Le billet de la semaine #40

25 octobre - 1er novembre 2024

Le Dicton  du jour :
« Soleil au jour de Saint-Hilaire (25 octobre), rentre ton bois pour l’hiver ».

Les poulettes Batignolles

Restaurant|75017 PARIS

Certes nous avons déjà parlé de cette belle adresse nichée au cœur du quartier des Batignolles mais nous venons d’y faire à nouveau un repas merveilleux. La poêlée de cèpes est irréprochable mais c’est surtout le pigeon façon Wellington qui nous a provoqué un très grand émoi culinaire…
Une perfection.
Que ce soit la cuisson du pigeon, la parfaite symbiose avec le choux mais aussi la pâte légère. À ne pas manquer !!
Service très attentionné. Prix tout à fait justifiés.

Oscar et Thibault

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Poulettes Batignolles
10 rue de Chéroy
75017 Paris

Carences de Carême : privé de lièvre, cuisinier de rois,
peut-être, mais point de l’Empereur !

J’ai raconté ici, voie Le Lièvre à la Royale (Menu Fretin) que, dans les années 1990 c’est paradoxalement un hérault de la nouvelle cuisine, Alain Senderens, celui qui après avoir enfermé en ballotine le lièvre farci, la débite en rondelles, tout en signalant Carême quand on lui demande d’où vient cette recette.
C’est normal donc que des chefs formés par lui déclinent la même recette.
Moins évident, pourquoi c’est elle qui fait la presque unanimité, avec un grand résistant dans le dernier quart du XXè siècle, Joël Robuchon, qui préféra effilocher le lièvre à la façon Couteaux.
Si je reviens sur cela c’est en partie puisque la plupart des lièvres que je vois se profiler à Paris insistent en référer à Carême (si parfois se nomment à la Périgourdine, presque jamais se souviennent de feu Senderens) mais ici je veux abonder plutôt sur un dommage collatéral que le livre fait à Carême, celui que d’après la légende aurait soufflé à son patron, Talleyrand, de demander des casseroles à l’empereur comme arme diplomatique ;  celui-là même qui aurait été transféré par Talleyrand au Tsar de la Russie, malgré le mauvais geste du cuisinier de garder la toque (son invention, quand même !) devant le Tsar, en s’exclamant « Je suis la cuisine ! ».
Et voilà qu’après avoir détruit avec prolixité le lièvre de Carême, (bien qu’utilisant 106 fois le terme à la royale
- détaillent - il ne l’applique que 12 fois au gibier, « mais point de recette qui s’apparente à la nôtre »), nos insatiables détectives dépouillent un le Cuisinier parisien de 1828, de Carême, « moins connu car il traite essentiellement du travail de la décoration ».
Et là, du lièvre, « la seule recette donnée est celle du
« gâteau » de lièvre aux truffes à la moderne, que Menon avait également décrite ».
Un espoir encore d’un lièvre Carême ? Ouf, oui : « certains disent que […] se serait trouvé dans des écrits de Carême conservés dans les archives du Prince de Bénévent, Talleyrand ».
Or, aux auteurs d’enfoncer la dague.
« Beaucoup d’historiens ont oublié de lire avec précision les écrits de Carême. À aucun moment il n’avance le fait d’avoir été « Chef de cuisine » dans la maison de Talleyrand. On peut s’imaginer que si cela avait été le cas, il s’en serait largement prévalu comme il l’a fait pour d’autres. Plus encore, les spécialistes affirment qu’il n’existe aucune preuve qu’il n’ait jamais cuisiné au Château de Valençay. Il n’existe de même aucun document écrit entre Talleyrand et Carême et leur relation n’est qu’un mythe fantasmé ».
Et au cas où le fantasme de Carême n’avait pas bu la cigüe,
ceci : « On peut l’affirmer, Carême n’a pas créé le lièvre à la royale ».
Pitié, Messieurs ! Le lièvre ne devient qu’anecdotique à ce niveau de la démythification, devant la légende anéantie d’un Carême faisant la diplomatie des casseroles pour Talleyrand.
Moi-même ayant fait l’écho de cette légende impériale, je demande aux auteurs du livre d’arrêter de croire si aveuglément à la réalité.
Bien réel par ailleurs le triomphe d’Alain Fontaine, qui après six ans de batailler a réussi à faire inscrire les cafés et bistrots dans le Patrimoine Culturel de la France, avant de s’attaquer à l’UNESCO. Il mérite que, à mode d’apéritif de notre prochain mini guide des lièvres à la royale, je vous oriente vers son Mesturet*, excellent bistrot où, à condition de réserver 6 jours à l’avance (minimum 4 personnes), Fontaine vous propose « un lièvre français livré entier avec peau et nous récupérons le sang et les abats ».
« Nous sommes sur la recette Antonin Carême (et oui !) ou dite à la Périgourdine (foie gras et truffes). Il est servi entier, cuit, présenté aux clients puis redescendu en cuisine pour découpe et service à l'assiette ».

* Le Mesturet. 77, rue de Richelieu, 75002 Paris.
Tél.: 01 42 97 40 68

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Freepik

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Le chou
Le chou bien sûr. C’est le moment idéal pour se faire une orgie de choux : chou cabus ou chou pommé, chou rouge, chou de milan… chou de Pontoise.
Qu’il accompagne les volailles et le gibier (perdrix au chou ou au raisin), les potées en tous genres, les potages ou bien cru tout simplement. C’est l’un des rois de l’automne.
Il est reconnu excellent pour la santé.
(Volontairement je n’ai pas parlé des choux de Bruxelles qui méritent d’être réhabilités).  

Le chou-fleur
Les choux-fleurs ont en réalité peu de rapports avec les choux, du moins quant à la table. Comme les brocolis ils étaient autrefois fort prisés en carême. Cuits d’abord à l’eau salée, on peut ensuite les accommoder au beurre fondu, au beurre noir, à la vinaigrette, à la crêpe, à la sauce blanche ou hollandaise, en friteaux, au gratin (ou mornay), à la polonaise, etc…  

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

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