Le Dicton du jour :
« Quand Baudoin (17 octobre) coupe le raisin, c’est mauvais pour le vin mais bon pour le chou, car tout l’hiver tu en auras le goût ».
Maison Dubois
Restaurant|75008 PARIS
C’est probablement l’une des adresses les plus intéressantes du moment pour les passionnés de gastronomie. Le chef Arthur… Dubois est passé par de très grandes maisons : Maximin et Fréchon mais aussi l’excellentissime Pierre Gagnaire - probablement le plus sympathique des très grands chefs.
On y retrouve donc une excellente cuisine qui met en valeur les produits, le respect des saveurs et pour les amoureux de poissons et de crustacés c’est un véritable festival de précision dans la préparation.
Le service est bien sûr enthousiaste car il est bien conscient de participer à une aventure dont l’ambition est justifiée.
Les prix sont raisonnables au regard de la qualité.
Il faut en profiter.
Oscar et Thibault
Maison Dubois
2 rue de Vienne
75008 Paris
Un livre à la royale pour courir deux lièvres en même temps
À reculons ! dirait Huysmans s’il devait parler des avancements en cuisine. Voilà que comme Le Temps en 1898 le Duchemin 2024 annonce… un lièvre à la royale.
Plutôt deux : Le Gâteau au Lièvre à la royale qui, dès le 14 octobre, propose Verot* et pour lequel Gilles et Nicolas Verot se réclament de la recette de Carême, et pour les contrarier, la
« petite histoire d’un grand plat », sous-titre de Le Lièvre à la royale, un exhaustif traité en petit format, édité par Menu Fretin.
Aïe ! ce livre nous apprend que Carême n’a laissé point de recette de lièvre à la royale. Pire encore : « ironie de l’histoire, c’est son concurrent, André Viard, qui, le premier, publie en 1806 une recette à destination des professionnels d’un lièvre lui aussi vidé, non désossé, farci, recousu et cuit avec du vin en le dénommant lièvre à la Saint-Denis (il y a de la royale là, même s’il ne s’agit que des dépouilles !), recette d’origine parisienne qui ne connaîtra pas la popularité de la royale d’origine provinciale ».
Et ce n’est pas seulement Carême qui est dépossédé mais également Louis XIV : on avait attribué à sa bouche édentée la mise en compote du lièvre, mais, monarque, le lièvre n’est pas de ton arc.
Par l’entremise de l’érudit livre/lièvre on va démêler, enfin ! le secret d’une presque guerre civile (dixit le livre) entre la province et Paris, les amateurs de cuisine et les pros.
Généreux, Gérard Allemandou (« petit-fils de cuisinière périgourdine, cuisinier restaurateur par hasard, étoilé par coup de chance, passionné par l’histoire de la gastronomie ») et Philippe Berthet-Bondet (« médecin généraliste et Président du groupe des Hautes Études pour la Réhabilitation des Terrines Animalières »), auteurs, ajoutent une datation exacte de la célèbre recette du sénateur Couteaux, la recette elle-même,
et enfin cela : la recette Carême serait datée dans les années 1990 !
La ballotine devenue emblématique aurait été codifié par Alain Senderens - pour lui donner du cachet peut-être, la fait remonter à Carême - qui, avec le concours du sous-vide (année 1970) dispose à la commande des rations individuelles prêtes à être remises à température.
Mais la vraie guerre civile qu’a pris le lièvre par excuse est celle qui sépare la cuisine des Français (celle sacrée par l’UNESCO), de la professionnelle.
Car la recette Couteaux est celle « de Mademoiselle Bon, cuisinière domestique » qui plus est, mise en avant dès 1904, par les magazines féminins.
Horreur ! « Escoffier s’insurge contre la recette dès 1911, à travers son porte-plume, le cuisinier Phileas Gilbert, rédacteur du Guide Culinaire ».
Bref, « Paris finira donc par légitimer le lièvre à la royale au prix d’un schisme : d’un côté un lièvre à la royale gravé dans le marbre par le sénateur républicain Couteaux : servi en compotée, recette à vocation familiale, populaire, accessible, à diffusion horizontale, de l’autre celui de l’aristocratie culinaire : servi en ballotine, recette de grande restauration, élitiste, technique, à diffusion verticale ».
Et donc la verticale des fous dépasse en restauration publique l’horizontale des terroirs.
Un lièvre à livrer ? C’est du gâteau !
Avec une grosse farce de foie gras et truffes, le gâteau des Verot, charcutiers de père en fils, rend hommage sinon à Carême à la grande cuisine française, avec une époustouflante démonstration de précision technique.* Verot, 4 boutiques à Paris (www.maisonverot.fr) et chez Lafayette Gourmet.
46 € le Gâteau au Lièvre à la Royale, pour 4 pax.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
© Pixabay
Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
Le navet
« Qui mange du navet gagne une année ». Alors autant ne pas se priver de ce légume qui procure autant de bienfaits. On en trouve certes toute l’année mais c’est un légume idéal popur accompagner les plats de saison… Pot au feu, potée etc. Mais si vous les prenez pas trop gros, mangez les crus en apéritif. Un régal.
Le crustacé
Classe d’animaux articulés, à carapace, vivant dans l’eau. Un tégument calcaire revêtant le corps est la caractéristique des crustacés. Les crustacés marins les plus appréciés sont le homard et la langouste, puis les crevettes, les crabes et les langoustines. Crustacé d’eau douce, l’écrevisse n’est pas moins recherchée.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)