Douches (la branchitude d’alors) Dominique entame une deuxième vie de cuisinière avec Casa Olympe (1993-2013), dans une bistronomie toute à elle.
Voilà une histoire d’anticipation (il faut attendre le 28 février 2019 pour voir naître, à l’Académie Française, le mot cheffe, féminin de chef, que bien sûr Olympe comme d’autres cheffes déteste) raconté par le menu (le mot juste) dans Olympe**, une cuisinière libre (Hachette Cuisine), un livre intelligent d’Anne Etorre (photographies de Claire Curt), où les inévitables recettes (quoique pour une fois toutes réalisables) sont intercalées avec des scènes de la vie.
Au point qu’il y aura même des recettes de l’Argentine en Italie, au gré des voyages et résidences de la protagoniste.* Guide Julliard de Paris. Henri Gault-Christian Millau, 862 pages. 1970.
** Anne Etorre, Olympe, une cuisinière libre. Photographies de Claire Curt, 317 pages. Hachette Cuisine, 35€.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
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Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Le chou de Bruxelles
Je ne vous apprends rien en vous disant qu’il appartient à la famille des brassicacées dont nous avons parlé il y a peu. Je vous avais d’ailleurs laissé entendre qu’il méritait d’être réhabilité. Choisissez-les d’un beau vert tendre. Faites-les blanchir puis cuisson vapeur ou poêle ou en gratin. (Relevés avec une petite sauce… quand même !)
Les restaurateurs l’ont bien compris qui l’ont remis à l’honneur sur leurs tables.
Sauce
Les sauces, par la façon dont elles mettent en valeur le plat qu’elles accompagnent, et aussi par l’invention et l’habileté dont elles témoignent chez les chefs, doivent être regardées comme l’un des éléments essentiels de toute cuisine civilisée.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)