Le billet de la semaine #36

27 septembre - 4 octobre 2024

Le Dicton  du jour :
« À la Saint Michel (29 septembre), figue au miel ».

Le Duc

Restaurant|75014 PARIS

Dans un restaurant où la fraîcheur et la qualité de la marée sont la devise, l’addition peut devenir houleuse. Une vraie affaire, donc, que ce menu déjeuner à 60 €, dont le 20 septembre on choisissait entre crème de moules curry tomate, sardines crues marinées ou saumon cru aux deux poivres, puis entre lotte meunière gingembre, cabillaud aux œufs et pâtes tomate langoustines crues, pour finir avec tarte au citron ou, inespéré, un bol de fruit frais.
Entorse, conseillé : rajouter le bar cru (30 €), né là-même, en 1967, premier carpaccio de poisson de la restauration parisienne. Le sancerre La Poussie (69 €) ou le Rully 2022 (Faiveley 60 €) surnagent la houle des prix de la carte de vins.

Oscar et Thibault

---

Le Duc
243 Bd Raspail
75014 Paris
Tél. : 01 43 20 96 30

Poisson et Paris ne partagent que le P ou bien le Duc

En 1965, quand Plon publie Le cru et le cuit, le poisson de restaurant sait bien que l’affaire est cuite. Et même archi-cuite. Dieu merci, note Jean-Robert Pitte dans sa Gastronomie Française car alors les produits n’étaient pas de la première fraîcheur. C’est pour cela peut-être que la même année, Paul Bocuse fête sa troisième étoile avec des mets comme ce loup de Méditerranée bien cuit sous sa croûte, qui prenait une cuite de sauce Choron (béarnaise tomatée) et sortait accompagné de tagliatelles également pâteux.
Voilà donc la surprise, l’indignation, la peur chez les gastronomes parisiens quand, deux années après, les frères Minchelli, Paul en cuisine et Jean en salle, jettent l’ancre, de son intérieur aux allures de yacht, à quelques mètres de la rue Campagne Première où neuf ans avant, en tombant raide mort, à bout de souffle, Michel Poiccard faisait naître la nouvelle vague.
Mais celle-ci, la vague du cru, seulement permise par l’émergence de la Nouvelle Cuisine, va tarder à s’imposer. En fait, dans la page 206 du Guide Julliard de Paris, où Henri Gault et Christian Millau donnaient chacun sa note, en 1970 ils qualifient Le Duc avec un timide 14-14 (contre les 17/17 de La Marée, « poissons de mer… sauces savantes »). Il est vrai qu’ils donnent 12-10 aux Arêtes, le restaurant où cependant ils ont
« découvert la vraie saveur des soles roses à l’arête ».
Trois lustres plus tard, quand Gérard Allemandou ouvrira sa Cagouille, Gault dira, en ton d’éloge, que « Le Duc a inventé le poisson cru et La Cagouille le poisson cuit ».
Si ce Duc nouveau-né s’est faufilé dans un panorama où le poisson suivait le Guide Culinaire à l’image d’un homard Thermidor asphyxié dans une béchamel, plus de la crème moutarde et enfin du beurre fondu, cinquante-sept années après, peu de restaurants parisiens osent respecter le poisson sans le masquer ou le noyer.
Le secret de Le Duc ? Le palais des Minchelli, nés à Marseille et initiés en restauration à l’Île de Ré. 
« Pour les deux frères, pêcheurs dans l’âme, les poissons et les crustacés chez eux à la Flotte avaient le bon goût, la fraîcheur, la saveur iodée que l’on devait retrouver dans l’assiette : ainsi, avaient-ils en bouche la vérité des cadeaux de la mer à peine sortis de l’eau », expliquait à feu Nicolas de Rabaudy, en 2017, Pascal Hélard.
Le cuisinier breton avait succédé en cuisine, en 1991, à la mort de Jean Minchelli, à Paul Minchelli, qui ouvrira restaurant à son nom avenue Latour-Maubourg avant de s’établir, en avril 2006, dans son discret et confortable 21 rue Mazarine.
Aujourd’hui, dans la salle de Le Duc, Jeanne, la veuve de Jean, a laissé la charge à son fils Dominique. Et vogue le navire.
Imaginons que demain vous prenez un train à la Gare de l’Est. À deux pas, le Marché Saint Quentin* vous ouvre ses portes, tous les samedis, jusqu’à 20 h. Et là, Un poisson en ville (étals
18-19) a en plus des poissons et ces deux tables pour vous huitriser sur place, une histoire.  Dominique Maury, aujourd’hui à la retraite à Cannes, l’a ouvert après avoir un peu révolutionné la poissonnerie au 75014. « Or, là-bas, la moitié des clients demanda du vivant et l’autre moitié tombée raide devant le sacrifice ». Au marché il a pu restaurer les vivants en étant aussi pionnier en chef ès tapas. Il a laissé la continuité aux enfants.

* Marché Saint Quentin.
85 Bd Magenta, 75010 Paris.
Jessica tél. : 06 62 91 20 81
Arnaud tél. : 06 45 56 69 18

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Freepik

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

La Mûre
Quelle que soit la météo, rien ne vaut une balade en Forêt. Ressourcement garanti. Et non je ne vous parlerai pas des champignons (je ne prendrais pas ce risque !) mais des mûres. Pensez à vous munir d’un panier ou d’un simple sac. C’est la pleine saison de ce fruit formidable. Faites attention à ne pas vous piquer aux épines de ronces - elles sont le fruit du ronce - mais le jeu en vaux la chandelle. C est un fruit à la saveur douce et légèrement acidulée idéal pour les confitures bien sûr mais aussi pour les tartes !
(NB il existe une autre variété qui pousse sur les mûriers qu’ils soient noir, blanc ou rouge). 

Les poissons
Il n’est pas inutile de rappeler les grandes divisions du poisson comestible. Les poissons gras ( saumon, thon, maquereau, turbot, sardine, etc ) sont parmi les plus nourrissants et non les moins savoureux. 
Un peu moins haut se place le poisson blanc, c’est à dire le poisson d’eau douce à chair pâle et un peu fade auquel convient particulièrement bien la friture. 
D’un autre côté, il importe de distinguer les poissons fusiformes et les poissons plats, lesquels comportent à leur tour plusieurs subdivisions (raie, sole, turbot, etc)…

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

---