Le billet de la semaine #38

11 octobre - 18 octobre 2024

Le Dicton  du jour :
« Souvent à la Saint-Géraud (13 octobre) nous arrivent 3 jours de beau ».

Dessirier

Restaurant|75017 PARIS

Les Rostang ? C’est une dynastie de grands restaurateurs de Père en filles. On ne les présente plus. Dessirier c’est à la fois leur navire amiral et leur vitrine dans la capitale. Repris il y a près de 30 ans, c’est d’abord une des meilleures adresses de poisson à Paris. Le chef a ses propres filières d’approvisionnement et rien n’est laissé au hasard. Mais le succès tient aussi à la maitrise des cuissons ce qui est souvent le talon d’Achille des chefs français… Trop ou pas assez !
Excellent service qui maitrise à la perfection professionnalisme et sérénité.
Le directeur, Philippe, est un « vieux de la vieille » avec tout le respect que cela inspire.

Oscar et Thibault

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Dessirier
9 place du Maréchal Juin
75017 Paris

Pour le changement permanent de mentalité… culinaire

Je me souviens (pas de peur, je ne tomberais pas dans
l’anaphore : je préfère les amphores) d’un temps où grâce aux surgelés la France a découvert et les légumes et les poissons.
Alors, les élites refusaient la congélation au restaurant (montrer qu’on n’avait pas de congélateur était l’élégance même). Et voilà que maintenant on arrivera à exiger la congélation préalable de tout poisson destiné à être servi cru.
À l’époque de la condamnation, déjà Raymond Oliver (marié avec une Japonaise, a été des premiers à oser le poisson cru), insistait : « tout dépend du produit, si vous surgelez de la m...., vous décongèlerez de la m.... »).
Dans les années 1980, Joël Robuchon, disciple du Dr Bruno Goussault (CREA, Centre Recherche Études pour Alimentation), a travaillé avec Fleury Michon (complicité avec l’industrie, juron en français !) et dans son 3* se sert du sous-vide.
De même, après d’avoir jeté l’anathème sur El Bulli, toutes les cuisines possèdent aujourd’hui ce siphon récupéré et même détourné par Ferran Adrià en 1992. Au point que l’un des rares mots gastronomiques espagnols incorporés par la France ait été espumas, écumes.
Et moi, en ayant même rigolé devant des championnats du monde de mets tellement locaux (l’œuf mayo en France ou la tortilla en Espagne), je dois reconnaître que sans cela on ne verrait partout des pâtés dorénavant bons ni non plus ce déversement des lièvres à la royale promise pour novembre, quand il y aura un nouveau champion mondial (À suivre).
En même temps, en Espagne, San Sebastian Gastronomika, le doyen des salons de démonstrations culinaires, a nommé son champion mondial des tripes, un plat présent déjà en 1599 dans le roman picaresque Guzmán de Alfarache, de Mateo Alemán. 
Ci-trône un citron depuis quand ? Disons que pas d’amertume, d’acidité, avant ce siècle. Il y a eu des pionniers, les Bachès en Perpignan, pour les pépinières et à travers eux, pour les restaurants, des chefs à Paris (de Passard à Barbot et Antoine Heerah).
Depuis trois ans la capitale compte une boutique L’Agrumiste*, dans sa rue la plus gastronomique. Création de Laurent Boughaba, disciple et paysan de Bénédicte Bachès, il se dit « marieur d’agrumes ».
Propriétaire d’un verger de 100 ha à Fès, il s’applique à la biodiversité et en partenariat avec l’INRAE il cherche « les agrumes de demain ».

* L’Agrumiste.
82 rue de Sèvres, 75007 Paris. Tél.: 01 89 16 41 11. Du mardi au samedi de 11h à 19h. Dimanche de 9h à 13h.

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Le boudin
Ah les abats, on aime ou on déteste, c’est irrationnel. Mais pour ceux qui aiment, qu’est-ce que c’est bon ! Pour les autres, inutile d’essayer de les convaincre.
Il y a le boudin noir bien sûr - le meilleur - mais aussi le boudin blanc et le boudin antillais, bien épicé. Un bon boudin/ purée de pommes, quel plat idéal pour laisser passer l’automne et l’hiver.
Pour éviter qu’il éclate dans la poêle, faites le rissoler sur feux doux pendant 5 minutes et piquez le légèrement avec une aiguille.  

La bouillabaisse
Soupe de poissons provençale à l’huile, à la tomate et au safran. Il y a plusieurs variétés de bouillabaisse et notamment catalane ou niçoise. Mais la vraie, c’est celle de Marseille bien sûr. Elle comporte un nombre variable de poissons de roche mais toujours et obligatoirement la rascasse, d’ailleurs insipide isolément… 

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

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