Le Dicton du jour :
« À la Saint François (4/10 Saint Francois d’Assise), la bécasse est au bois ».
Sphère
Restaurant|75008 PARIS
C’est une adresse qui domine largement la scène gastronomique dans ce quartier de Paris. Le chef Tetsuya Yoshida est passé par de très belles maisons étoilées et maintenant c’est lui qui donne le ton. La cuisine est parfaite et en particulier les poissons cuits ou cuisinés à la perfection (j’ai craqué pour le bar puis le lieu jaune). Idéal pour une clientèle qui aime se faire plaisir sans pour autant se faire peur…
Le service est très mobilisé et à l’unisson. Nous avons eu la chance de tomber sur un Luca souriant, efficace et motivé.
Le décor est soigné et particulièrement réussi.
Bref une adresse gastronomique à bien garder dans ses tablettes et qui mérite de traverser Paris.
Oscar et Thibault
Sphère
18 rue la Boétie
75008 Paris
Tu vas déguster, dégustation : lecture sans modération de Qu’est-ce que boire ?
La dégustation de vins (pas celle des œnologues pour en faire, pas celle des journalistes pour bavarder, mais celle des amateurs) est devenue tendance.
Comme d’entreprendre le Chemin, aller à pied vers Compostelle, sans besoin d’être croyant.
Dans le cas du vin, le mot déguster est bien plus présentable que le terme boire et ne parlons pas de s’énivrer (en cas d’abus, l’honnête homme n’est que fatigué).
Mais les mots ont de ces caprices et « tu vas déguster » ce n’est pas une incitation amicale à trinquer.
Ceux qui me connaissent savent ma méfiance devant ces réunions matinales pour cracher ensemble des vins qui parfois le méritent (d’être crachés) mais qui d’autres fois demandent simplement d’être bus.
Ma défiance sur les dégustations ? Mon passé de journaliste scientifique m’a permis d’ignorer idioties comme celle des 4 goûts.
Et je sais par ailleurs que le cinquième, le sacro-saint umami, a été l’excuse d’un phénomène du marketing (Ajinomoto, entreprise japonaise de taille mondiale).
Ceci expliquant cela, je suis séduit, conquis, par Qu’est-ce que boire ? de François Caribassa, dans l’édition augmentée que vient de sortir Menu Fretin.
En moins de 120 pages, Caribassa, -formation œnoviticole et un bar à vins pendant six ans- « énonce une critique raisonnée de l’institution œnologique, de ses mythologies et des codes qu’elle nous impose ». Je ne pourrais mieux l’écrire.
Comme quand il affirme que « la transformation progressive du buveur en dégustateur est une véritable aliénation ».
À savourer enfin la postface, signé d’Aubert de Villaine.
Si le comble du vin imbuvable ce sont les bouteilles destinées à la spéculation, on peut les exorciser, verre plaisir en main, au voisinage de l’un des temples des ventes, Drouot.
Et cela dans la rue Rossini*, hommage au gourmet musicien (l’ordre des facteurs…).
Voilà un bar à vins dans celui qui fut quartier des journalistes du temps où les papiers étaient discutés devant le zinc. Faisons simple : œufs mayo (8 €), terrines (11 €), charcuterie et fromages discutent (pas de mariage, svp !) avec les vins.* Les Gouttes de Dieu.
8 rue Rossini, 75009 Paris. Déjeuner: Plat du Jour 16,50 €.
Entrée Plat ou Plat Dessert : 21,50 € et la totale 26,50 €.
Le soir, picorer autour des verres.
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
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Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
La Figue
Nous sommes en pleine saison. Mais il faut reconnaître que beaucoup sont décevantes cette année. Celles qui sont peu sucrées, n’hésitez pas à les utiliser dans vos salades. Elles y ajoutent une pointe d’originalité. Dans la figue, tout se mange y compris la peau. Il suffit de bien les laver.
Pour les gourmands, faites les dorer à la poêle, rajoutez de la cassonade et au moment de servir : ajoutez une boule de glace. Bien sûr ce dessert est devenu un grand classique, mais si vous ne le faites pas maintenant, je ne vois pas quand vous en aurez à nouveau l’opportunité…
Se faire plaisir est bon pour le moral donc bon pour la santé !
La cassonade
Le nom est dérivé de casson, le sucre brut qui est grossièrement brisé. Il y a plusieurs qualités de cassonade. À coté ou plutôt au dessus de la cassonade « absolue » totalement non raffinée, se place la cassonade blanche, qui a subi un premier degré de purification.
Il faut surtout mettre à part la cassonade de canne qui garde encore un parfum de rhum et qui est souvent choisie pour cette raison (sans parler de son prix) pour les confitures et les pâtisseries.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)