Le billet de la semaine #33
12 juillet - 19 juillet 2024
Voici notre dernière lettre de la saison qui va s’interrompre le temps d’un été pour cause de Jeux Olympiques puis de vacances. Rendez-vous la première semaine de septembre.
Merci pour votre fidélité.
Le Dicton du jour :
(Spécial dédicace) « Pluie au jour de Saint-Eugène (13 juillet) met le moissonneur à la gêne. Mais si le soleil pompe l’eau, c’est signe de huit jours chauds ».
Le Sauvage
Restaurant|75008 PARIS
Incontestablement une très belle adresse (collée à Saint Augustin). J’y suis retourné récemment et je dois dire que j’en ai gardé une impression encore plus favorable. Un jeune chef passionné s’en donne à coeur joie pour une cuisine de passion, de précision et d’équilibre. Parfaite maitrise du poisson. Cela dit, difficile de recommander un plat en particulier car la carte tourne vite au fil des saisons et des produits.
Mais, on peut y aller les yeux fermés.
Le service est particulièrement sympathique. Le cadre est chaleureux.
Et la carte des vins est magnifique car le maître des lieux est un ancien caviste…
Bref une combinaison assez unique en son genre.
Oscar et Thibault
Le sauvage
7 rue Roy
75008 Paris
Panem et circum (et circo politique) : Sodexo Live ! tresse 13 millions de repas
« Panem et circum : c’est aujourd’hui que le restaurant du Village Olympique ouvre ses portes.
Mais aussi panem et circo, pour les circo/nscriptions qui ont changé, ou pas, de couleur politique. Les JO plus politisés de sa si politisée histoire ?
Panem et podium : éphémère mais géant, « le plus vaste restaurant au monde » offre 3 500 places et comme public potentiel 15 000 sportifs et 6 000 employés du Village. Le resto opéré par Sodexo Live ! est le noyau d’un opératif qui doit nourrir 13 millions de personnes dans 14 sites, jusqu’à la dernière épreuve paralympique.
Et cela mérite déjà une médaille d’or du moins à la quantité, assuré, « sans renoncer à la qualité », par Charles Guilloy et Stéphane Chicheri, chefs du salé et le sucré.
Pour plus de qualité, Paris étant toujours Paris, Sodexo Live ! a engagé deux chefs (Alexandre Mazzia, Akramé Benallal) et une cheffe (Amandine Chaignot) dites gastronomiques.
Paris valant toujours une messe (Notre Dame entrouvre pour l’occasion), les restaurateurs de la ville, dont un grand nombre prévoit ne pas fermer et plus encore proposer un service continu dans la journée (le 39V* par exemple avec un bar aux bulles du champagne Barons de Rothschild), rêvent du tourisme gastronomique, le mot entendu en synonyme de ce repas français dont l’UNESCO a fait un patrimoine.
Or, si personne ne peut prédire les appétences des visiteurs aux intérêts plutôt sportifs, on peut soupçonner que malheureusement la street food doit rafler des prix (pas un hasard que le premier sponsor gastronomique des JO soit la plus célèbre des boissons cola, si attentive à la santé… des investisseurs).
Optimistes, on garde l’espoir que bien manger à Paris soit un atout pour pas mal de touristes.
En sport, si la place est en dehors du podium les médailles sont en chocolat.
Voilà cependant le meilleur des lauriers pour parler des compétitions alimentaires dedans et en dehors du village des athlètes.
Par exemple, l’excellent pâtissier (et mélomane) Sébastien Gaudard** a édité des coqs, une Tour Eiffel venue toute droite des Imageries d’Epinal, des Dragées Patriotes (sic), un French Kit avec des calissons, nougats et autres caramels à la fleur du sel.
Et les non moins qualitatifs Alleno et Rivoire*** chocolatisent des souvenirs à tout va comme par ailleurs la Maison du Chocolat****.
Plus haut, plus fort, plus loin ! Les dîners de l’un des plus politisés 14 juillet que soit, une semaine après de la solution à la dissolution (les tables de plein air proches de la tour Eiffel proposant de manger en soubresauts au rythme des feux d’artifice), peuvent fournir un aperçu des motivations alimentaires de ceux qui arrivent et ceux qui peut être ne partiront pas.
En fait, si le 74% des Français envisagent de partir en vacances entre juin et septembre, 3 sur 4 disent avoir choisi un destin français.
Un conseil bon marché : goûter le sandwich croissant d’Amandine Chaignot (un croissandwich ?), proposé aux athlètes au Village, mais plus à l’aise dans son Café de Luce*****, dont en plus de la version classique jambon-comté, elle travaille un croissant saumon-poireaux, un autre aubergine-scamorza, version fumée de la mozza. Sans oublier une garniture aux escargots : poêlé au beurre, l’ail haché un peu doré reçoit une pluie de persil tombé comme des épinards, des escargots concassés et une belle cuillère de béchamel. Le tout dans “un croissant de notre boulanger Thierry Breton, puis passé au four”.
En plus, on le mange dans une terrasse ouverte à l’une de plus belles places de Paris, la Charles Dullin, celle du Théâtre de l’Atelier****** (jusqu’au 14-7, formidable Fin de Partie, de Samuel Beckett, prix Laurent Terzieff 2023, avec Denis Lavant).
Enfin, en hommage à la rue qui l’a vu naître voici 140 ans, Les Deux Magots*******, le café emblématique du Bd Saint Germain vient d’ouvrir (le 1er juillet) un Comptoir, rue de Buci, avec 14 places assisses et une terrasse et avec des fournisseurs comme Beillevaire, Verot, Pierre Hermé. Autant les sandwichs que les pâtisseries sont aussi à emporter. Et le tout à des prix honnêtes, comme pour des sandwichs baguette - 8,50/9,50 € - composés minute devant le client.
Les Mini Carrés sont des petits sandwichs pain de mie variés (3,50€ et 12€ la boîte de 4). Parmi les Carrés Chauds (8,50 €) le Croque-Monsieur Tradition des Deux Magots.
Divers salades (9-10€) et des sélections du jour (soupe, salade du moment, portion de fromage) complètent l’offre. Sans oublier les paniers à partager, pour 2 personnes, à 39€, dont les noms (Le Quai de Seine ; Le Jardin du Luxembourg) évoquent où les manger.* 39 V La cuisine de Frédéric Vardon, en continu dans la journée pendant les JO.
39 avenue George V, 75008 Paris. Tél.: 01 56 62 39 05** Sébastien Gaudard. 3 rue des Pyramides, 75001 Paris
(et autres adresses). Tél.: 01 71 18 24 70*** Alleno et Rivoire. 9 rue du Champ de Mars, 75007 Paris.
Tél.: 01 82 83 03 32**** La Maison du Chocolat. 225 Rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris. Tél.: 01 42 27 39 44
***** Café de Luce. Amandine Chaignot. Croissant garni inclus dans les formules à 24€, 28€ ou 38€.
2 rue des Trois Frères, 75018 Paris. Tél.: 01 42 58 00 44****** Théâtre de l’Atelier. 1 place Charles Dullin, 75018 Paris
******* Comptoirs Les Deux Magots. 2 rue de Buci, 75006 Paris.
7J/7 de 10h30 à 21h (21h30 le vendredi et samedi).
www.comptoirs-lesdeuxmagots.fr/
Oscar Caballero est journaliste culturel, chroniqueur gastronomique et auteur. Notamment de « Quand la cuisine fait date”.
© Freepick
Les produits de saison
Les produits que l’on peut légitimement trouver sur nos tables en cette saison.
L’huile d’olive
C’est bien évidemment la star absolue de l’été. On l’utilise pour tout que ce soit pour les salades ou pour la cuisson. Elle est parée de toutes les vertus…
La mention AOC apporte une petite garantie de qualité. En revanche «1ère pression à froid» ne veut plus rien dire !
Il est bien d’en avoir au moins de deux sortes. Une huile d’olive simple pour les cuissons et une huile de grande qualité pour les salades. Dans ce cas, inutile d’en mettre beaucoup.
Olive
Drupe verdâtre de forme ellipsoïde, l’olive, venue d’orient, est l’un des plus anciens fruits connus. La Bible donne le rameau comme symbole de la paix retrouvée, de l’espérance (genèse VIII, 11) et les grecs vénéraient dans l’olivier l’arbre de Pallas. Si l’olivier ne peut croître sans chaleur, il possède en revanche une longévité peu commune ; les troncs énormes que l’on voit à Gethsémani ont été témoins de l’agonie du Christ.
(Source : dictionnaire de l’académie des gastronomes)