Le Dicton du jour :
« À la Saint Quentin, la chaleur a sa fin ».
Le 21
Restaurant|75006 PARIS
Pour reprendre une expression qui est plus liée au sport qu’à la gastronomie, on peut légitimement considérer qu’au 21 rue Mazarine, Didier Granier élève de Paul Minchelli plie le match de qui est le meilleur restaurant de poissons à Paris… ! Certes il y en a d’autres à commencer par la Cagouille bien sûr, mais peu s’approchent de la perfection à ce point. Les cuissons sont parfaites et les associations de saveurs dans l’assiette sont inégalées. Didier s’inscrit dans la pure lignée de la grande époque de Le Duc dont nous vous parlions au début de l’automne. Les nostalgiques y retrouveront la conjugaison unique du talent et de la passion.
Tartare de bar et saumon unique, couteaux parfaits, aile de raie remarquable et brandade émouvante (car non Parmentier et au cabillaud salé maison), sans compter les sardines en tempura exceptionnelles et les frites de panisses moelleuses…
Très belle sélection de vins et addition raisonnable.
Bref il y a ceux qui connaissent et ceux que l’on peut plaindre…
Oscar et Thibault
Le 21
21 rue Mazarine
75006 Paris
Mini-Guide de saison : Paris a la fièvre du lièvre ? Saisissons !
« J’ai vu qu’il y aura tellement de royales à Paris que pour cette année je servirais un salmis d’épaule de lièvre ravioles châtaigne (98,00€) », me confie Christian Le Squer (Le Cinq*).
Ce n’est pas mal de se démarquer.
Ainsi de Guy Savoy**, capable de courir deux lièvres en même temps - il n’y a pas de copyright sur le terme et moins encore maintenant - en proposant, à partir d’un lièvre désossé, farci de foie gras et truffe et cuit entier, partager dans l’assiette une quenelle de lièvre effiloché (Couteaux, c’est à dire pas besoin de couteaux) et l’autre type ballotine (dite Carême),
« les deux recouvertes de la fameuse sauce puissante couleur chocolat et accompagnées d'une poêlée de champignons et d'un gratin de riz à la truffe ».
Le tout pour 220€ quoiqu’il y ait la possibilité d’un demi
(110€) et même d’un quart (55€), le restaurant étant logé à La Monnaie. Ceci expliquant cela.
La peau de gibier pour honorer Balzac ? Dans sa rue parisienne, Pierre Gagnaire*** effiloche à la sénateur Couteaux, mais pas seulement. Voilà son combo lièvre, pour deux personnes (190€ chaque) : Râble de lièvre piqué de lard, à la goutte de sang, déglacé à l’eau-de-vie de sorbier - chou pommé voilé de poudre d’amande, marmelade d’agrumes. Gras de cuisse traité à la royale, héliantis. Tuile de cassis, red meat et oignons grelots. Tourte feuilletée traditionnelle - Tombée de salades amères aux églantines. Sorbet ananas, papaye à la cardamome, mousseux de kaki.
Fièvre lièvre, dont l’une des causes serait le mondial créé en 2016 par le chef Thomas Bouillol à Romorantin. Et donc, quoi de plus logique que d’essayer à partir du 28 octobre, à l’Arôme****, son Lièvre à la Royale façon Antonin Carême. Ravioles de cèpes et carbonara au parfum de truffe blanche ?
(Supplément de 39€ sur les menus déjeuner (120€) et dîner (180€).
Premier champion en 2016, David Bizet (l’Oiseau Blanc*****) servira sa recette primée : Tartare de sous-bois, râble rôti/diable/sénateur couteaux/raifort (115€).
Un membre du jury 2024 et héritier autorisé de la ballotine Senderens, Jérôme Banctel (Le Gabriel******) glisse son lièvre de Beauce avec spätzle dans un carabiné menu gibier (378€ : poule faisane, terrine, Colvert en feuille de chou et truffe, perdrix gris, pâté chaud de pigeon, chevreuil col lombarde moutarde de Cremona…).
L’autre moitié de l’héritage Senderens l’avait porté Bertrand Gueneron qui a cédé bistrot (Au Bascou*******) et recette au chef Renaud Marcille (4 ans chez Senderens) qui sert donc ration de ballotine (55€), mais aussi en demi (28€).
Dans son menu 100% gibier (160€), Omar Dhiab********, à partir du 15 octobre, dans le restaurant éponyme végétalise le lièvre avec une sauce 100% végé « à base de feuille de corète potagère, d'huile d’olive et de genièvre ».
Chez Benoît*********, le seul bistrot étoilé à Paris, la cheffe Kelly Jolivet, par ailleurs participant au mondial 24, sert son lièvre à la royale (68€) jusqu’au 15 novembre. Parmi les bistrots culte, Le Griffonnier********** renouvelle sa ration
« généreuse », à 58€.
Si vous voulez sans trop vous déplacer concilier l’image du lièvre vivant, celui qui d’après Jules Renard plus que du chasseur est victime de ses ruses, car « s'il ne faisait que courir droit devant lui, il serait immortel”, parcourez au Petit Palais*********** l’expo d’un grand artiste (Suédois) méconnu, Bruno Liljefors (1860-1939), dont son portrait d’un lièvre préside l’affiche, pour la goûter ensuite (Lièvre à la royale, à la façon « Ali Bab », amertume de pamplemousse ; 75€) auvoisin Pavyllon (Ledoyen)************.
Enfin, les royalistes iront à Versailles pour essayer le Lièvre à la royale farci nommé à la Périgourdine (75€) du chef Stéphane Duchiron (Alain Ducasse au Grand Contrôle*************).
Mais bien sûr on pourrait rajouter le lièvre de La Régalade Saint-Honoré dont le chef Bruno Doucet, chasseur sachant cuisiner et ouvrant dans le jury 2024 du mondial ou celui d’un autre juge, Jean-Louis Nomicos, sans oublier au rayon classiques le Taillevent ni bien sûr le Relais XIII, du maître Manuel Martinez, dont son cuisinier Ishinn Shiraisshi est entré dans le podium du mondial 2024, emporté par Maxime Rizo (Relais de La Poste, à Magescq.
Mais ce billet - trop musclé ? - a déjà abusé de l’espace. Pire que Musk.* Le Cinq. Four Seasons Hôtel George V.
31 avenue George V, 75008 Paris. Tél.: 01 49 52 71 54
Fermé dimanche et lundi, et du mardi au samedi à midi** Guy Savoy.
11 Quai de Conti, 75006 Paris. Tél.: 01 43 80 40 61
Fermé dimanche, lundi et mardi*** Pierre Gagnaire.
6 Rue Balzac, 75008 Paris. Tél.: 01 58 36 12 50
Fermé samedi et dimanche**** L’Arôme.
3 rue Saint-Philippe-du-Roule, 75008 Paris.
Tél.: 01 42 25 55 98. Fermé samedi et dimanche***** L’Oiseau Blanc ; Peninsula.
19 avenue Kléber, 75016 Paris. Tél.: 01 58 12 67 30****** Le Gabriel. La Réserve Paris.
42 avenue Gabriel, 75008 Paris. Tél.: 01 58 36 60 50
Fermé samedi et dimanche*******Au Bascou.
38 rue Réaumur, 75003 Paris. Tél.: 01 42 72 69 25
Fermé samedi et dimanche******** Omar Dhiab.
23 rue Hérold, 75001 Paris. Tél.: 01 42 33 52 47
Fermé dimanche et samedi midi********* Benoît.
20 rue Saint-Martin, 75004 Paris. Tél.: 01 42 72 25 76********** Le Griffonnier.
8 rue des Saussaies, 75008 Paris. Tél.: 01 42 65 17 17.
Fermé samedi et dimanche ; déjeuner du lundi au vendredi ;
soir le jeudi*********** Petit Palais.
Avenue Winston Churchill, 75008 Paris. Fermé lundi************ Pavyllon - Ledoyen.
8 avenue Dutuit, 75008 Paris. Tél.: 01 53 05 10 10************* Alain Ducasse au Grand Contrôle.
12 rue de l’Indépendance-Américaine, 78000 Versailles.
Tél.: 01 85 36 05 57. Fermé dimanche
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
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Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
L’époisses
Probablement le plus célèbre des fromages bourguignons. Il fait parfois peur par sa puissance mais c’est une erreur. C’est un fromage subtil qui a toute sa place sur le plateau. Il est à son apogée en fin d’année.
Le lièvre à la royale
Le lièvre est farci avec le hachis du foie, coeur et poumons, ainsi qu’avec des oignons, ail et truffes, également hachés, foie gras cru, lard et mie de pain. On lie avec le sang. Le sujet ainsi farci est recousu, bridé, braisé au champagne nature (ou si l’on veut au vin rouge), parfumé à l’armagnac.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)