Le billet de la semaine #35

20 septembre - 27 septembre 2024

Le Dicton  du jour :
« Gelée blanche pour Saint-Eustache (20 septembre), grossit le raisin qui tache ».

Baieta

Restaurant|75005 PARIS

Nous avions connu la cheffe Julia Seddefdjian dans le 7ème arrondissement avant qu’elle ne bouge et ne s’installe chez elle rue de Pontoise. Le succès a été immédiat tellement son talent est incontestable. C’est une ode à la cuisine méditerranéenne, aux saveurs du sud avec une maitrise parfaite de la cuisson des poissons. Sa bouillabaisse a été immédiatement un plat signature. Le service est très prévenant et le cadre est à l’unisson.
Bref un ensemble de grande qualité ce qui en justifie le prix.

Oscar et Thibault

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Baieta
5 rue de Pontoise
75005 Paris

Une gastronomie forte de café, car impossible d’être locavore en France

Chiffres à dormir debout, littéralement car il s’agit du café : 2.600.000.000 de tasses sont bues chaque jour de par le monde et seulement en France et seul sur le TGV, trois millions de tasses à l’an.
Mais cela veut dire quoi ? Par exemple qu’il y a café et café.
Aussi, que si l’origine du caféier (la province de Kaffa, en Éthiopie) ainsi que sa caractéristique énergisante (de la K’hawah, revigorant, comme on l’appelle) sont connues et même si l’Éthiopie fait partie encore des principaux fournisseurs (avec le Brésil, le Vietnam, la Colombie et l’Indonésie, elle assure 71,1% de la production mondiale d’arabica et robusta), la palme du point de vue gastronomique est détenue depuis toujours par l’Italie.
Ainsi du langage, infiltré partout : latte macchiato, ristretto ou encore expresso.
Ainsi encore de sa présence à domicile, presque partout, après la Moka Express imaginée par Alfonso Bialetti en 1933.
Et qu’importe donc que la consommation des Italiens soit relativement modeste (5/6 k/an, comparable à celle des Français) contre par exemple les 12 k par habitant et par an des Finlandais, premiers consommateurs au monde, si ce qu’on peut dénommer gastronomie du café demande aux gourmets une halte à Rome, à Naples plutôt qu’à Helsinki.
Mais justement, et laissant de côté les cafés dits d’origine et/ou de spécialité ou bien les produits du commerce dits éthique, qu’est-ce qu’on dit quand on manifeste son amour pour le café ?
Rien ou presque.
Les aliments ont ceci de particulier : les mots ce ne sont pas (ou pas toujours) les mets. Dire le nom d’un produit, d’un plat, équivaut à ne rien dire, tant est important le traitement, le geste de cuisine.
Un petit noir après des courses au beau marché de la Bastille ?
Le café le vaut et plus encore la discussion avec Monsieur Veda Viraswami, chef torréfacteur depuis 5 ans de La Manufacture de café Alain Ducasse*.
Un connaisseur mais surtout un amoureux du café et qui sait le raconter.
Mise à part l’excellent expresso il a des surprises là, comme La Cascara, par le nom de la peau de la cerise de café, délaissée d’habitude. M. Viraswami l’a récupérée pour la sécher, puis la moudre et en faire des infusions avec.
Une autre, avec Hélène Darroze comme cheffe invitée. Le café vert du Brésil est macéré pendant quatre heures dans des fûts d’Armagnac de la Maison Darroze, à Roquefort, avant d’être torréfié. Pas une goutte d’alcool dans la tasse, mais tout son esprit. Comme si la part d’anges serait tombé religieusement dans la bien nommée rue Saint Sabin.

* La Manufacture de café Alain Ducasse.
12 rue Saint Sabin, 75011 Paris.
Ouvert du lundi au samedi de 10h00 à 19h00.
L’expresso : 3,30 €
L’italien (Brésil Catuaïn, Brésil Conillon) : 4 €.
Hélène Darroze : 5 €.
Les Infusions (comme La Cascara) : 8 €

Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.

© Freepik

Les produits de saison

Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison. 

Le Fenouil
Un bon moyen de retrouver les saveurs de l’été, en ce début d’automne, c’est de cuisiner le fenouil. Cru ou cuit, son goût anisé est unique. Vous pouvez le déguster en salade bien sûr - en fines lamelles - mais aussi cuit en légume d’accompagnement voire même en dessert. Choisissez-les bien blancs et avec un plumet vert qui ne soit pas flétri. 

La Berrichonne
C’est une sorte de garniture. Pays de pleine terre, le Berri a donné son nom à une solide garniture : lard maigre, marrons, petits oignons, choux braisés.
Cette garniture est employée pour les grosses pièces de mouton, animal entre tous berrichon, et parfois celles d’autres bêtes de boucherie.

(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)

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